Bulvių košė, receptai, virimo technologija, laikymo sąlygos ir laikotarpiai, atostogos.

arba margarino stalo

Svoris nudegęs
svogūnai

su kiaušiniu ir sviestu

Nuluptos bulvės virinamos vandenyje su druska, kol virti, vanduo nusausinamas, bulvės džiovinamos. Virti karštos bulvės patrinkite per trina mašiną. Nuvalytų bulvių temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 80 ° C, kitaip bulvių košės bus klampios, o tai labai pablogina jo skonį ir išvaizdą. Į karštą bulvių košę, nuolat maišant, įpilkite dvi ar tris dozes karštu virintu pienu ir lydytu riebalu (I, II stulpeliai). Mišinys yra plaktas tol, kol bus minkšta sklandi masė.

Kartoninės bulvės dalijamos, ant paviršiaus padengiamas šablonas, pabarstomas lydytu sviestu, arba apipjaustyti svogūnai arba kietai virti kapoti kiaušiniai, anksčiau sumaišyti su lydytu sviestu, ant viršaus ir pabarstyti žalumynais. Aliejus gali būti pateikiamas atskirai.

Kokybės reikalavimai. Konsistencija yra stora, pūkuota, vienoda, be nesaugių bulvių gabalų. Spalva nuo kremo iki baltos, be tamsių intarpų.

Tinkamumo laikas - marmitas ne daugiau kaip 2 valandos.

Golunova L.E. Valgomųjų patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys. Sankt Peterburgas: Profix, 2003 m.

Bulvių koše №58

Patiekalo pavadinimas: Bulvių košė

Technologinė kortelė (receptas) №58

Gydymo tipas: Kulinarija

Receptai (maisto išdėstymas) už 100 g gryno valgio:

Virtos bulvės

Maistinė vertė, kalorijų kiekis ir cheminė patiekalo sudėtis (vitaminai, mikroelementai):

Rekomenduojami maitinimo patiekalai vaikams maitinant 1 valgį (gramais):

Ikimokyklinio maisto ruošimo technologinis žemėlapis:

Grįžti į maisto produktų sąrašą: SECOND DISHES

Šis receptas, kurį galite atsisiųsti iš bet kurios programos „Power“ programos:
Pirmiausia išsaugokite receptą į failą ir įkelkite jį į programą. Instrukcija

Norite nuolaida vaikų darželiui: maistui?
Sužinokite daugiau čia.

* Pastaba: čia, pavyzdžiui, pateikiamas tik kai kurių produktų svoris, visi duomenys pateikiami siūlomoje programoje „Vaikų darželis: maistas“.

Bulvių košė

IŠVADAS: 210 2100 6300 10500

PARUOŠIMO TECHNOLOGIJA: Nuluptos bulvės virinamos vandenyje su druska, kol virti, vanduo nusausinamas, bulvės džiovinamos. Virti karštos bulvės patrinkite per trina mašiną. Nuvalytų bulvių temperatūra neturėtų būti žemesnė kaip 80 ° C, priešingu atveju bulvių košės bus klampios, o tai smarkiai pablogina jo skonį ir išvaizdą. Karštu tarkuotų bulvių, nuolat maišant, įpilkite dviem etapais karštą virtą pieną ir lydytus riebalus (1,2 kolonos). Mišinys yra plaktas tol, kol bus minkšta sklandi masė.

Kartoninės bulvės dalijamos, ant paviršiaus padengiamas šablonas, pabarstomas lydytu sviestu, arba apipjaustyti svogūnai arba kietai virti susmulkinti kiaušiniai, anksčiau sumaišyti su lydytu sviestu, viršuje ir pabarstyti žolelėmis. Aliejus gali būti pateikiamas atskirai.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: purus, ne lipnus

Nuoseklumas: storas sodrus, vienodas, be nesaugių bulvių gabalų

Skonis: būdingas šiam patiekalui

Kvapas: virtos bulvės su pienu

Spalva: nuo kremo iki baltos, be tamsių intarpų

receptas iš TSRS tik bulvių koše

receptas iš TSRS tik bulvių koše

Aštuoniasdešimtojo dešimtmečio pradžioje, aš esu 16 metų, rudenį, spalvingų kritusių lapų dangos jau pradėjo tamsėti, o televizijoje netrukus filmas, aš pasisukus programoje su švirkštu savaitės pradžioje apie karą. Aš einu į daržovę, blaškantį bulvių pirkinių krepšį, noriu šiandien pasidaryti sau, man tikrai patinka. Tikriausiai tai yra mano mėgstamas garnyras, tinka visai mėsai, dešrai, dešrelėms ar dešrelėms, mėsos ir mėsos, kepta žuvis arba konservai. Bet ypač skanus su kepta vištiena, kai jis yra traškus. Aš kerta kelią ir skrenda į daržovę iš karto į krepšį su popieriniais maišeliais, kurie jau pakabinti su bulvėmis, atidaryti kelis kartus ir pasirinkti porą, kur man atrodo labiau akis. Perkelsiu minios praeities morkų ir burokėlių padėklus prie kasos, tai yra žmonių, kurie prisiekia, eilė, išsiaiškinusi, kas yra už jų, ir pats posūkis už penkių litrų marinuotų agurkų stiklų kartu su „Globe“ pomidorais, tada marinatų skyrius kvapas kaip rauginti kopūstai ir sūdyti vandeningas ir dėl kokių nors priežasčių nėra labai žali agurkai. Čia yra bilietų kasa, moku už savo bulves maiše ir į pieną dar kartą per kitą kelią į kitą Smirnyagi pusę (Smirnova pr.). Pieninėje aš paimsiu trikampį popierinį maišelį pieno, butelį kefyro, aš įlipu į kepyklą miesto bandelei ir blaškiai vaikščiuoju namo. Jis atėjo išmesti savo batus ir išvalė virtuvę, du maišeliai, indas pasirodė, likusios bulvės yra supuvę, arba supjaustytos, pokotsali. Keptas, sumaltas kefyras ir šiek tiek sūdytas, jau su lydytu sviestu su šakute, kramtant kepalą tiesiai iš kepalo, geriamojo kefyro grožį ir filmas yra įdomus, kaip mūsų fašistai mušė. Čia ir įprastas aštuoniasdešimtojo dešimtmečio Sankt Peterburgo vakaras aš einu.

3 kg. Bulvės
1 litras pieno
Sviesto gabalas

Kaip tai padaryti? tiesiog.

Bet norėdami tai padaryti, mes nulupiame bulves, kol pasiruošsime, mes išpiliame vandenį, tada vėl į ugnį kelias sekundes, bet po dangčiu, kad šiek tiek išgarintume likusį vandenį apačioje ir bulvės taptų trapesnės. Mes apie tai galvojame atsargiai. Vienu metu virkite pieną. Ir mes supilti į bulves, bet ne viskas, aš toliau ir žiūriu, kad bulvių masė sutirštėja ir, jei reikia, pridėti daugiau pieno. Kai pasiekiame pageidaujamą konsistenciją, skonis, jei mums reikia daugiau druskos. Man patinka daugiau sūrus. Mes mesti sviestą ir ant stalo.
Mano mėgstamiausias šalutinis patiekalas yra paruoštas.

Aš rekomenduoju padaryti jį grynesnį pieną.

Bulvių bulvių technologinis žemėlapis - parsisiųsti

Bulvių koše technologinis žemėlapis - šis receptas, parengtas pagal maitinimo reikalavimus. Šiame dokumente apskaičiuojamas maisto praradimas šalto ir terminio apdorojimo metu, derlius, kalorijų kiekis.

Kartoninių bulvių technologinė kortelė (receptas) yra maisto paslaugų dokumentas, kurį ruošia virėjas arba barmenas, o maisto paslaugų buhalteris-skaičiuoklė sudaro skaičiavimą ir apskaičiuoja gamybos sąnaudas. Jos dalyvavimas yra privalomas bet kuriai viešojo maitinimo srityje dirbančiai organizacijai ir savarankiškai dalyvauja gaminant produktus. Jis paruošiamas, jei produktas yra paruoštas laikantis receptų rinkinio.

Kitais atvejais yra sudaryta techninė ir technologinė kortelė (TTC), kuri skiriasi nuo tokio dokumento, kaip ir bulvių bulvių technologinė kortelė, esant skyriui „Indų kokybės ir saugos rodikliai“, kuriame yra:

  • Maisto tiekimo ir pardavimo reikalavimai, t
  • Organoleptinės savybės
  • Fiziniai ir cheminiai rodikliai,
  • Mikrobiologija.

Jei neradote reikiamos paruošimo schemos, apsilankykite mūsų receptų parduotuvėje. Čia galite nusipirkti paruoštą naudoti ir specialistų sukurtus, technologinius salotų, sriubų, picos žemėlapius.

Taip pat parduotuvėje yra:

Be patiekalo technologinio žemėlapio, sukurto pagal GOST, receptų rinkinys apima patiekalų sąnaudas, patiekalo tyrimą, techninį ir technologinį patiekalo žemėlapį, ir nuotraukų autoriaus patiekalus.

Eikite į dokumentų sąrašą

Svarbu!

Norėdami atsisiųsti šį dokumentą, turite užsiregistruoti arba prisijungti. Registracija yra nemokama visiems svetainės naudotojams. Po registracijos čia pamatysite atsisiuntimo nuorodą.

Bulvių košė, pusgaminis kavinėje (TTK0534)

Techninis ir technologinis žemėlapis № Bulvės, pusgaminiai kavinėje (СР-receptas № 296)

Leidyba Kijeve "A.S.K" 2005

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas bulvių košėi, pusiau gatavam kavinės kavos gaminiui, pagamintam objekto, miesto vardu.

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami bulvių koše, turi atitikti galiojančių reglamentavimo ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydraščius, patvirtinančius jų saugumą ir kokybę (atitikties sertifikatas, atitikties deklaracija, kokybės sertifikatas ir kt.).

  1. Paruošimo technologija Bulvių košė, pusgaminis kavinėje

Nuluptos bulvės kruopščiai plaunamos šaltu vandeniu. Maži ir vidutiniai gumbai paliekami nepažeisti, dideli supjaustyti per pusę arba į 4 dalis. Bulvės dedamos į verdantį sūdytą vandenį (0,6–0,7 l vandens 1 kg bulvių). Vandens lygis turi būti 1-1,5 cm virš bulvių lygio. Bulvių paruošimas nustatomas pagal pradūrimą. Kai bulvės virinamos, išleiskite vandenį, patrinkite bulves karšta.

KLAUSIMA NAUJAS GYDYTOJAS?

Supilkite pieną ir grietinėlę puodelyje, įpilkite sviesto, pašildykite. Palaipsniui pripilkite bulvių koše įkaitintą pieno grietinėlės mišinį.

  1. Baigtų patiekalų savybės Bulvių košė, patiekalai kavinei

Išvaizda - plakta homogeninė masė be gelsvos spalvos gabalėlių.

Skonis - patiekalas turi virtų bulvių, sviesto, pieno skonį.

Kvapas - patiekalas turi virtų bulvių, sviesto, pieno skonį.

  1. Reikalavimai bulvių bulvių, pusgaminių kavinės projektavimui, pardavimui ir saugojimui

Bulvių košės paruošiamos pagal poreikį. Leistinas bulvių košės laikymo laikas pagal SanPiN 2.3.2.1324-03 temperatūrą + 2 + 4 ° C temperatūroje, ne ilgiau kaip 24 valandas po proceso pabaigos.

Bulvių koše mikrobiologiniai rodikliai turi atitikti SanPiN 2.3.2.1078-01 reikalavimus.

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ № 1. Naminės bulvių košė

1. TAIKYMO SRITIS

1.1. Ši techninė ir technologinė kortelė taikoma „naminių bulvių namuose“.

2. GELEŽINKELIŲ MEDŽIAGŲ SĄRAŠAS

2.1. "Naminių bulvių namuose" gamybai naudojami šie produktai:

GOST 7176-68 bulvės

Pienas GOST 13277-79, OST 40140-79

Stalo margarinas TU 9142-002-01445000-97

Virimo druska GOST 51574-2000

2.2. Žaliavoms, naudojamoms gaminant „bulvių košė namuose“, turi būti laikomasi norminių dokumentų reikalavimų ir turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

3.1. Receptas "bulvių koše namuose".

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

4.1. Žaliavų paruošimas patiekalui gaminti „Bulvių namuose“ gaminamas pagal 2008 m. Maitinimo įmonių receptų ir kulinarijos produktų rinkinį.

4.2. Kepkite bulves sūdytame vandenyje, kol pasiruošsite, nusausinkite vandenį, išdžiovinkite bulves ir nuvalykite jas karšta. Pienas virinamas. Ištirpinkite sviestą. Bulvių koše, nuolat maišant, supilkite pieną ir dalį ištirpinto sviesto.

Plakti bulvių masę, kol ji bus lygi.

Kai patiekiate, užpilkite bulvių košė ant patiekalo, supilkite likusį sviestą ir sutvarkykite su žalumynais.

5. REGISTRAVIMAS, PAŠARAS, PARDAVIMAS IR LAIKYMAS

5.1. Patiekiama porcijomis. Prieš patiekiant, dekoruoti žalumynais.

5.2. Patiekalo temperatūra patiekalas yra 75-80? С.

5.3. Įgyvendinimo laikotarpis yra 3 valandos.

6. KOKYBĖS IR SAUGOS RODIKLIAI

6.1. Organoleptinės patiekalų savybės:

Išvaizda - bulvių košės masė.

Konsistencija yra stora, puri, homogeniška.

Spalva - nuo šviesaus kremo iki grietinėlės.

Skonis ir kvapas - šviežiai paruoštos bulvių košė su virto pieno skoniu ir aromatu.

6.2. Fiziniai ir cheminiai rodikliai:

sausųjų medžiagų masės dalis,% (ne mažiau) _______

riebalų masės dalis,% (ne mažiau) _______

druskos masės dalis,% (ne mažiau) _______

6.3. Mikrobiologiniai rodikliai:

mezofilinių aerobinių ir pasirinktinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, CFU 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

žarnų lazdelių grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

Aukštosios teigiamos stafilokokai nėra leidžiami produkto masėje, g 1,0

Proteus neleidžiama masė, g 0,1

patogeniški mikroorganizmai, įskaitant salmonelių, nėra leidžiami produkto masėje, g 25.

Bulvių košė

Maršrutai (receptai)

Technologinė kortelė № 213 Produkto pavadinimas: Bulvių košė 2 sp

Receptų skaičius: 109

Receptų rinkinio pavadinimas:

Mogilny MP „Maisto produktų ir kulinarinių gaminių receptų rinkimas

vaikai ikimokyklinio ugdymo įstaigose. "

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Virimo technologija: Bulvės nulupamos, plaunamos, pripildomos karštu vandeniu, sūdytos ir virinamos 15-30 minučių, uždaromos dangčiu. Sultinys nusausinamas, bulvės išdžiovinamos ir užpilamos karšta. Įpilkite karšto pieno, sviesto ir mušami.

Technologinė kortelė № 214

Produkto pavadinimas: Bulvė, kepta grietinėlėje 1 b.

Receptų skaičius: 110

Receptų rinkinio pavadinimas:

Mogilny MP „Maisto produktų ir kulinarinių gaminių receptų rinkimas

vaikai ikimokyklinio ugdymo įstaigose. "

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Paruošimo technologija: nuluptas bulves supjaustykite į mažus gabalus (kubelius), virkite iki paruošimo, nuimkite vandenį ir uždėkite ant kepimo skardos, supilkite su grietinės padažu, pabarstykite tarkuotu sūriu, aliejumi su sviestu ir kepkite iki auksinės rudos.

Padažas: mes perduodame miltus su sviesto dalimi iki šviesiai geltonos spalvos, palaipsniui praskiedžiame sultinį, pridedame grietinės ir virkite 15-20 minučių.

Technologinė kortelė № 215

Produkto pavadinimas: Keptos bulvės grietine 2 sp.

Receptų skaičius: 110

Receptų rinkinio pavadinimas:

Mogilny MP „Maisto produktų ir kulinarinių gaminių receptų rinkimas

vaikai ikimokyklinio ugdymo įstaigose. "

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Paruošimo technologija: nuluptas bulves supjaustykite į mažus gabalus (kubelius), virkite iki paruošimo, nuimkite vandenį ir uždėkite ant kepimo skardos, supilkite su grietinės padažu, pabarstykite tarkuotu sūriu, aliejumi su sviestu ir kepkite iki auksinės rudos.

Padažas: mes perduodame miltus su sviesto dalimi iki šviesiai geltonos spalvos, palaipsniui praskiedžiame sultinį, pridedame grietinės ir virkite 15-20 minučių.

Technologinė kortelė № 216

Produkto pavadinimas: Bulvės, troškintos su svogūnais ir pomidorais 1 bp

Receptų skaičius: 111

Receptų rinkinio pavadinimas: Polyakovsky YI "Technologinių kortelių rinkinys, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptai

ikimokyklinio ugdymo ir vaikų sveikatos įstaigoms “. G. Ufa

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Paruošimo technologija: Nuluptos bulvės supjaustomos į mažus gabalus, dedamos į puodą, padengiamos vandeniu, kad jis būtų visiškai uždengtas. Iškirpkite svogūnus, kepkite aliejuje, įpilkite pomidorų ir kepkite dar 5-6 minutes, tada sujunkite svogūnus su bulvėmis, įdėkite lauro lapą, uždarykite dangtelį ir virkite iki virimo.

Technologinė kortelė № 217

Produkto pavadinimas: Bulvės, troškintos su svogūnais ir pomidorais 2 bp

Receptų skaičius: 111

Receptų rinkinio pavadinimas: Polyakovsky YI "Technologinių kortelių rinkinys, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptai

ikimokyklinio ugdymo ir vaikų sveikatos įstaigoms “. G. Ufa

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Paruošimo technologija: Nuluptos bulvės supjaustomos į mažus gabalus, dedamos į puodą, padengiamos vandeniu, kad jis būtų visiškai uždengtas. Iškirpkite svogūnus, kepkite aliejuje, įpilkite pomidorų ir kepkite dar 5-6 minutes, tada sujunkite svogūnus su bulvėmis, įdėkite lauro lapą, uždarykite dangtelį ir virkite iki virimo.

Technologinė kortelė № 218

Produkto pavadinimas: Koldūnai su bulvėmis 1 b.

Receptų skaičius: 112

Receptų rinkinio pavadinimas: Polyakovsky YI "Technologinių kortelių rinkinys, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptai

ikimokyklinio ugdymo ir vaikų sveikatos įstaigoms “. G. Ufa

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Virimo technologija: Paruoškite tešlą koldūnams. Maltoje bulvėje užvirinkite, supilkite sultinį, nuvalykite karštas bulves, sumaišytas su svogūnais, švelniai virkite. Lydyti koldūnai ir virti sūdytame vandenyje.

Technologinė kortelė № 219

Produkto pavadinimas: Koldūnai su bulvėmis 2 sp.

Receptų skaičius: 112

Receptų rinkinio pavadinimas: Polyakovsky YI "Technologinių kortelių rinkinys, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptai

ikimokyklinio ugdymo ir vaikų sveikatos įstaigoms “. G. Ufa

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Virimo technologija: Paruoškite tešlą koldūnams. Maltoje bulvėje užvirinkite, supilkite sultinį, nuvalykite karštas bulves, sumaišytas su svogūnais, švelniai virkite. Lydyti koldūnai ir virti sūdytame vandenyje.

Technologinės kortelės numeris 220

Produkto pavadinimas: 1 kop

Receptų skaičius: 113

Receptų rinkinio pavadinimas: Metodinės medžiagos "Kūdikių maisto organizavimas ikimokyklinio ugdymo įstaigose" ed. akademikas

RANS gydytojas medus. Mokslai I.Ya.Kon.

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Maisto gaminimo technologija: supjaustykite kopūstus, troškinkite su pienu, supilkite manų kruopos į paruoštus kopūstus, gerai suminkite ir virkite 5 minutes, virkite ir pridėkite pusę kiaušinių skaičiaus. Skaldyti morkos, troškinys, sumaišyti su virtais ryžiais ir razinomis, sudėkite kopūstus ant drėgno servetėlės ​​su 2-3 cm storio sluoksniu, įdėkite morkas į vidurį, suvyniokite ritinį, kurį dedame ant kepimo skardos, sutepkite sviestu, perpilkite likusius kiaušinius ir kepkite.

Technologinė kortelė № 221

Produkto pavadinimas: Kopūstų ritinys 2 sp

Receptų skaičius: 113

Receptų rinkinio pavadinimas: Metodinės medžiagos "Kūdikių maisto organizavimas ikimokyklinio ugdymo įstaigose" ed. akademikas

RANS gydytojas medus. Mokslai I.Ya.Kon.

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Maisto gaminimo technologija: supjaustykite kopūstus, troškinkite su pienu, supilkite manų kruopos į paruoštus kopūstus, gerai suminkite ir virkite 5 minutes, virkite ir pridėkite pusę kiaušinių skaičiaus. Skaldyti morkos, troškinys, sumaišyti su virtais ryžiais ir razinomis, sudėkite kopūstus ant drėgno servetėlės ​​su 2-3 cm storio sluoksniu, įdėkite morkas į vidurį, suvyniokite ritinį, kurį dedame ant kepimo skardos, sutepkite sviestu, perpilkite likusius kiaušinius ir kepkite.

Technologinė kortelė № 222

Produkto pavadinimas: Cabbage Casserole 1 vnt

Receptų skaičius: 114

Receptų rinkinio pavadinimas: Metodinės medžiagos "Kūdikių maisto organizavimas ikimokyklinio ugdymo įstaigose" ed. akademikas

Bulvių košės virimo technologija

bulvių košės.docx

Rusijos Federacijos Švietimo ir mokslo ministerija
Valstybinė švietimo įstaiga
Pradinis profesinis mokymas
Profesinė mokykla Nr

Temoje: "Bulvių košės virimo technologija"

3 metų studentas

Specialybėje „Kuko-konditeris“

Bulvių košės istorija ………………. …. …….4

Bulvių prekybinės charakteristikos ……………………………. 4

Virimo funkcijos.................................................... 5

Darbo vietos organizavimas ……………………………………….…..…..5

Inventoriaus ir indų charakteristikos...................................................

Saugos taisyklės ir asmens higiena ………………….... 6

Žaliavų apskaičiavimas bulvių košės paruošimui …………….….6

Bulvių košės virimo technologija …………………......7

Bulvių košės virimo schema. …………………….….….7

Kokybės reikalavimai, galiojimo laikas........... 8

Daržovių patiekalai vertinami pagal vitaminų, angliavandenių, mineralų, organinių rūgščių, kurios yra būtinos normaliam kūno funkcionavimui, kiekį. Celiuliozė ir baktericidinės medžiagos turi teigiamą poveikį virškinimo procesui. Augaliniai baltymai dažniausiai yra prastesni, tačiau daržovių derinys su mėsa, žuvis padidina paruoštų patiekalų biologinę vertę. Iš daržovių ruoškite įvairius pagrindinius patiekalus ir šoninius patiekalus mėsos ir žuvies patiekalams.

Bulvių koše istorija

17-ojo amžiaus viduryje europiečiai pirmą kartą perskaitė bulvių koše Aleksandro Eksvemelino knygoje „Amerikos piratai“. ").

Savo pasakojimuose tiesioginis plėšikų reisų dalyvis ne tik apibūdino plėšimą ir mūšį, bet ir vietinių gyventojų tradicijas, gyvenimą ir kulinarinius pageidavimus. "Bulvės valgomos pusryčiams ir virtos nedideliu kiekiu vandens, sandariai uždarius indą su skudurėliu. Po pusvalandžio ji subrendusi ir skonis kaip kaštonai, tačiau ji valgoma su duona, pagardinta citrinų sulčių padažu, kiaulienos ir Ispanijos pipirais. Tai taip pat yra specialus gėrimas.Šiam tikslui gumbai nulupami, supjaustomi, pilami vandeniu, o po kelių dienų fermentuota masė filtruojama per skudurą, gaunamas rūgštus skonio gėrimas, kuris yra labai kvapni ir sveikas. sužinoti iš vietinių indėnų. "

Tiesa, vietinė bulvių karta, o Peru indėnai sukūrė savo technologiją, kad pašalintų nemalonų skonį. Gumbavaisiai buvo išsibarstę ant žemės ir palikę atvirame ore, kol jie buvo kruopščiai skrudinti saulėje, po to jie šlapia lietaus metu, o galiausiai naktį šalčiuose jie neužšaldė. Po to moterys išstūmė bulves, basomis, atlaisvindamos jas nuo odos. Ir paaiškėjo, kad patiekalas vadinamas „chuno“. Tiesą sakant, prancūzai vėliau pavadino savo bulvių koše (prancūzų tyrės, susmulkintos, gryniausios), o receptas buvo priartintas prie Europos standartų.

Bulvių prekybinės charakteristikos

Bulvėse yra 70–80% vandens; krakmolas - 12-25%; cukrus 0,3-1,5%; celiuliozė - 0,2-1,3%; azoto medžiagos - 1,5-3%, mineralinės medžiagos - 0,5-2%; riebalai - 0,1%; vitaminai - C (20 mg%), B1, Į2, Į6, PP

Paskirstant botanines bulvių veisles tradiciškai skirstomi į stalus, universalius, techninius ir pašarus.

Bulvės iš stalo veislių turi gerą skonį, suapvalintos lygios formos, lygios plonos odos, o ne giliai įsišaknijusios akys. Šiose bulvių rūšyse yra 12-18% krakmolo.

Universalios veislės yra labai krakmolingos ir virinamos minkštais. Jie naudojami kepimui ir kepimui.

Pagal brandinimo laiką bulvės skirstomos į veisles, dažniausiai mūsų klimatinėje zonoje yra šios lentelės veislės: vidutinė - Ella, Leader; anksčiausiai yra Spark, Spring, Epron; vėlai - Temp, Berlichingen.

Priklausomai nuo bulvių kokybės skirstomos į 2 komercines veisles: pasirinktas ir paprastas.

Bulvių stiebagumbiai turi būti švarūs, nudžiūti, be žalos, o ne daiginti, o ne žali. Standartiniai ankstyvieji bulvių gumbai turi mažiausiai 3 cm, vidutinio ir vėlyvo skersmens - ne mažiau kaip 5 cm.

Pagrindinė bulvių - bulvių krakmolo, esančios pačioje bulvėje, paslaptis. Kuo daugiau, tuo daugiau nuostabios misos. Tačiau, jei bulvės nėra tinkamai virti, krakmolas išliks vandenyje, o pati tyrė pasirodys bespalvė ir nesuderinta.

Taigi, kad šis krakmolas išliktų pačiame gumbavaisyje ir neištirpsta vandenyje, nelaikykite jau seniai nuluptų bulvių šaltame vandenyje. Priešingu atveju krakmolas išplaunamas, ir jūs neguosite geros skonio. Todėl logiška bulves jau yra verdančiame vandenyje.

Be to, verdantis vanduo vienodai virina bulves.

Bulvės turėtų būti virinamos ant mažos ugnies, indo dangtis turi būti uždarytas. Nedėkite keleto bulvių į didelį vandens talpą. Vanduo turėtų šiek tiek padengti bulves.

Virti bulves, ilgesnes nei 15-20 minučių, neturėtų būti. Jei užtrunka ilgiau, bulvės taps daug minkštesnės ir susiskaldys į atskiras dalis, o tai gerokai sugadins patiekalo skonį.

Nesijaudinkite sviesto! Bulvių košės bus skanesnės, tuo daugiau sviesto yra!

Darbo vietos organizavimas

Darbo vieta yra gamybos zonos plotas, kuriame yra įranga, inventorius, įrankiai, priedai, reikalingi tam tikrai technologinei veiklai atlikti.

Darbovietės plotas turėtų būti pakankamas patogiam ir kompaktiškam technologinės ir pagalbinės įrangos, įrangos ir saugių darbo sąlygų kūrimui.

Įrankiai ir įranga, taip pat žaliavos ir pusgaminiai yra griežtai apibrėžtose darbo vietose.

Be to, prieš pradėdami darbą, turite įsitikinti, kad darbo vieta, inventorius ir patiekalai yra švarūs.

Įrangos ir įrankių charakteristikos

Norint paruošti patiekalą, reikia: puodai, tolkushka, peiliai, OS pažymėtos lentos, plokštės.

Saugos instrukcijos ir asmeninė priežiūra

Prieš pradėdami:

patikrinti elektros apšvietimo ir reikalingų prietaisų bei įrangos tinkamumą naudoti; dėvėkite švarius, lygintus darbo drabužius; kruopščiai nusiplaukite rankas.

Darbo metu:

būkite atsargūs dirbdami su įranga ir įrankiais; įtraukti sausas rankas elektrinius prietaisus ir įrangą; nepriklausomai remontuoti elektros įrangą ir prietaisus; užkirsti kelią neleistinam asmeniui maisto bloke; palaikyti švarą ir tvarką maitinimo įstaigose; dirbti tik naudingais, šlifuotais peiliais, kad atitiktų jų paskirtį; dirbdami su peiliais, nereikia išsiblaškyti nuo darbo.

tvarkinga darbo vieta; atlikti švarų maitinimo įstaigos valymą; nuimkite darbo drabužius, įdėkite juos į atskirą kambarį; išjungti visus naudotus prietaisus ir elektros įrangą; pašalinti įrankius, pjaustymo lentas ir tt; išjunkite elektros energiją, uždarykite virtuvę prie visų veikimo metu nustatytų trūkumų, informuokite administraciją.

Žaliavų apskaičiavimas bulvių košės paruošimui

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ № 1. Naminės bulvių košė

1. TAIKYMO SRITIS

1.1. Ši techninė ir technologinė kortelė taikoma „naminių bulvių namuose“.

2. GELEŽINKELIŲ MEDŽIAGŲ SĄRAŠAS

2.1. "Naminių bulvių namuose" gamybai naudojami šie produktai:

GOST 7176-68 bulvės

Pienas GOST 13277-79, OST 40140-79

Stalo margarinas TU 9142-002-01445000-97

Virimo druska GOST 51574-2000

2.2. Žaliavoms, naudojamoms gaminant „bulvių košė namuose“, turi būti laikomasi norminių dokumentų reikalavimų ir turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

3.1. Receptas "bulvių koše namuose".

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

4.1. Žaliavų paruošimas patiekalui gaminti „Bulvių namuose“ gaminamas pagal 2008 m. Maitinimo įmonių receptų ir kulinarijos produktų rinkinį.

4.2. Kepkite bulves sūdytame vandenyje, kol pasiruošsite, nusausinkite vandenį, išdžiovinkite bulves ir nuvalykite jas karšta. Pienas virinamas. Ištirpinkite sviestą. Bulvių koše, nuolat maišant, supilkite pieną ir dalį ištirpinto sviesto.

Plakti bulvių masę, kol ji bus lygi.

Kai patiekiate, užpilkite bulvių košė ant patiekalo, supilkite likusį sviestą ir sutvarkykite su žalumynais.

5. REGISTRAVIMAS, PAŠARAS, PARDAVIMAS IR LAIKYMAS

5.1. Patiekiama porcijomis. Prieš patiekiant, dekoruoti žalumynais.

5.2. Patiekalo temperatūra patiekalas yra 75-80? С.

5.3. Įgyvendinimo laikotarpis yra 3 valandos.

6. KOKYBĖS IR SAUGOS RODIKLIAI

6.1. Organoleptinės patiekalų savybės:

Išvaizda - bulvių košės masė.

Konsistencija yra stora, puri, homogeniška.

Spalva - nuo šviesaus kremo iki grietinėlės.

Skonis ir kvapas - šviežiai paruoštos bulvių košė su virto pieno skoniu ir aromatu.

6.2. Fiziniai ir cheminiai rodikliai:

sausųjų medžiagų masės dalis,% (ne mažiau) _______

riebalų masės dalis,% (ne mažiau) _______

druskos masės dalis,% (ne mažiau) _______

6.3. Mikrobiologiniai rodikliai:

mezofilinių aerobinių ir pasirinktinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, CFU 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

žarnų lazdelių grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

Aukštosios teigiamos stafilokokai nėra leidžiami produkto masėje, g 1,0

Proteus neleidžiama masė, g 0,1

patogeniški mikroorganizmai, įskaitant salmonelių, nėra leidžiami produkto masėje, g 25.