1 Žvejybos menkės, iš kurių išpurškta, išnaikinta merlanga, yra žymimos.
Žuvų filė be odos ir kaulų supjaustoma į gabalus, per mėsos malūnėlį kartu su pasenusiomis kviečių duona, mirkyta vandenyje arba piene, kruopščiai sumaišoma ir išmušta druska, juodieji pipirai. Iš žuvies krapų masės formuojamos į kotletus arba pjausnius, išpjautos duonos riekelėmis, kepamos ant abiejų pusių kepimo skardoje arba keptuvėje 8-10 minučių, o po 5 min.
Kai paliekate kotletus ar pjausnius, supilkite padažą šonuose arba pabarstykite margarinu.
Šoniniai patiekalai - virtos bulvės, bulvių košės, daržovių ir riebalų ramybė, daržovės, išpūstos su riebalais.
Padažai - pomidorai, grietinė, grietinė su svogūnais.
Žuvų skiltelės arba pjaustymas №84.1
Patiekalo pavadinimas: skiltelės arba žuvies gabaliukai
Technologinė kortelė (receptas) №84.1
Apdorojimo tipas: skrudinimas
Receptai (maisto išdėstymas) už 100 g gryno valgio:
Keptų maisto produktų masė
Maistinė vertė, kalorijų kiekis ir cheminė patiekalo sudėtis (vitaminai, mikroelementai):
Rekomenduojami maitinimo valgiai 1 valgymui (gramais):
Technologinis maisto ruošimo kavinėje (kavinėje) žemėlapis, maitinimas:
Šis receptas, kurį galite atsisiųsti iš bet kurios programos „Power“ programos:
Pirmiausia išsaugokite receptą į failą ir įkelkite jį į programą. Instrukcija
Norite nuolaida vaikų darželio programai: Maitinimas ar kita?
Sužinokite daugiau čia.
* Pastaba: čia, pavyzdžiui, pateikiamas tik kai kurių produktų svoris, visi duomenys pateikiami siūlomose „Mitybos“ serijos programose.
Receptai ir žuvų bitų su ryžiais virimo namuose technologija
Aprašymas
Žuvų pjaustymas - tai europietiškos virtuvės mėsainiai, kuriuos gaminame iš svogūnų, žuvies konservų, virtų ir virtų ryžių.
Namuose jūs galite išgauti absoliučiai bet kokią žuvį į stiklainį, kad padarytumėte tokias pyragas: mes naudojame sardines.
Žingsnis po žingsnio technologija kepant žuvis su nuotrauka, pateikta žemiau, išsamiai ir aiškiai pasakoja apie tai, kaip tiksliai ji gali būti paraginta geriausia virti gausios žuvies ir ryžių pyragai namuose.
Jei norite patiekti prieskonius į patiekalą, kuris nėra įtrauktas į pagrindinį receptą, įsitikinkite, kad šie prieskoniai bus derinami su jūsų pasirinktomis žuvimis. Idealios žuvys būtų derinamos su rozmarinu, citrina ar čiobreliais.
Manų kruopos mūsų recepte veikia tik kaip jungiamojo elemento elementas ir netenkina skonio apkrova. Taip pat ir manų kruopose mes kepime savo gabalus.
Pradėkime kepti žuvies gabalus su ryžiais.
Sudėtis
Kruopų ryžiai
(1 šaukštas)
Bulvės
(3 vnt.)
Svogūnų lemputė
(2 vnt.)
Konservuotos sardinės
(1 bankas)
Vištienos kiaušinis
(1 vnt.)
Manų kruopos
(1 šaukštas L.)
Malti juodieji pipirai
(pagal skonį)
Maisto druska
(pagal skonį)
Virimo žingsniai
Paruoškite visus reikalingus ingredientus, skirtus paruošti žuvų gabalus su ryžiais.
Keletą kartų plaukite ryžius ir virkite pagal pakuotės nurodymus. Po kepimo išpilkite vandenį iš ryžių ir šiek tiek atvėsinkite. Nulupkite bulves, supjaustykite į didelius gabalus, virkite sūdytame vandenyje, kol virti. Nulupkite svogūnus ir supjaustykite juos griežinėliais, patogu virti.
Išskyrus visus mėsos malūnėlį, mes praleidžiame visus žuvies dalelių ingredientus, tada įdėkite juos į gilų puodą, druską ir pipirus pagal skonį, kruopščiai sumaišykite puodą.
Į dubenį įdėkite nurodytą kiekį manų kruopos: taip bitochki tampa tankesnis, o skrudinimo metu nesiskirstys.
Mes supjaustome į smulkintą žuvį vieną didelį vištienos kiaušinį arba du mažus.
Kruopščiai minkyti tešlą. Po to mes formuojame tvarkingus pailgos bitus, juos visus įdame į tą patį manų kruopą. Įkaitiname keptuvę su nedideliu kiekiu augalinio aliejaus, kepkite žuvies gabalus ant visų pusių iki auksinės rudos ir virkite viduje. Įdėkite ant popieriaus rankšluosčio ir palikite perteklių.
Patiekite paruoštą patiekalą ir patiekite prie stalo su šviežių daržovių garnyru. Paruoštos žuvies gabaliukai su ryžiais.
Virimo technologija. Produkto pavadinimas: Skintos, mėsos, šnicelio žuvys;
Receptų skaičius: 134
Produkto pavadinimas: Skintos, mėsos, šnicelio žuvys
Kokybės reikalavimai
Išvaizda: apvali forma, smulkinta viduryje.
Sudėtis: minkštas, akytas, gerai kepti.
Skonis: būdingas šiam produktui ir varškei.
Kvapas: būdingas šiam produktui ir varškei.
Technologinės kortelės Nr. _29__
Receptų rinkinio pavadinimas: Technologinių standartų rinkinys, patiekalų receptai ir kulinarijos gaminiai ikimokyklinio ugdymo įstaigoms, 2 dalys. Doc. Korovka L.S., doc. Dobroserdova I.I. et al., Ural regioninis mitybos centras, 2004
Pastaba: gavus naujus maisto produktų tipus, technologinių procesų metu susidarančių atliekų ir nuostolių normos nustatomos naudojant techninių standartų rinkinius arba ikimokyklinio ugdymo organizaciją savarankiškai taikant kontrolės tyrimus.
Šio patiekalo cheminė sudėtis (vaikams nuo 1-3 metų)
Šio patiekalo cheminė sudėtis (vaikams nuo 3 iki 7 metų)
Žuvis atšildoma ore arba šaltame vandenyje, kurio temperatūra neviršija +12 laipsnių. C 2 litrai 1 kg žuvies. Siekiant sumažinti mineralų netekimą vandenyje, rekomenduojama įpilti druskos 7 - 10 g 1 litrui. Vandenyje nerekomenduojama atšildyti žuvų filė ir žuvies.
Daržovės rūšiuojamos, plaunamos ir valomos. Nuluptos daržovės iš naujo plaunamos geriamuoju vandeniu mažiausiai 5 minutes mažomis siuntomis naudojant tinklelius.
Daržovių mirkymas neleidžiamas.
Nuluptos šaknys, kad būtų išvengta patamsėjimo ir džiovinimo, gali būti laikomos šaltame vandenyje iki 2 valandų.
Prieš naudojimą kiaušinių perdirbimas bet kuriame inde atliekamas atskiroje patalpoje arba specialiai paskirtoje mėsos ir žuvies dirbtuvės vietoje, naudojant šiems tikslams skirtas paženklintas vonias ir (arba) konteinerius, galima naudoti perforuotus konteinerius, jei kiaušiniai yra visiškai panardinti į tirpalą tokia tvarka: I - apdoroti 1-2% šilto kalcio tirpalo; II - šiam tikslui leistinų dezinfekavimo priemonių apdorojimas; III - skalauti tekančiu vandeniu mažiausiai 5 minutes, po to jį išpilstyti į švarius, paženklintus indus; Neleidžiama laikyti kiaušinio tiekėjo kasetėse maisto perdirbimo įmonės gamybos cechuose.
Žuvų filė be odos ir kaulų supjaustoma gabalėliais, smulkinta kartu su pasenusiomis kviečių duona, sudrėkinta piene ir svogūnais. Masėje pridėkite žalią kiaušinį, druską, gerai sumaišykite ir išmuškite. Iš gautos žuvies skiltelės masės - ovalo formos, su smailiu galu arba krapais - kiaušiniai suformuojami iš ovalo formos, o iš rupių riešutų supjaustytos ovalo formos plokštės. Skiltelės, pjaustukai, šniceliai kepami prieš kepti ne 250-280˚С temperatūroje 20-25 minučių.
Kai paliekate kotletus, užpilkite šoninį padažą.
Kaip virėjas
Universalios žuvys - tokios, kaip kepti keptuvėje ir ant anglių, druskos ir dūmų, kepkite.
„Šiaurinis“ komponentas tokioje charlotėje gali būti bet kokios šiaurinės uogos, ne tik.
Kas gali būti bendra tarp skumbrės ir arbatos? Marinatas. Arbatos marinatas virinamas labai greitai ir greitai.
Mes pasirinkome jums įdomius patiekalus su ikrais, o ne banaliais sumuštiniais.
Visi darbuotojai anksčiau ar vėliau turi klausimą: kaip geriausiai švęsti atostogas darbe.
Kiekvienas mini pyragas yra nepriklausomas desertas, kuris gali būti patiekiamas į šventinį stalą.
Jei poilsis neveikia ryte, panaikinkite visas bylas ir pasirūpinkite „diena.
Karšto sūrio, dešros ar kumpio sumuštinio yra tai, ko jums reikia širdingam, tankiam maistui.
Nesaldinti kario sūrio pyragaičiai - netikėta, tiesa? Tačiau, beje, tai netikėtai skanus..
Žuvų pastos - puikus užkandis šventėms ir kasdieniam gyvenimui. Kepimui.
Iš pradžių, uolus britų virti pudingas iš kietų likučių.
Tie, kurie bent kartą valgė reikiamus manekenus, niekada nevalgys šaldytų pusgaminių.
Pabudę po didelės namų šventės, eikite į virtuvę, atidarykite šaldytuvą ir nuleiskite.
Amerikos quinoa kruopos ne tik gavo super maisto pavadinimą ir pakilo į gastronomijos viršūnę.
Tuščias avižinis dribsnis ant vandens - pusryčių - tikrai pagirtinas, bet nuobodu.
Kukurūzų košė Italijos stiliaus - su džiovintais pomidorais ir strachtala. Naudinga, elegantiška.
Žalioje grikėje yra tiek daug naudingų dalykų, kad būtų lengviau įvardyti, kas jame nėra. Todėl, košės iš.
Žuvų skiltelės arba pjaustymas (TTK2758)
TECHNINĖS IR TECHNOLOGINĖS KORTELĖS Nr. Žuvies pyragai ar pjaustymas
- TAIKYMO SRITIS
Šis techninis ir technologinis žemėlapis buvo sukurtas pagal GOST 31987-2012 ir taikomas patiekalams, pagamintiems iš žuvies kotletų arba pjaustymo, pagaminto iš maitinimo įstaigos.
- REIKALAVIMAI GELEŽINKELIŲ MEDŽIAGOMS
Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami patiekalų ruošimui, turi atitikti galiojančių teisės aktų reikalavimus, turėti lydraščius, patvirtinančius jų saugumą ir kokybę (atitikties sertifikatas, sanitarinis-epidemiologinis sertifikatas, saugos ir kokybės sertifikatas ir kt.)
KLAUSIMA NAUJAS GYDYTOJAS?
3. RECIPE
* Bendras žuvų svoris yra 5% glazūros. Dėl skirtingo glazūros kiekio būtina perskaičiuoti žuvies filė bruto svorį.
4. TECHNOLOGINIS PROCESAS
Paruošta žuvies filė be odos ir kaulų atšildoma, nuplaunama, leidžiama nusausinti, supjaustyti gabaliukais, per mėsmalę kartu su piene mirkytomis kviečių duona, druska, kiaušinis pridedamas, gerai sumaišomas ir išmuštas.
Žuvų skiltelių masė formuojama į padažus arba mėsos riešutus, supilama į duonos kepalus ir kepama abiejose orkaitės pusėse, kol kiekvienoje pusėje pasiruošsite 220-250 ° C temperatūroje 5-8 minutes.
- REIKALAVIMAI REGISTRACIJAI, REALIZACIJAI IR LAIKYMUI
Patiekimas: Patiekalas paruošiamas pagal vartotojo užsakymą, naudojamas pagal pagrindinio patiekalo receptą. Galiojimo laikas ir pardavimas pagal SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Pastaba: srautų schema buvo parengta remiantis projekto akte.
Srauto temperatūra: 65 ± 5 ° С.
Realizacijos terminas: ne daugiau kaip 2 valandos nuo paruošimo momento.
- KOKYBĖ IR SAUGOS RODIKLIAI
6.1 Organoleptiniai kokybės rodikliai:
Išvaizda - būdingas šiam patiekalui.
Spalva - būdinga kompozicijai priskiriamiems produktams.
Skonis ir kvapas - būdingi sudedamiems produktams, be pašalinių skonių ir kvapų.
6.2 Mikrobiologiniai ir fizikiniai-cheminiai rodikliai:
Mikrobiologinių ir fizikinių-cheminių rodiklių požiūriu šis patiekalas atitinka Muitų sąjungos „Dėl maisto produktų saugos“ techninių reglamentų reikalavimus (ТР ТС 021/2011)
- MAISTO IR ENERGIJOS VERTĖ
Kulinarinių produktų gamyba iš maltos žuvies
Paprasčiausia žuvies pjaustymo formulė yra (kg 100 kg galutinio produkto): žuvų smulkinimas - 69,0; duona - 30,4; sviestas arba margarinas - 1,4; susmulkinti svogūnai nudegė - 2,5; susmulkinti kartūs pipirai - 0,05; valgomoji druska - 1,7; žuvų sultinys arba vanduo - 17,0.
Pramonės praktikoje naudojami daug žuvų kotletų receptų (8 lentelė).
8 lentelė. Fishcakes receptai (kg 100 kg gatavų produktų).
Pusgaminis žuvis (paruoštas šlifavimui)
Sušaldytos maltos žuvys
Šprotų baltymų masė
Kviečių duona 72%
Smulkintos nuluptos bulvės
Žuvų sultinys arba vanduo
Riebalai (sviestas, daržovės ir kt.)
Svogūnai nudegė
Šviežia nulupti svogūnai
Malti juodieji pipirai
Paukščių pipirai
Švieži nulupti česnakai
Be lentelėje išvardytų žuvų pyragų receptų, taip pat domina mitybos žuvų pyragaičių receptai, kuriuose yra daug morkų ir kiaušinių, pavyzdžiui, „Sevastopol“ mėsainiai, kurių maltos mėsos sudėtyje yra žuvies mėsos, anksčiau virtos druskos tirpale. 9).
9 lentelė. Dietiniai receptai, „Sevastopolis“ ir žuvies kotletai tešle (kg 100 kg gatavų produktų).
Nulupta žuvų filė
Kviečių duona 72%
Šviežia svogūnai
Sviestas arba margarinas
Žuvų sultinys arba vanduo
Malti juodieji pipirai
Gaminant kotletus "Sevastopolis" supjaustyti į skerdeną ir plauti žuvį, virtą 10-15 minučių druskos tirpale. Pabaigus gaminti, žuvis atšaldoma, mėsa atskiriama nuo kaulų ir odos ir naudojama rupinių masės paruošimui mišinyje su kitais komponentais.
Paruošta supjaustyto svorio masė siunčiama į liejimo formą specialiose formavimo mašinose (pavyzdžiui, MFK-2240) arba formavimo ir pakavimo įrenginiuose (pavyzdžiui, Titan 5M V). Su nedideliu šio produkto išsiskyrimu leidžiama riešutus gaminti ranka, tuo pačiu užtikrinant, kad produktai ir plokščia masė be plyšių būtų tokios pačios masės ir storio, kaip antai. Paprastai kotletai sudaro 80-85 g apvalios arba ovalo formos.
Lukštenti pagardinti. Jei mėsos riešutai siunčiami kepti, jie yra supjaustyti miltais, smulkintomis duonos trupiniais arba miltų ir duonelių mišiniu. Jei kotletai parduodami kaip nevirti pusgaminiai, jie gali būti išpjauti tik su susmulkintais riešutais, nes šis kepimas yra stabilesnis ir geriau laikomas produktuose. Svogūnų svorio padidėjimas duonos metu paprastai yra 5%.
Kartais kepalai pirmiausia yra išpjauti tešloje arba lezone, o tada duonos riešutuose. Receptų lezona (kg 100 kg kepta mėsos): miltai - 3, kiaušiniai - 2, vanduo - 10, druska - 0,2.
Skrudintos kotletės dedamos į vieną sluoksnį ant keptuvės arba tinklų ir skrudinamos augaliniame aliejuje 140-170 ° C temperatūroje maždaug 10 minučių, kol susidaro auksinės rudos plutos. Kepimo metu galima paruošti kotletus.
Mėsos kepimo kepimas neturėtų viršyti 20-22%. Todėl tokių patties masė yra 68-72 g.
Kepti patiesai siunčiami į aušintuvą, iš kurio jie išeina maždaug 15 ° C temperatūroje, ir tada jie supakuojami.
Mėsos pakuočių pakuotė yra pagaminta iš plastikinių maišelių, kurių talpa iki 1 kg, taip pat padėklai, pagaminti iš medžio, aliuminio ir baltos skardos, sumontuoti iki 10 kg talpos dėžėse. Naudokite šiam tikslui iki 5 kg talpos kartonines dėžutes. Konteineris turi būti stiprus, sausas ir švarus, padengtas pergamentu arba celofanu viduje ir po dangčiu.
Įdėkite keptas padažas į padėklus, kurių nuolydis ant krašto yra dviejų aukščių aukštyje.
Kepta padažai laikomi ne aukštesnėje kaip 8 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 24 valandas po technologinio proceso pabaigos.
Pjaustytos kotletai, parduodami kaip pusgaminiai, po gamybos atšaldomi iki ne aukštesnės kaip 8 ° C temperatūros. Jie yra supakuoti taip pat, kaip keptos padažai, ir juos leidžiama laikyti ne aukštesnėje kaip 6 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 12 valandų nuo gamybos momento.
Kepta kotletai ir kotletai-pusgaminiai iš karto po gamybos ir intensyvus aušinimas gali būti užšaldyti, bet ne vėliau kaip po 4 valandų po jų pagaminimo, kad būtų galima laikyti ilgiau. Šaldytos mėsos gali būti laikomos ne aukštesnėje kaip minus 18 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 15 dienų (kepti) ir ne ilgiau kaip 30 dienų (pusgaminiai).
Kepant tešlos kepalus, krapų masė formuojama ir išpjauta įprastu būdu, o tada paruošiama mielių tešla. Norint paruošti tešlą, išplauti miltai pilami į minkymo dubenėlį, šiltu vandeniu praskiestas mieles pilamas per dažną sietą, pridedamas cukrus, augalinis aliejus ir druska. Tešla sumaišoma 30-40 minučių, kad būtų gauta vienalytė elastinė masė ir paliekama 2-3 valandas 20–30 ° C temperatūroje fermentacijai. Tešla turėtų pakilti du kartus, o po kiekvieno pakilimo ji nusėda. Po trečiojo pakilimo tešla supjaustoma apie 30 g ir 4-5 mm storio pyragaičiais. Kiekvienas tortas dedamas ant pūkų, kepamas 5 minutes augaliniame aliejuje, kaitinamame iki 140-170 ° C, arba pusgaminis kotletas (neskrudintas), kad pūkų kampai išsikiša iš dviejų priešingų pusių, tada sujungiami torto kraštai.
Po to tešlos padažas siunčiamas į skrudinimą, kuris atliekamas toje pačioje alyvos temperatūroje 5-9 min. (Jei tai keptos mėsos) arba per 7-12 minučių (pusgaminių padažu).
Valgomųjų patiekalų savybės ir technologija - pjaustyti pjaustymai (žuvis) su garnyru
Patiekalo technologinis žemėlapis - kapotų pjaustukų (žuvų) su šoniniu patiekalu. Technologijos gaminimas, žaliavų paruošimas. Darbo vietos virėjo organizavimas. Gamybos programos karštoji parduotuvė. Šaldytos žuvies perdirbimas, terminis apdorojimas.
Siųsti gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite toliau pateiktą formą.
Studentai, absolventai, jauni mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, jums bus labai dėkingi.
Paskelbta adresu http://www.allbest.ru
KOGOBU SPO "Vyatkos valstybinė profesinių technologijų, vadybos ir paslaugų kolegija"
RAŠYMO TYRIMAS
Tema: Virimo patiekalų savybės ir technologijos -
"Skaldyti pjaustymai (žuvis) su šoniniu patiekalu"
Specialybė: 260807.01. virėjas konditeris
Disciplina: „Technologijos produktų maitinimas“
Trečiojo kurso studentas, 33-0 grupė
Marakulinas Ilja Sergeevichas
Vadovas: Mashkovtseva I.O.
Tarp pjaustytų mėsos pusgaminių yra kotletai: Maskva, mėgėjai, ugnis ir Kijevas. Maskvos skiltelė, apvali, sveria 50 g Geros, šviežios jautienos, suspaustos iš venos, 25 g, riebalai - 4,47 g, kviečių duona - 7 g, rupiniai miltai (duonos) 2 g, svogūnai - 0,5 g, pipirai, 0,03 g, druska, 1 g, vanduo, 10 g, mėgėjų, ovalo formos, su vienu smailiu galu, sveria 75 g mėgėjų, 45 g mėsos ir 2 g kiaušinio. Pozharsky kotletai, pagaminti iš paryškintos kiaulienos. Kiekviename ugnies padaže 45 g kiaulienos ir 2 g kiaušinių (bendras svoris 75 g); jis taip pat yra ovalo formos, su vienu smailiu galu. Kijevo kotletas yra apie 30 gramų paryškintos kiaulienos, yra ovalo formos arba apvalios formos ir sveria tik 50 g. Griežinėliai gaminami mėsos pakavimo įmonėse pagal patvirtintą automatinių mašinų receptą su griežta technine ir chemine bei sanitarine kontrole. Parduotuvėse, kuriose parduodami pusgaminiai, yra būtinos laikymo sąlygos (šaldytuvai, šaldytuvai).
Patiekalo technologinis žemėlapis - kapotų pjaustukų (žuvies) su garnyru
Žuvis patenka į maitinimo įstaigas švieži (gyvi, šviežiai valgyti, atšaldyti, užšaldyti) ir sūdyti.
Ypač vertinama gyva žuvis. Jis vežamas automobilių akvariumuose, saugomas įmonėse tekančiu vandeniu (vandens temperatūra 4-8 ° C) voniose - akvariumuose ne ilgiau kaip 2 dienas. Gyvi karpių karpiai, lydekos, šamas, karpiai, kryžių karpiai, unguriai.
Šviežiai sugautos žuvys kartais naudojamos žuvų sugavimo rajonuose, tačiau jos yra mažai saugomos ir turi būti nedelsiant apdorojamos.
Atšaldyta žuvis turi skerdenos temperatūrą nuo stuburo nuo -1 iki 5 ° C. Jis yra statinėse arba medinėse dėžutėse. Iki pjaustymo formos žuvys gali būti nepažeistos; su nuotolinėmis žiaunomis ir iš dalies klampomis; be žarnų.
Šaldytos žuvies temperatūra skerdenos storyje neviršija -6 iki -8 ° C. Sušaldyta žuvis yra tos pačios rūšies gabalėliai, kaip ir atšaldyti, be to, jie be žarnų yra nuplėšti, o uodega nugarinėta ir mažiausiai 0,5 kg masė supjaustoma į gabalus. Užšaldytos žuvies kokybė yra prastesnė už gyvą ir atšaldytą, tačiau tinkamai atitirpindama, jos savybės iš esmės atkuriamos.
Gaunamų maisto maitinimo žuvų dydis yra suskirstytas į:
- mažas (iki 200 g);
- didelis (virš 1,5 kg);
Įvairių kategorijų žuvys skiriasi valgomosios dalies produkcija, atliekų kiekis, terminio apdorojimo laikas.
Pagal odos dangos pobūdį žuvys išsiskiria skalėmis (skalėmis), be svarstyklių ir ant kaulų plokščių (klaidų) ant paviršiaus. Švieži žuvys yra lydekos, karšiai, karpiai, sidabro lydekos ir pan. Žvėrių žuvys be svarstyklių apima burbotą, ungurį, šamas; Į šią grupę įeina navaga, nes ji turi labai mažą skalę. Piktžolės, padengtos akmenų žuvimis.
Pagal žuvų anatominę struktūrą yra suskirstyti į tris grupes: kaulų, kaulų ir kremzlių ir kremzlės skeleto. Pirmajai grupei priskiriamos žvynuotos ir beždžionės žuvys, antroji grupė - varškė, o trečioji grupė apima ungurius ir žvynelius.
Be to, žuvys skirstomos į šeimas. Didžiausią komercinę vertę turi 20 šeimų (menkių, lašišų, karpių, silkių, lydekų, styginių ir kt.). jie skiriasi vienas nuo kito įvairiais būdais: kūno forma, pelekų skaičius ir jų vieta, šoninės linijos buvimas ir spalva, riebalų kiekis ir jo vieta skerdenoje ir pan.
Kiekvienos šeimos žuvis pasižymi baltymų, ekstrahuojančių medžiagų, skonio ir aromato, iš jų pagamintų patiekalų turiniu.
Apdorojimo metodo kulinarinį naudojimą lemia žaliavų technologinės savybės: maistinių medžiagų sudėtis ir kiekis, audinio struktūros savybės, dydis, terminė būsena ir kt.
Duona - tai įvairių veislių rugių ir kviečių miltų produktai, kurių mišinys sveria daugiau kaip 500 gramų. Duona su ruginiais ir kvietiniais miltais, taip pat jų mišiniai kepti paprastas ir patobulintas rūšis. Paprastos duonos gaminamos tik iš miltų, mielių, druskos ir vandens. Pavyzdžiui, Ukrainos nauja duona, Kijevas arnout. Pagerintų duonos tipų sudėtis gali papildomai apimti melasą, miltų arbatos lapus, cukrų, kartais riebalus, kmyną, kalendrų, anyžių. Pavyzdžiui, garstyčių duona, Kijevo pudra. Paprastas ir turtingas sausainiai yra produktai, pagaminti iš paprastos duonos arba specialiai pagamintų duonos gaminių. Jos drėgmė yra 8-12%. Į šią grupę įeina krutonai ir traškučiai.
Pasterizuotas ir sterilizuotas geriamasis pienas, grietinėlė ir gėrimai gaminami.
Priklausomai nuo riebalų kiekio ir terminio apdorojimo režimų, geriamasis pienas gaminamas su skirtingomis riebalų frakcijomis: 1,5; 2,5; 3.2; 3,5; 4,0; 6,0% ir be riebalų. Pasterizuoto pieno, kurio riebalų kiekis yra skirtingas, rūgštingumas turi būti ne didesnis kaip 2 GT, o sterilizuotas - ne daugiau kaip 20 T. Grynumo grupė pagal standartą yra ne mažesnė kaip I.
Mikrobiologinis pasterizuotas pienas ir grietinėlė turi atitikti šiuos reikalavimus: pieno ir kremo mezofilinių aerobinių ir pasirenkamųjų anaerobinių mikroorganizmų (MAFAnM) skaičius vartotojų pakuotėse neturėtų viršyti 1 * 105 CFU / cm3 kolbose (ir pieno bei cisternų) - 2 - 105 CFU / cm3; E. coli grupės (BGKP) bakterijos neturėtų būti 0,01 cm3 ir patogeniškos - 25 cm3 produkto. Grynumo grupė pagal standartą yra ne mažesnė kaip I.
Sterilizuotas pienas ir grietinėlė turi atitikti pramoninio sterilumo reikalavimus (mikroorganizmų sporų nebuvimas), kuris nustatomas termostatiniu bandymu, atliekamu 37 ° C temperatūroje 3 dienas. Po senėjimo produktas neturėtų turėti matomų defektų ir gedimo požymių (pakuotės patinimas, išvaizdos pasikeitimas ir kt.), Taip pat skonio ir kvapo pokyčiai. Rūgštingumo titravimo pokytis gali būti ne didesnis kaip 2 ° T. Mikroskopiniai mėginiai neturėtų turėti bakterijų ląstelių.
Pasterizuoto pieno temperatūra išleidžiant iš įmonės yra 4 + 2 ° С, sterilizuota - nuo 2 iki 25 ° С.
Plečiamas pieno asortimentas su įvairiais užpildais: kava, kakava, šokolado pienas ir kt.
„VNIMI“ darbuotojai sukūrė sustiprintą pasterizuotą pieną, praturtintą tiek atskirais vitaminais (beta-karotinu, C), tiek ir multivitaminais. Multivitaminų premiksai yra vitaminų (A, D, E, B1, B2, B6, B12, folio rūgšties, PP, C, pantoteno rūgšties, biotipo) ir laktozės mišinys.
Jie gamina pieną, praturtintą makro ir mikroelementais: kalcio, fosforo, magnio, geležies, cinko, jodo.
Pasterizuoti sojos gėrimai gaminami pagal sauso karvės pieno sojos analogus ir karvės pienui pridedant sojos baltymų. Gaminant sojos produktus, naudokite augalinius riebalus, kurie yra karvių pieno miltelių analogų dalis arba pridedami prie šio produkto receptų. Pasterizuoti gėrimai kuriami Visų Rusijos mokslo tyrimų institute: sojos, pieno daržovių ir kt.
Sterilizuoti pieno gėrimai priklauso nuo naudojamų priedų: kavos, vanilės, aviečių, braškių. Riebalų kiekis gatavame produkte yra 2,5%, cukrus - 9%.
Technologijos gaminimas
Žuvų filė be odos ir kaulų supjaustoma į gabalus, per mėsos malūnėlį kartu su pasenusiomis kviečių duona, mirkyta vandenyje ar piene, įdėkite druską, sumaltus juoduosius pipirus, kruopščiai sumaišykite ir išpjaukite. Žuvų skiltelių masė formuojama į padažus arba mėsos riešutus, supilama rupiniais, kepama abiejose pusėse kepimo skardoje arba keptuvėje 8–10 minučių, ir paruošiama krosnelėje 5 minutes.
Kai paliekate kotletus ar pjausnius, supilkite padažą šonuose arba pabarstykite margarinu.
Šoniniai patiekalai - virtos bulvės, bulvių košė, virtos daržovės su riebalais, daržovės, troškintos su riebalais.
Padažai - pomidorai, grietinė, grietinė su svogūnais.
Kokybės reikalavimai: Išvaizda: produktų paviršius yra lygus, be įtrūkimų ar ašarų. Gerai priglunda. Suderinamumas: homogeniškas, be atskirų mėsos gabalų, duonos, sausgyslių. Sultingi produktai, minkšti. Spalva: pilka Kvapas: švieži produktai. Skonis: nėra gedimo ar įdegio požymių.
Laikyti ne aukštesnėje kaip 6 ° C temperatūroje. Produktai iš kotletų masės dedami į vieną eilutę ant kepimo skardos, pabarstomi duona ir laikomi 6-8 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 12 valandų.
Virimo schema
Darbo vietos organizavimas: virėjas privalo paruošti darbo vietą ir įrangą bei įrangą
Žaliavų parinkimas: pjaustyti žuvis, duoną, pieną ar vandenį ir bulvių garnyrą
Mechaninis ir kulinarinis žaliavų perdirbimas: žuvis supjaustoma ir pernešama per mėsmalę; bulvės nulupamos, smulkinamos ir virinamos.
Pusgaminių ruošimas: pagaminti smulkintas žuvis, pateikti mėsos formos.
Terminis apdorojimas: kotletai kepti, bulvės kepti.
Paruošimas patiekimui: patiekiamas 70 ° C temperatūroje, su garnyru, pridėkite padažą.
Kepimo darbo vietos organizavimas ruošiant maistą
Siekiant užtikrinti sėkmingą maisto perdirbimo padalinio veikimą, būtina ne tik teisingai įrengti gamybines patalpas, bet ir racionaliai organizuoti darbo vietas. Tai pagerins darbo našumą, ekonomiškesnį žaliavų naudojimą, sumažins atliekų kiekį pirminio produktų perdirbimo metu ir pagerins produktų kokybę.
Gamybos patalpų ir jų įrangos plotas priklauso nuo pagamintų patiekalų skaičiaus. Įrenginys yra išdėstytas pagal technologinio proceso eigą (išskyrus žaliavų ir gatavų produktų priešpriešinius srautus), taip pat atsižvelgiant į darbo saugos ir saugos reikalavimus.
Gamybos vietovių sienos yra išklotos keraminėmis plytelėmis, grindys yra atsparios vandeniui su nuolydžiu vandens nutekėjimui. Gamybos patalpų aukštis turi būti bent 3–3,3 m. Patalpų apdaila turi atitikti sanitarijos ir higienos reikalavimus bei gamybos estetiką.
Geras natūralus gamybos cechų apšvietimas, kai langų ploto ir grindų ploto santykis yra ne mažesnis kaip 1: 8. Dirbtiniam apšvietimui tikslingiau naudoti fluorescencines fluorescencines lempas, nes jos užtikrina vienodesnį šviesos srautą ir sunaudoja mažiau elektros energijos.
Maisto vieneto temperatūra turi atitikti darbo saugos reikalavimus ir turi būti palaikoma tiekimo ir išmetimo ventiliacija. Optimali virtuvės temperatūra: ne daugiau kaip 16 ° C.
Karštas ir šaltas vanduo turi būti tiekiamas į vonias, kriaukles, krosnis, katilus ir kai kurias mechaninių įrenginių rūšis. Kanalizacija turėtų užtikrinti greitą atliekų ir nuotekų šalinimą. Visi vamzdžiai turi būti paslėpti grindyse ir plokštėse.
Be bendrų gamybos įrenginių reikalavimų laikymosi, reikėtų atkreipti dėmesį į tinkamą kiekvienos darbo vietos organizavimą.
Darbo vieta yra gamybos padalinio dalis, pritaikyta atlikti tam tikras gamybos operacijas, aprūpinta reikiama įranga ir inventoriumi. Kiekvienos darbo vietos srityje turėtų būti užtikrintas patogumas, saugumas darbe, o šiuolaikiškose gamybos lentelėse, be stalviršių, yra įvairių lentynų, stalčių virš ir žemiau, skirti mažiems inventoriams ir indams laikyti. Šviesos šaltinis turi būti ne daugiau kaip 6-7 m atstumu nuo darbo vietos. Pagal mechaninės įrangos saugos reikalavimus įrengti aptvarus, skydus, apsauginius įtaisus. Peiliai yra laikomi specialiame įrenginyje prie stalo krašto arba ant sienos.
Įrankiai ir įranga yra dešinėje, o apdorojamas produktas yra kairėje. Svarstyklės, prieskoniai ir prieskoniai, jei reikia, dedami į stalo gylį rankos ilgyje, pjaustymo lenta - priešais jį.
Darbo metu virėjas turi stovėti tiesiai, be slydimo, nes neteisinga kūno padėtis sukelia nuovargį. Kai kurios operacijos gali būti atliekamos sėdint, todėl būtina numatyti aukštą išmatą.
Racionalus darbo vietų organizavimas, atitinkantis HOT reikalavimus, iš esmės lemia maitinimo skyriaus produktyvumą.
Žuvies parduotuvės organizavimas
Į žuvų dirbtuves patenka gyvos, atšaldytos, užšaldytos ir sūdytos žuvys, neraugintos jūros gėrybės.
Dalinių uolienų žuvų perdirbimas ir iš jo pagamintų pusgaminių paruošimas atliekamas pagal technologinę schemą, įskaitant šias operacijas: galvučių, pelekų, uodegų atšildymą; plovimas, kepimas p / f.
Didelėse žuvų parduotuvėse jie sukuria dvi technologines linijas - dalinių veislių žuvų perdirbimą; apdoroti eršketų žuvis.
Žuvų valymas atliekamas rankiniu būdu (su peiliais, degustatoriais, skreperiais) arba mechaniškai naudojant specialią gamybos lentelę su flanšais.
Žuvys, pagamintos specialiuose staluose, su skylutėmis atliekų surinkimui centre. Tai pašalina skerdenų užteršimą ne maisto atliekomis. Atliekos yra rūšiuojamos į maisto ir ne maisto atliekas. Pelekai pašalinami naudojant peilių pjaustytuvą arba peilių ieškiklį. Didelėse dirbtuvėse galvučių ir uodegų pašalinimo procesas yra mechanizuotas.
Skerdenos žuvys ir maisto atliekos intensyviai plaunamos dviejų skyrių voniomis su šepečiais. Siekiant pašalinti sulčių praradimą ir sumažinti mikroflorą, supjaustykite žuvis 5-6 minutes. 15% druskos tirpalo esant 4-6 ° C temperatūrai. Po to žuvys nugarą nuvalys peiliu, supjaustys pelekus iš nugaros ir paskleidžia žuvis į jungtis. Įrenginiai plaunami 80-90 ° C temperatūroje talpyklose su vandeniu. Po to jie valomi, plaunami ir išdžiovinami.
Žuvies maisto atliekos naudojamos virti sultinius ir virti marinatus. Kaviaras ir miltas - kepimui.
Karštoji parduotuvė organizuojama įmonėse, vykdančiose visą gamybos ciklą, o karštoji parduotuvė yra pagrindinė maitinimo įmonės parduotuvė, kurioje baigiamas technologinis maisto ruošimo procesas: gaminių ir pusgaminių terminis apdorojimas, virimo sultinys, sriubos, padažai, šalutiniai patiekalai, pagrindiniai patiekalai, taip pat gamina šalto ir saldaus maisto produktų produktus. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai ir kepti miltų konditerijos gaminiai (pyragaičiai, pyragaičiai, pyragaičiai ir kt.). Iš karštų parduotuvių paruošti indai patenka tiesiai į dozatorių pardavimui vartotojui.
Karštoji parduotuvė užima pagrindinę vietą maitinimo įmonėje. Tuo atveju, kai karštoji parduotuvė aptarnauja keletą prekybos patalpų, esančių skirtinguose aukštuose, patartina jį patalpinti tame pačiame aukšte kaip prekybos salė, kurioje yra didžiausias vietų skaičius. Visuose kituose aukštuose turėtų būti dozatorius su virykle a la carte patiekalų ir maisto šildytuvų skrudinimui. Šių platinamų gatavų produktų tiekimas teikiamas liftų pagalba.
Karštoji parduotuvė turėtų turėti patogų ryšį su tuščiomis parduotuvėmis, sandėliavimo patalpomis ir patogiu ryšiu su šaldytuvu, padaliniu ir pardavimo erdve, skalbimo virtuvės reikmenimis.
Patiekalai, pagaminti karštoje parduotuvėje, pasižymi šiomis pagrindinėmis savybėmis:
- žaliavų rūšis - iš bulvių, daržovių ir grybų; iš grūdų, ankštinių ir makaronų; iš kiaušinių ir varškės; žuvys ir jūros gėrybės; iš mėsos ir mėsos produktų; naminių paukščių, žvėrių, triušių ir kt.;
- kepimo būdas - virti, troškinti, troškinti, kepti, kepti;
- vartojimo pobūdis - sriubos, pagrindiniai patiekalai, šoniniai patiekalai, gėrimai ir kt.;
- paskirtis - mitybai, mokyklos maitinimui ir kt.;
- konsistencija - skystas, pusiau skystas, storas, tyrės, klampus, trapus.
Karštosios parduotuvės patiekalai turi atitikti valstybės standartus, pramonės standartus, įmonės standartus, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinius, technines sąlygas ir parengti pagal technologines instrukcijas ir žemėlapius, techninius ir technologinius žemėlapius, laikantis sanitarinių taisyklių maitinimo įmonėms.
Karštosios parduotuvės gamybos programa yra sudaryta pagal patiekalų, parduodamų per prekybos zoną, asortimentą, kulinarijos produktų asortimentą, parduodamą bufetais ir mažmenininkais (virimo parduotuvės, padėklai).
Mikroklimato parduotuvė. Mokslinės darbo organizacijos reikalavimų temperatūra neturi viršyti 23 ° C, todėl galingesnė turėtų būti ventiliacija, tiksliai ištraukiama (oro greitis 1-2 m / s); santykinis drėgnumas 60-70%. Siekiant sumažinti šildomų kepimo paviršių skleidžiamų infraraudonųjų spindulių poveikį, plokštės plotas turėtų būti 45-50 kartų mažesnis už grindų plotą.
Karštosios parduotuvės veikimo būdas priklauso nuo įmonės veikimo būdo (prekybos aukšto) ir gatavų produktų pardavimo formų. Darbuotojų karštoji parduotuvė sėkmingai susidoroja su gamybos programa. turi pradėti dirbti ne vėliau kaip prieš dvi valandas iki prekybos aukšto atidarymo.
Karštoji parduotuvė turi būti aprūpinta šiuolaikine įranga - šilumos, šaldymo, mechaniniais ir ne mechaniniais: krosnelės, orkaitės, maisto virduliai, elektriniai keptuvės, elektrinės kepimo priemonės, šaldytuvai, taip pat gamybos stalai ir lentynos.
Priklausomai nuo tipo ir galios, programoje numatyta naudoti mechaninėje įrangoje (universali pavara P-II, bulvių košės gamybos mašina).
Karštosios parduotuvės įranga parenkama pagal prekybos technologinių ir šaldymo įrenginių įrangos standartus, atsižvelgiant į įmonės tipą ir skaičių, jo veikimo būdą, didžiausią prekybos aukščio apkrovą piko valandomis ir aptarnavimo formas. Taigi, restoranuose, kur pirmieji kursai ruošiami mažomis partijomis, stacionarūs maisto virduliai yra mažiau reikalingi nei valgyklose, kuriose yra toks pats vietų skaičius.
Mechaninis virimas
2. Pusgaminių paruošimas
Maitinimo žuvys yra gyvos, atšaldytos, užšaldytos, sūdytos. Pagal pramoninio perdirbimo rūšis žuvys yra skirtingos:
supjaustyti; išpjauti galvute; apliejus; specialus pjovimas (pusgaminis); dideli perdirbtų skerdenų gabalai; be kaulų filė su oda arba be jos.
Pagal odos dangos pobūdį išskiriamos žuvys: su svarstyklėmis (lydekos, karpiai, karšiai, lydekos, žiedai, žiedai ir tt), be svarstyklių (burbot, ungurys, šamas, navaga ir tt) ir
padengtas kaulų skalėmis - "klaidos" (sturgeon fish sturgeon,
eršketai, beluga, sterletas ir kai kurios plekšnės rūšys). Be to, žuvys
atsitinka su kaulų kaulais (burbotas, ungurys, šamas ir kt.) ir su kremzliu
(Sturgeon, sterlet), taip pat didelės, vidutinės ir mažos.
Technologinis žuvų perdirbimo procesas apima šias operacijas:
atitirpinimas, mirkymas (sūdytai žuviai), pjaustymas, pusgaminių paruošimas.
Priklausomai nuo įmonės dydžio, žuvys perdirbamos žuvies arba mėsos sandėliuose. Kirtimo dirbtuvėse įrengtos vonios atitirpinimui, žuvų mirkymui ir skalbimui, pusgaminių pjaustymo ir pjaustymo stalai, šaldytuvas, universali pavara su keičiamų mechanizmų rinkiniu arba viena mėsmalė. Parduotuvė gali būti vonia-akvariumas gyvų žuvų saugojimui, privalomos svarstyklės.
Seminaro įranga yra išdėstyta seka, atitinkanti žuvų perdirbimo technologinį procesą.
Žuvys yra gera aplinka mikroorganizmų vystymuisi, nes jame yra daug vandens. Atšaldytose žuvyse jų veisimo procesas sustabdomas. Didžiausias mikroorganizmų skaičius randamas žuvyse, mažiausiose - žuvų skerdenose, tačiau šis skaičius didėja, toliau perdirbant ir saugant pusgaminius. Todėl žuvys turi būti supjaustytos ant specialaus stalo ir lentos, skirtos šiam tikslui. Prieš ir po pjovimo žuvis plaunama šaltu tekančiu vandeniu. Apdorotos žuvys supjaustomos į porcijas ir supjaustomos ant kito stalo, specialiai sukurto šiam tikslui. Gautos atliekos turi būti laiku pašalintos. Gydymo pabaigoje žuvys kruopščiai nuplaunamos. Darbo metu įranga ir inventorius pakartotinai nuplaunami karštu vandeniu, o po apdailos pjaustymo žuvys plaunamos ir išdžiovinamos.
Šaldytų žuvų perdirbimas
Maitinimo metu didelė žuvų dalis būna užšaldyta. Jis atšildomas dviem būdais: vandenyje ir ore.
Greičiausias yra atitirpinimas vandenyje. Tokiu būdu
atšildytos žuvys, skerdenos. Šiam naudojimui
specialios vonios su šaltu ir karštu vandeniu ir jų drenažas į kanalizacijos sistemą. Šaldytų žuvų blokai dedami į metalo grotelių krepšelius ir įdedami į vonią, kuri tada užpildoma vandeniu, kol žaliava bus visiškai panardinta. Vandens temperatūra vonios laikiklyje neviršija 20 ° C.
Atitirpinimo trukmė priklauso nuo žuvų dydžio (storio), pradinės raumenų audinio temperatūros ir paprastai yra 2-3 valandos.
Vandens maišymas sumažina šio proceso trukmę 30%.
Optimalus vandens greitis yra 0,2 m / s. Atšildymo procesas laikomas užbaigtu, kai raumenų audinio temperatūra pasiekia -1 ° C.
Oro metu atšildomi šaldytų žuvų filė ir atskirų vertingų žuvų pavyzdžiai. Šiuo tikslu briketai ar žuvys yra visiškai be pakuočių, išdėstyti ant lentynų ar lentelių, kad briketai neliktų, ir padengtų plastikine plėvele.
Atitirpinimo trukmė su kitais lygiais priklauso nuo oro temperatūros patalpoje. Kuo šiltesnis kambarys, tuo greičiau atitirpinimo procesas. Žuvų atšildymą ore lydi
masės sumažėjimas dėl sulčių nutekėjimo ir drėgmės išgarinimo. Siekiant sumažinti svorio netekimą, žuvis yra padengta plastikine plėvele ir, siekiant sumažinti pagamintos sulčių kiekį, žuvies filė nėra visiškai atšildyta.
Atšildytos žuvys nelaikomos, bet iš karto naudojamos maisto ruošimui.
Kai kurios žuvų rūšys, ypač jūros žuvys, yra navaga, skumbrė, stauridė,
sidabro lydekos ir kt. - Negalima atšildyti prieš terminį apdorojimą
kaip įšaldyta forma, ši žuvis yra lengviau apdorojama, o daugiau
maistinė medžiaga yra saugoma ir ji nėra deformuota.
Pjaustant žuvis daugiausia susideda iš šių operacijų: skalių, pelekų, galvos, kiaušidžių, vidaus organų pašalinimas, plovimas ir pjaustymas į porcijas. Dideliems ir vidutiniams žuvų mėginiams naudojama skerdenos plastifikacija.
Žuvų pjaustymas prasideda nuo svarstyklės pašalinimo. Žuvys, kurių skalės nuimamos, yra sunkios (nuleidžiamos), sumažinamos 20–30 (C verdančiame vandenyje, po to jį palieka daug lengviau. Plekšnė, kurios odoje yra „klaidų“, plaunama 1-2 minutes. Kad būtų pašalintos tokios žuvies odos, aplink galvą padaryta sekli pjūvis ir, atskiriant odą nuo plaušienos, jos visiškai pašalinamos, o pelekai supjaustomi į vidinę dalį, o uodega ir uodegos dalies dalis pašalinama tiesioginiu pjūviu 1-2 cm atstumu nuo vidurinių spindulių pagrindai Galva supjaustoma išilgai žiaunų dangčių kontūro, o kaulų kaulai pašalinami iš dekapituotų žuvų, todėl jie yra plikę, pjauna žuvies audinius, vidiniai, ikrai ir miltai pašalinami per pjūvį nuo kalio iki išangės, pašalinant vidinę pilvo ertmę nuo juodos plėvelės. žuvų įsiurbimas yra būtinas, kad būtų galima stebėti tulžies pūslės vientisumą.
Naguose, pjaustant, apatinis žandikaulis yra nukirptas su tam tikra kalkių dalimi, o vidus pašalinamas per angą. Kaviaras gali būti paliktas žuvyje.
Iškirptas žuvis reikia kruopščiai nuplauti švariu vandeniu iki visiško kraujo krešulių, gleivių ir įdubų pašalinimo. Po plovimo žuvys laikomos ant lentynų ar grotelių 20-30 minučių, kad išleistų vandenį.
Su galvomis naudojama ne daugiau kaip 200 g sverianti žuvis. Po skalės, pilvas nukirpiamas nuo galvos iki išangės ir vidiniai elementai pašalinami kartu su žiaunomis. Žuvims, sveriančioms daugiau nei 200 g, galvutė paprastai yra nutraukiama, o skerdenos po pjovimo naudojamos sveikos arba supjaustytos į gabalus.
Žuvims, sveriančioms iki 1–1,5 kg, naudokite dubenį, nepadengtą gabalais. Tokios žuvies pjaustymo, kad būtų pašalintos įdubos, pilvas nebūtų supjaustytas, o žiaunų dangų kraštuose giliai nupjauta plaušiena, nugarkaulio stuburas, galvutė atskiriama ir kartu su juo pašalinama dauguma įdubų. Taip pat pašalinami įdubų liekanos, nesupjaustant pilvo. Dėl to gabaliukai supjaustyti.
Žuvyse, sveriančiose daugiau kaip 1–1,5 kg, išvalius svarstykles, pilvas nukirpiamas nuo galvos iki išangės, kūnas supjaustomas ant galvos, galva atskiriama, pašalinami įtrūkimai, jie nuplaunami. Išplautos ir nuplaunamos žuvys, kurios palei nugarą pjauna kūną į šonkaulius ir pjaunamos žuvys palei stuburą, po to pašalinamos. Rezultatas yra filė su oda ir šonkauliais. Jis supjaustytas porcijomis.
Jei filė pjaunama oda be šonkaulio kaulų, papildomi šonkauliai nuplėšiami, kad filė būtų be odos, žuvis iš pradžių išdarinėjama, nuplaunama ir tinkuojama, nepašalinus jos iš skalių, nupjautos nuo filė.
šonkaulio kaulus, tada atskirkite odą. Gautas filė supjaustoma į porcijas. Maitinimo įstaigose taip pat gaminama filė su be kaulų. Tokiu atveju šonkauliai taip pat nukirpti. Norint gauti švarią filė (be odos ir kaulų), žuvis yra išliejama, nuplaunama ir sukapota, o ne nulupama svarstyklių; tada šonkauliai nuplėšiami ir oda pašalinama. Šis filė taip pat supjaustoma į porcijas.
Sūdytos žuvies perdirbimas
Sūdyta žuvis turi nuo 6 iki 17% druskos, todėl virimui
kulinarijos produktai yra mirkomi 12 valandų, reikia keisti vandenį
1, 2, 3 ir 6 valandas po mirkymo. Aušinimo vandeniui
maisto ledas. 5-6 valandas galite mirkyti tekančiu vandeniu.
Prieš maceravimą, sūdyta žuvis dedama į šaltą vandenį 30-50 minučių, kad išplautų raumenų audinį.
Sūdytos žuvies pjaustymas iš esmės nesiskiria nuo šviežių ir šaldytų žuvų pjaustymo. Po mirkymo ji pašalina svarstykles, pelekus, galvą ir įdubus. Išplautos žuvys plaunamos, supjaustomos į porcijas ir pilamos šaltu vandeniu (2 litrai 1 kg žuvies), kurios temperatūra neturi viršyti 12 ° C.
Po mirkymo žuvims neleidžiama laikyti, jis turi būti nedelsiant išsiųstas termiškai apdoroti.
Technologinis žuvies ir pusgaminių masės paruošimo iš jo procesas: kotletai, mėsos, mėsos, žuvies kepalai, ritiniai, zraz, teln. Reikalavimai kokybei, saugojimo režimui ir įgyvendinimui
Skiltelių masės paruošimui naudojant žvynuotą be kaulų ir be kaulų su kaulų kaulais, taip pat jūrų kremzlės žuvimi. Masė ruošiama iš menkių, juodadėmių menkių, lydekų, ešerių, jūros boso ir kitų rūšių, taip pat iš pusiau perdirbtų žuvų pramoninės filė, kuri labai supaprastina virimo procesą. Žuvis supjaustoma į filė be odos ir kaulų, supjaustoma į mažus gabalus ir pernešama per mėsmalę. Tada kviečių duona yra ne mažesnė nei 1 skystyje mirkyta. Kad masė pasiektų vienodą spalvą, plutos yra išpjautos iš duonos. Susmulkinta filė ir patinusi duona vėl perpjauna mėsmalę. Įpilkite druskos, maltus pipirus ir viską sumaišykite mėsos maišytuve arba ranka. 1000 g žuvies filė įpilkite 250-300 g duonos, 300-350 g skysčio, 20 g druskos, 1 g pipirų.
Norėdami padidinti atsipalaidavimą, mėsos malūnėlėje (25–30% žaliavos žuvies masės) galite pridėti pjaustytą mėsą į liesos žuvies kiaulienos masę. Norint padidinti svorį, į kiaulienos masę galite pridėti neapdorotų kiaušinių (1/10 arba 1 / 20pcs per porciją). Pieną iš šviežios žuvies galima pridėti prie kiaulienos masės (ne daugiau kaip 6% žuvies grynojo svorio), tuo pačiu sumažinant jo skirtuką.
Duona daro įtaką skiltelės masės skoniui ir būklei. Dėl to, kad duona yra kotletų masėje, išlaikoma drėgmė, kuri sušvelnina jungiamąjį audinį ir suteikia produktams purus, porėtą ir sultingą tekstūrą.
Skiltelių masė yra greitai gendantis produktas, nes jis labai greitai pradeda kurti mikroorganizmą. Todėl žuvų ir pieno ruošimui naudojami iš anksto atšaldyti. Praėjus pro mėsmalę, masė atšaldoma ir iš karto supjaustoma pusgaminiais.
Pusgaminiai iš žuvų griežinėlių masės. Kepimo kotletai, mėsos, mėsos, žuvies kepalai, zrazy, teln, roll.
Žuvų kotletai formuojami naudojant mašiną, kuri masę padalija į porcijas, vienoje pusėje suformuoja daiktus ir stalviršius. Produktai baigiami ranka.
Rankiniu būdu formuojant krapštukus kairėje rankoje, padėkite dalį masės, o dešinėje - atskirtus gabalus, įsikišite ir įdėkite juos į eilutes ant stalo, pabarstykite duona. Po to suformuojamos krapelės, suteikiančios jiems ovalo formos plokštumą su smailiu galu. Produktai yra išpjauti įsiuvusiais žemės riešutais ir supjaustyti kraštus. Taigi, kad žuvų kotletų masės produktų spalva nepasikeistų, rekomenduojama, kad jie būtų išpilstyti balta duona. Už porciją 1-2 vnt. pusgaminių svoris - 144 115, 86 g. Naudojamas kepti.
Žuvų gabalai paruošiami tokiu pačiu būdu, tačiau jiems suteikiama apvali forma - plius 6 cm skersmens ir iki 2 cm storio. Džiovintos duonos riešutais arba balta duona. Vienoje porcijoje yra 1-2 vnt. pusgaminių masė yra tokia pati. Naudojamas kepimui ir kepimui.
Žuvų rutuliukai formuojami 3 cm skersmens kamuoliukais, kurių kiekvienas yra 3-4 vnt. už porciją. Skiltelių mėsai mėsos riešutams pridėti smulkiai pjaustytų svogūnų. Duona kepenų masei užima mažiau. Mėsos kepami miltais ir naudojami troškinimui ir lašinimui. Pusgaminių masė - 118, 88g.
Žuvų kepalai Paruoštoje žuvų mėsoje įšvirkščiamas minkštas sviestas, kiaušinių tryniai ir visa masė kruopščiai išmušta. Tada, švelniai maišant, įvedami plakta kiaušinių baltymai. Baigta masė išdėstyta alyvuotose formose ir garinama.
Žuvies produktų ritinys, kurio viduje yra kepalas su smulkinta mėsa, virti kelioms porcijoms. Formuojant, krapelių masė įdedama į 1,5 cm storio sluoksnį iki 20 cm pločio stačiakampio ant sudrėkintos marlės arba rankšluosčio. Viso kamino įdaro viduryje. Marlės kraštai pakeliami taip, kad smulkinta mėsa būtų visiškai padengta nutekėjimo mase, o siūlė nukreipiama ant kepimo skardos, suteptos sviestu ir pabarstyta duonelėmis. Prieš kepdami, sukite ritinį aliejumi arba lezonu, pabarstykite duonos riešutais ir išpjaukite iš viršaus viduryje keliose vietose, kad terminio apdorojimo metu ritinio paviršius liktų nepažeistas. Įdaryti ritinį sudaro kepti grybai, sūdyti svogūnai, virti kiaušiniai, smulkiai pjaustyti ir sujungti su druska ir pipirais. Pusgaminio svoris yra 125,95 g.
Zrazy žuvies kapotų produktų. Norėdami paruošti zraz masę, jis yra išdėstytas nedidelių pyragaičių 1 cm storio pavidalu, maltą mėsą dedama į vidurį - tą patį, kaip ir ritinėlį, bet su įdarytų krekerių. Briaunos „zraz“ derinamos su ovalo formos stačiakampio formos, padengtos duonos riešutais arba balta duona. Naudokite kepimui. Pusgaminio masė yra 174,30,99 g. (1-2pcs per porciją).
Žuvies kūnas yra pusmėnulio formos zrazy, kuris yra formuojamas su marle, kepamas citrina ir duonos riešutais, naudojamas kepimui. Pusgaminio svoris yra 194,145,10 g (1-2 vienetai porcijai).
Reikalavimai kokybei, saugojimo režimui ir įgyvendinimui.
Vidinis pusgaminio paviršius turi būti kruopščiai išvalytas iš vidaus, kraujo krešulių, tamsos plėvelės. Kūnas turi tvirtai laikyti kaulą, tamsindamas jo vidinę dalį, o bordų kaulai yra nepriimtini. Apdorotų žuvų oda turi būti nepažeista, be pelekų ir likučių. Kiaulienos dalelės, patekusios į žuvų mėsą, turėtų būti išpjautos.
Sanitariniai reikalavimai pusgaminių paruošimo procesui ir jų laikymas.
Žuvys yra auginimo vieta mikroorganizmų vystymuisi dėl didelio vandens kiekio. Atšaldytose žuvyse jų reprodukcijos procesas sustabdomas. Didžiausias mikroorganizmų skaičius randamas žuvyse, mažiausias - pusiau apdorotose žuvų skerdenose, tačiau šis skaičius didėja, toliau perdirbant ir saugant pusgaminius. Siekiant to išvengti, žuvis supjaustoma ant specialaus stalo ir lentos, suprojektuotos šiam tikslui. Prieš ir po pjaustymo žuvies žuvys plaunamos šaltu tekančiu vandeniu. Žuvis supjaustoma porcijomis ir supjaustoma ant kito stalo, specialiai sukurto šiam tikslui. Gautas atliekas būtina pašalinti laiku. Gydymo pabaigoje žuvys kruopščiai nuplaunamos ir džiovintos įrangos bei inventoriaus. Procese jie pakartotinai nuplaunami karštu vandeniu.
Žuvų pusgaminiai, skirti „dogovka“ maitinimo įstaigose ir parduodami maisto gaminimo parduotuvėse, atšaldomi 2-3 valandas esant 0–4 0 C temperatūrai. Visas atskyrimas laikomas žuvyse arba dideliuose gabaliukuose 24 valandas, porcijomis arba maltomis žuvimis - 6-8 val. skiltelių masė dedama ant kepimo skardos, kurios sluoksnis yra ne didesnis kaip 5 cm, ir laikomas 2-3 valandas, o pusgaminiai - iš svorio svorio - iki 12 valandų.
Bendras pusgaminių pardavimo laikotarpis, jei jie laikomi šaldytuvuose, turėtų būti ne ilgesnis kaip 24 valandos po jų paruošimo, įskaitant sandėliavimą ir transportavimą. Jei naudojamas nešaldytas transportas, transportavimo laikas turi būti ne ilgesnis kaip 2 valandos.