Sviestas, kuris yra pagrindinė šios padažų grupės dalis, neturi organinių rūgščių, kasybos ir kitų apetitą skatinančių medžiagų.

Norint pridėti ryškesnį skonį, į kiaušinių aliejaus padažus pridedama citrinų rūgšties (1–2 g / 1 kg) arba citrinos sulčių.

Krekerių padažas Sviestas ištirpsta, šildomas, kad būtų pašalintas drėgmės ir filtruojamas. Į paruoštą aliejų įšvirkščiami maltos skrudintos kviečių krekeriai, druska ir citrinų sultys arba citrinos rūgštis. Virti kopūstai ir virtos liesos paukštienos (vištiena, vištiena, kalakutiena) supilami į šį padažą.

Lenkų padažas. Į lydytą sviestą pridedami virti kietai virti ir smulkiai pjaustyti kiaušiniai, susmulkinti petražolės arba krapai, druska, citrinos rūgštis arba citrinos sultys.

Kitų tipų receptams pridedami sviesto gabaliukai, smulkiai susmulkinti kietai virti kiaušiniai, druska, citrinos rūgštis ir žalumynai. Patiekiama su virtomis žuvimis.

Hollandaise padažas Gaminant šį padažą sviestas emulsina, todėl, nepaisant didelio riebalų kiekio, padažas nesukelia riebalų pojūčio ir turi subtilų skonį. Norint gauti emulsiją, kiaušinių tryniai yra tręšiami nedideliu kiekiu vandens, tada įpilama 1/3 į receptą įpilto aliejaus, kruopščiai sumalama ir, nuolat maišant, kaitinama vandens vonioje (75–80 ° C temperatūroje), kol sutirštėja, šildymas sustabdomas, o šildymas sustabdomas ir, nustojus maišyti, įpilkite likusią alyvos dalį. Padažas užpildytas druska, citrinos sultimis arba citrinos rūgštimi ir filtruojamas.

Hollandaise padažas neturėtų būti šildomas iki 70 ° C temperatūros. Siekiant sumažinti riebalų kiekį ir padaryti padažu stabilesnį, kartais pridedama atskiesto sultinio ir virtų miltų.

Patiekiami su virtais šparagais, žiediniais kopūstais ir liesais žuvies patiekalais (lydekos, sykai, sterletai ir tt).

Olandų padažas su garstyčiomis. Į Olandijos pagrindinį padažą pridedama suomių garstyčių, patiekiama su keptais akmenimis.

Padažas olandų su grietine. Plakti grietinėlė ir švelniai maišoma įpilama į paruoštą padažą.

Aliejaus mišiniai ruošiami suminkštintą sviestą sumalant įvairiais produktais. Po kepimo aliejaus mišiniai suformuojami į kubelius, atvėsinami, supjaustomi į gabalus, dedami ant keptos žuvies, mėsos arba naudojami sumuštiniams gaminti ir tt

Žalioji alyva. Paruoštas su kapotų petražolių, citrinų sulčių arba citrinos rūgšties įdėjimu.

Norint gauti kilogramo sviestą, kilogramo mėsa yra atskiriama, trinamas ir plakta sviestu.

Silkių aliejuje pridėti mirkyti ir tarkuoti silkių filė ir paruoštos garstyčios, sūrio sviesto tarkuotu Roquefort sūriu.

Garstyčių aliejus paruošiamas sumuštant sviestą su gatavomis garstyčiomis.

Šaldymo padažai. Reikalavimai kokybei ir saugojimui. Įgyvendinimo sąlygos.

Į šią grupę įeina augalinio aliejaus (majonezo), padažų, acto padažų (marinatų) padažai, kurie tarnauja šaltiems padažams, paprastai, į šaltus patiekalus ir užkandžius ir tik retkarčiais karštiems patiekalams.

Augalinių aliejų padažai

Majonezas priklauso šiai padažų grupei. Augaliniai aliejai yra svarbiausias biologiškai aktyvių nesočiųjų riebalų rūgščių (oleino, linolo ir kt.) Šaltinis.

Gaminant majonezą, aliejus išlaiko savo biologinę vertę, gerai absorbuojamas.

Majonezas - tai labai disperguota emulsija, kurios disperguota fazė yra aliejus. Dėl majonezo kiaušinių tryniai yra sumalti su druska, cukrumi ir garstyčiomis. Tada palaipsniui mažomis dozėmis įpilkite augalinį aliejų, energingai trinamas. Kai aliejus yra visiškai emulsintas, įpilama acto. Kartu padažas tampa baltas ir suskystina. Riebalų kiekis majonezo padaže siekia 77%.

Pagal kitas receptų versijas prie gatavo baltojo pagrindinio pagrindinio padažo dedamas majonezas, kurio vietoje yra makaronai be taukų arba krakmolo.

Rankiniu būdu gaminant majonezą riebalų gumbai yra įvairių dydžių ir nepakankamai maži, todėl emulsija yra nestabili. Gaminant rūkymo mašinas, rutulių skersmuo neviršija 2 mikronų, o emulsija yra stabilesnė. Galite naudoti sausus kiaušinių trynius ir baltymus: tryniai yra mirkomi 1 valandą tokiu pačiu kiekiu šalto vandens, baltymai sumalami 1,5 karto viršijantį vandens kiekį. Jei naudojami sausieji baltymai, emulguojant įpilama vandens ir acto, injekcijos metu pakaitomis su aliejumi.

Optimali alyvos temperatūra yra 16 - 18 ºС. Aukštesnėje temperatūroje emulsijos atskyrimas gali vykti plakimo proceso metu, o esant žemesnei temperatūrai, sunku emulsiją.

Kai majonezas laikomas atviroje talpykloje, jo paviršius išdžiūsta, emulsiklis dehidratuojasi ir atsiranda emulsija. Veikiant šviesai, riebalai oksiduojami, o paviršinio aktyvumo oksidacijos produktų susidarymas lemia emulsijos atskyrimą. Aukštesnėje temperatūroje (20–30 ° C) emulsija greitai žlunga. Kai temperatūra yra žemesnė nei -5 ° C, trynių ir acto vanduo užšąla, o atšildius emulsija sunaikinama.

Išmaišytas majonezas gali būti atkurtas. Norėdami tai padaryti, tryniai yra sumalami su garstyčiomis ir, pridedant jiems nuluptą majonezą, toliau malimo, kad gautumėte emulsiją.

Majonezo padažas naudojamas salotoms, vinaigretėms padažyti, taip pat patiekiamas su šaltais užkandžiais, pagamintais iš žuvies, mėsos ir paukštienos. Iš pagrindinio padažo paruošite jo darinius.

Majonezas su grietine. Įveskite majonezą grietine.

Majonezas su želė. Majonezas pridedamas prie gatavų, dar neapdorotų žuvų arba mėsos želė ir sumaišomas mišinys. Šis padažas paruošiamas kitu būdu: mėsos arba žuvies sultinyje, pašildant, ištirpinkite mirkytą želatiną, atvėsinkite ir, pridedant augalinio aliejaus, sudaužykite, kol gaunama emulsija. Į plakimo procesą įpilkite acto arba citrinos rūgšties. Naudokite potvyniams.

Majonezo padažas su agurkais. Smulkiai supjaustyti ir suspausti kukurūzų agurkai sujungti su paruoštu majonezu. Patiekiami su šaltais žuvies patiekalais ir žuvimis, kepti.

Majonezas su žalumynais. Pridėti į majonezo špinatus, smulkiai pjaustytą petražolę, krapus, apipjaustytą tarragoną. Patiekiami su šaltomis mėsos ir žuvies patiekalais.

Majonezas su krienais. Krienai išvalomi, trinamas, nudeginami ir pridedami prie majonezo.

Majonezo padažas su pomidorais ir svogūnais. Smulkiai supjaustykite svogūnus, įpilkite acto ir užvirinkite, įpilkite kapotų taragonų, užvirinkite, sumaišykite su pomidorų tyre, vėl užvirkite ir atvėsinkite. Gauta masė sumaišoma su majonezu ir pridedama petražolių. Padažas patiekiamas su karštomis keptomis ir šaltomis virtomis žuvimis.

Augalų aliejaus užpildai

Užpildai yra nestabilios emulsijos, kuriose augalinis aliejus emulguojamas acto tirpale. Emulsikliai yra garstyčios ir maltos pipirai. Pipirų ir garstyčių dalelės adsorbuojasi į riebalų gumbų paviršių ir sudaro apsaugines plėveles, o jose esančios medžiagos sumažina paviršiaus įtampą ir sumažina emulsijų polinkį išsiskirti.

Gaminant kai kurias degalines, išskyrus garstyčias, naudokite žaliavų ir virtų kiaušinių trynius. Šie pildymai yra atsparesni.

Užpildykite degalus ne oksiduojančiuose induose ir prieš naudojimą kratykite.

Salotos padažas. Ištirpinkite cukrų ir druską 3% actu, įpilkite maltus pipirus, augalinį aliejų ir gerai suplakti.

Garstyčių padažas. Garstyčios, druska, cukrus, maltos pipirai ir virti tryniai yra gerai išpjauti, nuolat auga, augalinis aliejus palaipsniui įsibraunamas, o vėliau - actu.

Acto padažai

Šie padažai turi pikantišką skonį ir naudojami šaltiems užkandžiams gaminti. Šiai padažų grupei priklauso daržovių marinatai (su pomidorais ir be jo) ir krienų padažas.

Marinatų daržovės su pomidorais. Morkos ir baltos šaknys supjaustytos juostelėmis, svogūnais - žiedais arba žiedais, įterptais augaliniu aliejumi, pridedama pomidorų padažo ir dar 10–15 min., Tada įpilama acto, žuvies sultinio, druskos, cukraus, lauro lapų, gvazdikėlių, cinamono ir virinama 15 - 20 min. Karštas marinatas supilkite keptas žuvis.

Marinato daržovės be pomidorų. Jis turi subtilesnį skonį. Jo paruošimui morkos ir baltos šaknys supjaustomos į juosteles, svogūnai supjaustomi žiedais arba žiedais. Virti daržovės yra praeivės, kol visiškai virti, tada actu, pipirų žirneliais, gvazdikėliais, cinamonu pridedama ir virinama 15–20 minučių. Prieš ruošiant maistą, pristatoma druska ir cukrus. Užšaldytiems žuvies ir mėsos užkandžiams patiekiami krienų padažai. Norint tai padaryti, susmulkinti krienai ant grotelių nudeginami, atvėsinami, tada pripildomi cukrumi, actu ir kartais grietine.

Centruoti padažai

Padažų ruošimas reikalauja daug darbo, todėl patartina juos paruošti centralizuotai gamyklų parduotuvėse arba naudoti pramoninės gamybos padažus.

Padažų pastos

Centriškai gaminami koncentruoti padažai (makaronai) - pagrindinė raudona, balta, pomidorų, grietinės, obuolių ir marinatų su daržovėmis.

Dėl pusiau apdirbtų raudonųjų, baltojo ir pomidorų padažų padažų, svogūnų, petražolių ar salierų ir atskirai su riebalais perneškite 130–140 ° C temperatūroje, tada sujunkite daržoves (morkas ir svogūnus pagrindiniam raudonajam ir pomidorui; petražolėms ir svogūnams - baltos spalvos) ir homogenizuotos mašinoje, skirta smulkiam produktų malimui.

Pomidorų pasta atskiesta koncentruotu sultiniu, pridedama riebalų ir katiluose praeivis. Tada jis sumaišomas su homogenizuotomis daržovėmis (raudonam ir pomidorų padažui), pakrautas į reaktorių ir kaitinamas 5-7 minutes 95-100 ° C temperatūroje.

Išmaišykite miltus mašina, pereikite keptuvėje, vėl atvėsinkite ir išplaukite. Tada miltai, druska, cukrus ir sultinys dedami į maišytuvą. Jame mišinys maišomas, virinamas ir atšaldomas iki 65-70 ° C.

Dėl pusgaminio grietinės padažo, grietinės virinama, atvėsinama iki 65 - 70 ° C, sumaišoma su miltų pyragais, praskiedžiama sultiniu, virinama ir atvėsinama.

Obuolių padažui švieži obuoliai plaunami, nulupami, leidžiami elektriniuose katiluose su nedideliu kiekiu vandens, patrinti į valymo mašiną ir homogenizuojami mašinoje. Gauta tyrė kaitinama iki virimo ir atšaldoma iki 65-70 ° C. Cukrus sumaišomas su krakmolu, kaitinamas orkaitėje 15 minučių 160–180 ° C temperatūroje iki 100–105 ° C temperatūros ir atvėsinamas iki 65–70 ° C.

Bulvių, cukraus mišinio ir citrinų rūgšties tirpalas sumaišomas rauginimo mašinoje.

Gautas pusgaminiai yra dedami į funkcinius konteinerius ir atšaldomi intensyviai atšaldytose spintelėse iki 6 - 8 ° C. Baltųjų, grietinės ir obuolių padažų galiojimo laikas yra 48 valandos, raudonos - 72 valandos, marinatas su daržovėmis - 120 valandų.

Virimo technologija

UDC 641/642 (075,32) BBK 36.99-2723

B 74 Valgymo technologija: mokymo priemonė / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: blogai. - (Vidurinis profesinis mokymas).

Šiame vadove pateikiamas visas maitinimo produktų gamybos teorinių pagrindų kompleksas.

Įvairių produktų cheminės sudėties ir fizinių savybių charakteristika. Nagrinėjami pagrindiniai žaliavų pirminio perdirbimo metodai ir metodai bei pusgaminių paruošimas. Apibūdinami terminio apdorojimo metodai, taip pat pokyčiai, atsirandantys gaminiuose esant aukštai temperatūrai.

Pagrindinė vadovo dalis skirta kulinarijos patiekalų ruošimo technologijai, jų projektavimo ir pateikimo taisyklėms.

Ypatingas dėmesys skiriamas maitinimo produktų kokybės reikalavimams, jų laikymo ir pardavimo laikotarpiams.

Paskutiniuose skyriuose aptariami medicinos ir kūdikių maisto klausimai, aprašomos įvairių dietų savybės.

Skirta technologijų, prekybos ir ekonominių, kooperatinių kolegijų ir techninių mokyklų studentams. Tai taip pat gali būti naudinga specialistams, besimokantiems perkvalifikavimo ir kvalifikacijos kėlimo sistemoje.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Dizainas: leidykla „Phoenix“, 2007

Per šimtmečius formavosi virimo (virimo), kurio paslaptys buvo perduotos iš kartos į kartą, mokslas.

Kiekvienos tautos kulinarijos menas turėjo savo tradicijas ir atspindėjo nacionalinį identitetą, skonį ir charakterį.

Per šimtmečius žmonija sukaupė didelę patirtį maisto ruošimo srityje. Plėtojant visuomenę, kepimas pasikeitė ir pagerėjo, tačiau kepimas jau seniai yra individualių amatininkų menas.

Pagrindiniai liaudies virtuvės bruožai išsivystė priklausomai nuo žmonių tradicijų ir papročių, gamtinių sąlygų, ekonominės struktūros sąlygų ir religinių įsitikinimų.

Be to, liaudies virtuvė pasikeitė per kultūrinius mainus su kitomis tautomis, ir tai yra natūralus ir natūralus procesas.

Turtinga rusų liaudies virtuvės istorija prasideda senovėje, o pirmoji fragmentiška informacija, sukaupta Rusijos Domoskovskajos laikais ir raštu atsispindėta raštu, buvo gauta iš XIV a.

Po Domostroi, informaciją apie rusų virtuvę mums paliko užsieniečiai - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels ir kt. Šie žmonės, kurie įvyko XVII – XVII a. Rusijoje, domisi viskuo, kas atsitiko Rusijoje. Jie nepateko į originalią rusų virtuvę.

Vėliau vienas iš rimtesnių autorių, paskelbusių savo informaciją apie rusų virtuvę, buvo S. Drukovtsovas,

1777 m. paskelbė savo „Ekonominę instrukciją“ ir 1779 m. 1786 m. Jis išleido naują knygą „Karių virtuvė“, kurioje jis protingai suteikia kulinarijos gaminimo, kartu su normomis dėl produktų pateikimo į savo receptus. Čia pirmą kartą autorius apibūdina senų rusų patiekalų pavadinimus ir tvarką, kuria jie patiekiami ant stalo, nukreipiant šį sąrašą į „Senojo nacionalinio valgio registrą“.

1795 m. Buvo paskelbta nauja Kulilijos Levšino kulinarinė knyga „Virimo, žodynų, konditerijos ir distiliavimo žodynas“. Jis buvo visapusiškai išsilavinęs žmogus - ekonomistas, agronomas, etnografas, rašytojas. V. Levšinas taip pat buvo Rusijos laisvosios ekonominės draugijos narys. Šiame darbe V. Levšinas, be Europos patiekalų savybių, išsamiai apibūdino „Rusų virėjai“ ir apibendrino medžiagą apie rusų virtuvės patiekalus prieš Petriną. Be receptų ir virimo rekomendacijų, autorius nurodo daugybę medicininių pastabų apie įvairių produktų naudą ir savybes.

Rusų patiekalų virtuvės ir propagandos taip pat buvo naudojamos garsių gurmanų virtuvėse: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov ir kt. Nepaisant to, kad svetimi mados žavisi, nežinomi šių bajorų virėjai, pagrįsti tikrai rusiška kulinarine patirtimi, sukūrė daug žinomų patiekalų, kurie išplėtė vidaus virtuvės asortimentą.

Natūralu, kad rusų virtuvė daugelį šimtmečių egzistavo dėl daugelio priežasčių, tačiau dėl to, praturtindama save, ji išliko labai nacionalinė, būdinga savybėms.

Rusijoje ir kitose pasaulio šalyse XVIIIX a. buvo paskelbta nemažai virimo knygų, tačiau jie tiesiog rinko receptus ir apibūdino kulinarinių patiekalų ruošimą be mokslinio technologinių procesų pagrindimo.

Pirmasis, kuris bandė sukurti mokslinį pagrindą virimui, buvo rusų XIX a. D.V. Kanshin. 1885 m. Jis sukūrė Mitybos enciklopediją, kurioje pirmą kartą chemiškai ir fiziškai pagrįstas kai kuriais kulinariniais procesais, iškėlė poreikį mokyti kulinarijos specialistų, kurti mokslinių tyrimų institucijas (Mitybos akademiją) ir sveikas mitybos įmones. Tačiau D.V. Kanshina negavo plėtros prieš revoliucinę Rusiją.

Pirmasis racionalaus maisto perdirbimo tyrimo mokslinių tyrimų centras buvo Rusijos mokslo ir technologijų institutas, organizuotas 1918 m.

Mitybos klausimų moksliniam vystymui buvo sukurtas TSRS Medicinos mokslų akademijos Mitybos institutas.

Geriausi pasaulio fiziologijos mokslo atstovai, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova ir kt. Mitybos institutas sukūrė įvairių žmonių grupių mitybos standartus, priklausomai nuo klimato, profesijos, asmens amžiaus ir kitų veiksnių, ištyrė daug medžiagų apykaitos problemų organizme ir sukūrė šiuolaikinės terapinės mitybos pagrindus.

Bendras fiziologų ir biochemikų darbas, glaudžiai bendradarbiaudamas su praktikuojančiais virėjais, sukūrė pagrindą moksliniam produktų kulinarinio apdorojimo procesų supratimui, toliau tobulinant virimo technologiją.

Dėl šių darbų visi technologiniai procesai buvo pertvarkyti atsižvelgiant į didelių mechanizuotų maitinimo įmonių darbo sąlygas. Projektuojama ir gaminama efektyvesnė technologinė įranga - mechaninė, šiluminė, šaldymo sistema, leidžianti keisti ir pagreitinti technologinius maisto ruošimo procesus, mechanizuoti darbinį rankinį darbą ir sumažinti darbo sąnaudas.

Atsirado naujų maisto žaliavų rūšių, reikalaujančių naujų jos apdorojimo metodų, naujų kulinarinių receptų. Sparčiai užšaldyti ir konservuoti vaisiai, uogos, daržovės, spirituoti preparatai, maisto koncentratai, kiaušinių milteliai, melanžai, jūros produktai - šukutės, jūros agurkai, midijos, jūrų kopūstai ir kt. Įvairių konservuotų maisto produktų išleidimas palengvino ir pagreitino daugelio patiekalų virimo technologiją.

Buvo sukurta patiekalų ir kulinarinių produktų receptų kolekcija - svarbiausias technologinis dokumentas. Rinkimų rinkinys leido pereiti prie tikslios produktų dozės, leido standartizuoti kulinarinius produktus ir maisto produktus, nustatyti kulinarijos gaminių gamybos technologinius procesus, paruoštų patiekalų produkciją ir paruoštą maistą, žaliavų laikymo būdą, gatavus kulinarinius produktus.

Be to, mokyklų, studentų ir gamyklų valgyklų receptų rinkiniuose yra paruoštų patiekalų cheminės sudėties ir kalorijų kiekio skaičiavimai, instrukcijos apie meniu paruošimą.

Sukurta vieninga kulinarinių pjaustymo mėsos skerdenų schema, racionalūs mėsos ir žuvies atitirpinimo metodai. Išnagrinėti pagrindiniai fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys gaminiuose terminio apdorojimo metu. Sukurta būdų, kaip sumažinti baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių druskų praradimą.

Maitinimo produktų technologija yra glaudžiai susijusi su daugeliu susijusių disciplinų. Visų pirma, ji yra pagrįsta fizinėmis ir cheminėmis disciplinomis, iš esmės viena iš cheminės technologijos šakų.

Perdirbant produktus ir žaliavas, gaminant kulinarinius produktus, vyksta keletas cheminių procesų: polisacharidų hidrolizė, cukraus karamelizavimas, riebalų oksidavimas ir kt.

Didžioji dalis maisto ruošimui naudojamų produktų yra koloidai (pienas, grietinėlė, grietinė, margarinas, sviestas). Želatina, krakmolas, pektinės medžiagos sudaro savitas koloidines sistemas - želė ir tt

Žinios apie chemiją yra būtinos norint suprasti procesus, kurie vyksta su produktais jų terminio apdorojimo metu - baltymų koaguliacija (kaitinant mėsą, žuvį, kiaušinius), gaunamos stabilios emulsijos (gaminant padažus), cukraus karamelizavimas, krakmolo dekstrinizavimas ir kt.

Disciplina yra susijusi su mitybos fiziologija, kurioje pateikiamos rekomendacijos dėl racionalios mitybos organizavimo. Akademikas I.P. Pavlovas sakė, kad fiziologiniai duomenys pateikia naują teoriją apie maistinių medžiagų lyginamąją vertę. Nepakanka žinoti, kiek maisto produktuose yra riebalų, baltymų, angliavandenių ir kitų medžiagų, tačiau labai svarbu palyginti įvairius tos pačios maisto ruošimo būdus (virti, skrudinta mėsa, kietai virti ir minkšti virti kiaušiniai, žalias ir virtas pienas ir tt). d.).

Žinios ir maisto higienos bei sanitarijos taisyklių laikymasis užtikrins apsinuodijimo maistu ir infekcijų prevenciją, leis nustatyti griežtą sanitarinį režimą viešojo maitinimo įstaigose.

Šiuolaikinės maisto žaliavų perdirbimo ir pusgaminių ruošimo įmonės, iš jo pagaminti kulinariniai produktai yra aprūpinti sudėtingomis mechaninėmis, šiluminėmis ir šaldymo įranga, kuri reikalauja, kad darbuotojai žinotų mašinų ir įrangos veikimą, taip pat saugos priemones.

Šiuolaikinėje maisto technologijoje įprastas žaliavų mechaninis ir šiluminis apdorojimas pakeičiamas iš esmės naujais būdais - biocheminiais, fermentiniais, elektrofiziniais ir kt. Visa tai gali žymiai padidinti produktyvumą, pagerinti kulinarinių produktų skonį ir maistines savybes, padidinti jų galiojimo laiką.

Daržovės turi malonų skonį ir aromatą, turi gražią spalvų įvairovę, todėl jie plačiai naudojami kulinarinių patiekalų ir produktų dekoravimui, kuris suteikia jiems patrauklią išvaizdą.

Be to, daržovės yra daug angliavandenių (krakmolo, cukraus, pektino medžiagų, pluošto ir tt).

Daržovėse yra beveik visi šiuo metu žinomi vitaminai, išskyrus vitaminus B 12 ir D.

Maisto produktai, kuriuose yra labai didelis vitamino C kiekis: petražolės, krapai, žalieji svogūnai, žiediniai kopūstai, pomidorai, skrudinimas ir tt

Karotinas (provitaminas A) yra turtingas žaliomis arba oranžinėmis raudonomis daržovėmis: žalieji svogūnai, petražolės ir krapai, morkos, pomidorai, raudoni pipirai.

Vitaminas P (flavonai ir caketinai) yra gausus morkų. Daugelyje daržovių yra organinių rūgščių (obuolių)

citrusiniai, citrinų, oksalo, vyno ir kt.), įvairių kvapiųjų medžiagų, aromatinių ir taninų, taip pat fermentų.

Labai vertinga yra mineralų, kurių sudėtyje yra kalio, natrio, fosforo, geležies ir kitų elementų, reikalingų normaliam kūno funkcionavimui, mineralinė sudėtis.

Ypač svarbu, kad daržovėse būtų daug šarminių elementų (kalio, natrio, kalcio), dėl kurių išlaikomas organizme reikalingų rūgštinių ir šarminių elementų santykis.

Turtingas daržovių ir mikroelementų (kobalto, mangano, nikelio, vario ir kt.), Taip pat būtinas normaliam kūno funkcionavimui.

Česnakai, svogūnai, petražolės, salierai ir kiti sudėtyje yra aromatinių ir aromatinių medžiagų, kurios prisideda prie apetito stimuliavimo ir virškinimo fermentų išsiskyrimo.

Tokios daržovės, kaip svogūnai, česnakai, krienai ir kiti, sudėtyje yra fitoncidų, kurie naikina mikroorganizmus arba stabdo jų vystymąsi.

Daržovių vertė mityboje yra labai didelė, o jų pagrindinis privalumas yra tai, kad jie gali būti virti įvairiais sveikais ir skaniais patiekalais, šoniniais patiekalais, užkandžiais, kuriuos lengvai virškina žmogaus kūnas ir be to, prisideda prie geresnio kitų maisto produktų, vartojamų kartu su maistu, asimiliacijos. daržovės.

Tam tikrų rūšių daržovės labai skiriasi savo nuopelnais, todėl būtina naudoti įvairius daržovių asortimentą, skirtą virti daržovių patiekalus ir šoninius patiekalus, kurie nėra monotoniški, bet greičiau.

Geriausiai konservuoti vitaminai šviežiose, žaliavinėse daržovėse iškart po jų derliaus nuėmimo. Todėl visų rūšių žalios daržovės yra labai naudingos: kopūstai, morkos, ridikai, pomidorai, žalieji svogūnai.

Kulinarijos specialistas turėtų žinoti, kad vitaminas C sunaikinamas ilgai trunkančiu daržovių terminiu apdorojimu, sąlyčiu su deguonimi ir netinkamu saugojimu. Todėl, ruošiant daržoves, patiekalai, kuriuose daržovės virinamos, turi būti sandariai uždaromi dangčiu.

Daržovės užima vieną iš pirmaujančių žmonių mitybos vietų, todėl maitinimo įmonės privalo vartotojams pasiūlyti kuo platesnį puikių, skanių virti patiekalų ir daržovių šoninių patiekalų pasirinkimą.

Daržovių perdirbimo technologinę schemą sudaro šie procesai: priėmimas, rūšiavimas, plovimas, valymas, plovimas ir pjaustymas.

Priimdami atkreipkite dėmesį į daržovių partijos kokybę ir svorį. Žaliavų kokybė priklauso nuo atliekų kiekio jų perdirbimo metu ir paruoštų patiekalų kokybės.

Rūšiuoti daržoves pagal dydį, brandos laipsnį, formą ir kitas kulinarijos vartojimo ypatybes. Rūšiuojant pašalinamos sugadintos daržovės ir mechaninės priemaišos. Dauguma daržovių yra surūšiuotos ranka. Didelėse įmonėse bulvės rūšiuojamos pagal mašinas.

Skalbimo metu pašalinkite nešvarumus. Daržovės plaunamos voniose. Didelėse įmonėse gumbai plaunami daržovių skalbimo mašinose. Ši operacija reikalinga ne tik sanitariniu požiūriu, bet taip pat leidžia pratęsti bulvių žievelių gyvavimo laiką, nes į juos įeinantis smėlis sukelia priešlaikinį judančių mašinų dalių nusidėvėjimą.

Nulupkite daržoves specialiose mašinose arba rankiniu būdu. Valant, pašalinamos nevalgomos, pažeistos ar sugedusios daržovių dalys: žievelės, koteliai, rupios sėklos ir tt Rankinis valymas atliekamas su specialiais Korpenovye arba fleitiniais peiliais. Daugelis bulvių ir gumbavaisių nulupami daržovių valymo mašinose - bulvių žievelėse. Po mechaninio valymo daržovės valomos rankiniu būdu ir išplaunamos (1.1 lentelė).

Priklausomai nuo kulinarijos paskirties, daržovės supjaustomos. Tinkamas pjaustymas suteikia patiekalų gražią išvaizdą ir tuo pačiu metu duoda įvairių rūšių daržovių, kai jie virinami kartu. Šlifavimui naudojami daržovių pjaustymo įrenginiai su keičiamais peilių diskais, kurie užtikrina, kad bulvės ir šakniavaisiai pjaustomi gabaliukais, kubeliais, kubeliais, plokštelėmis ir šiaudais.

Įmonės daržovių parduotuvėse išskiriamos bulvių ir šakniavaisių, žaliųjų, svogūnų, kopūstų ir kitų daržovių perdirbimo linijos.

Bulvės ir šakniavaisiai

Bulvės Bulvės gausu krakmolo, jame taip pat yra azoto medžiagų, cukrų, mineralų, vitaminų C ir B grupės vitaminų.

Bulvės yra maistingesnės už kitas daržoves, nes jų kiekis yra didelis. Kepant, jis plačiai naudojamas, gerai tinka mėsai, žuviai, naminiams paukščiams ir pan. Jis naudojamas pagrindiniams patiekalams, šoniniams patiekalams ruošti ir yra naudojamas sriuboms ir šaltiems užkandžiams gaminti.

Bulvių perdirbimą sudaro jos pertvaros, rūšiavimas, plovimas, valymas ir pjovimas.

Bulvių pertvaros atveju daiginti gumbai, priemaišos pašalinamos ir tuo pačiu metu yra rūšiuojamos į dideles, mažas ir vidutines.

Rūšiavimo bulvės pagal dydį taip pat reikalingos valant ją bulvių žievelėse, o tai sumažina atliekų kiekį 6–10%. Jei bulvių nulupėte, bulvių žievelėse iš pradžių išvalomi dideli gumbai, o iki to laiko, kai išvalomi mažieji, iš didelių išimamas papildomas masės sluoksnis. Prieš perdirbant bulves bulvių žievelėse, jis turėtų būti kruopščiai nuplaunamas specialiose voniose, daržovėse ar senose bulvių žievelėse su šiurkščiu neapdorotu karborundo pamušalo įrenginiu.

Jei bulvės nėra gerai plaunamos, po smėlio, patekusio į bulvių žievelę, šiurkštus paviršius greitai išjungiamas ir mašina neveikia. Bulvių valymo bulvių žievelėje principas yra tas, kad pagal rotacinio disko centrifuginę jėgą mašinos cilindro apačioje, kuri taip pat yra padengta abrazyviniu paviršiumi, žaliava juda kryptimi nuo disko centro iki periferijos ir spaudžiasi prie kameros sienelių, kurios paviršius yra grubus. Dėl trinties, viršutinis kamštienos sluoksnis iš bulvių ir šakniavaisių yra nulaužtas ir atliekos

pašalinamas vandens sraute. Vandens suvartojimas bulvių ir šakniavaisių valymo metu yra 1 l / 1 kg daržovių. Bulvių žievelės yra partijos ir nepertraukiamos. Produktyvumas svyruoja nuo 80 iki 200 ir net 400 kg daržovių per valandą.

Po valymo automobilyje bulvės yra nuvalomos rankomis su nuplėšiamaisiais peiliais, nes gumbų įdubose lieka odos ir akių liekanos.

Nuluptos bulvės laikomos vandenyje, kad būtų apsaugotos nuo rudumo. Tačiau ilgai laikant vandenyje labai sumažėja maistinių medžiagų.

Nuluptos bulvės vėl plaunamos ir siunčiamos termiškai apdoroti arba supjaustyti. Priklausomai nuo kulinarijos naudojimo, bulvės supjaustomos įvairiais būdais (1.1 lentelė): šiaudai, kubeliai, kubeliai, griežinėliai, griežinėliai - tai paprastos pjaustymo formos (1.2 pav.);

Kompleksinės pjovimo formos yra: tekinimas su statine, česnaku, pjaustymo traškučiais, riešutais, kriaušėmis (1.3 pav.).

Bulvės turi būti supjaustytos prieš pat gaminimą, nes saugoma ore.

Pjovimo forma turi atitikti patiekalą sudarančių produktų formą: sriuboms su makaronais jos supjaustomos kubeliais, su makaronais - šiaudais ir tt

Toliau pateikiamos bulvių pjaustymo formos ir jos kulinarinis panaudojimas (1.2 lentelė).

Dėl à la carte mėsos patiekalų, taip pat banketinių patiekalų dizaino jie gamina garbanotas bulves, suteikdami jai tokią formą.

Kamuoliai: didelis (pilies), 2-3 cm skersmens, supjaustyti peiliu arba iškirpti specialia pagalba

mok Jis naudojamas kepimui į à la carte mėsos patiekalus. Rutuliai yra vidutiniškai, kurių skersmuo 1,5-2 cm, iškirpti išpjovomis; patiekite juos keptais mėsos ir paukštienos patiekalais.

Kūgiai (kampai): išpjauti iš žaliavinių bulvių, virti ir patiekiami kaip virti ir troškinti žuvys.

Chesnochki: gauti, pjauti statines ir šiek tiek apvalinti kraštus. Šis pjaustymo būdas yra naudojamas restorane sriuboms gaminti.

Drožlės: iš visiškai nuluptų stambiųjų ir vidutinių bulvių gumbų drožlės nuimamos peiliu, kepamos giliuose riebaluose ir patiekiamos šoniniam patiekalui mėsos patiekalų daliai.

Spiralė: gaunama iš didelių bulvių, kapotų specialiu įrankiu.

Kepta spirale ir patiekiama a la carte patiekalams.

Kriaušės (kunigaikštystė): susmulkinti kriaušių pavidalu, virti arba kepti, patiekiami kaip virtos ir troškintos žuvies porcijos.

Šakniavaisiai. Šiai daržovių grupei priklauso morkos, burokėliai, ropės, kiaušiniai, ridikai, krienai, baltos petražolės, salierai, petražolės.

Baltos šaknys naudojamos kulinariniams patiekalams ruošti daugiausia dėl didelio eterinių aliejų kiekio.

Ridikėliai, ridikėliai, krienai, kiaušiniai ir ropės pasižymi gliukozidų buvimu, suteikiant jiems ypatingą skonį.

Šakniavaisiai yra daug vitaminų, mineralinių druskų, cukrų, pluošto ir kt., Kurie yra labai svarbūs žmonių mitybai.

Morkų (karotino) dažai žmogaus organizme virsta vitaminu A, todėl jis vadinamas provitaminu A.

Karotinas gerai ištirpsta riebaluose, todėl morkos, prieš jas naudojant sriuboms, raudoniems padažams, yra iš anksto supjaustytos juostelėmis ir pasodinamos riebalais, o riebalai gauna oranžinį atspalvį, kuris suteikia patiekalams gražią spalvą.

Pasta- vimas taip pat naudojamas siekiant išsaugoti baltų šaknų aromatą, pridedamą prie sriubų ir padažų, nes eteriniai aliejai gerai ištirpsta riebaluose, todėl patiekalai suteikia unikalų skonį ir aromatą.

Rūšiuoti gumbus rankiniu būdu ir naudokite juos priklausomai nuo įvairių formų spalvos, spalvos ryškumo (dekoruojant šaltus patiekalus, gaminant padažus, sriubas ir šalutinius patiekalus ir tt).

Nuplaukite šaknis ir bulves.

Runkeliai, ropės, ropės, trumpi morkos gali būti nulupti ant bulvių žievelių ir tada valomi grioveliu.

Baltos šaknys - salierai, petražolės, petražolės - paprastai valomos rankomis.

Nuplaunamos šaknys ir baltų šaknų žievelės yra kruopščiai nuplaunamos ir naudojamos, kai ruošiami sultiniai, kad jiems būtų suteiktas skonis.

Raudonieji ridikai yra supjaustyti viršūnės ir plona šaknų dalis; balti ridikai nulupti.

Nulupti krienai. Jei šaknis šiek tiek nyksta, jis 2 valandas iš anksto mirkomas vandenyje.

Priklausomai nuo kulinarijos, šakniavaisiai supjaustomi griežinėliais, šiaudais, kubeliais, kubeliais, griežinėliais ir griežinėliais.

Norėdami papuošti šaltus patiekalus ir ruošti karštus patiekalus, jie įsivaizduoja šakninių daržovių daržovių pjaustymą (drožyba) žvaigždžių, įrankių, šukutės formomis (1.4 pav., 1.5 pav.).

Virti šakniavaisiai supjaustyti griežinėliais, griežinėliais, mažais kubeliais.

Žemiau pateikiamos šakniavaisių pjaustymo formos ir jų panaudojimas (1.3, 1.4 lentelė).

Paskaitos - Kepimo technologija - failas 1.doc

Galimi failai (1):

Taip pat žiūrėkite:
• Įvairių virtuvių virimo technologijos pagrindai [paskaita]
• dėl disciplinos Technologijos produktų maitinimas Kulinarijos gaminių gamybos technologiniai procesai [paskaita]
• Kursiniai darbai - technologijos razvodochnyh ciklai, ruošiantys rugių rūgštį [kurso darbas]
• Medaus agurkai [laboratoriniai darbai]
• Sunku perduoti maistą per stemplę [abstrakti]
• Kovalskaya L.P. Maisto gamybos technologija [dokumentas]
• Inžinerinės technologijos. 1 dalis. Mašinos gamybos technologija [dokumentas]
• IC sąsajose [paskaita]
• Nuotolinis mokymas [paskaita]
• Senazas [abstraktus]
• Andrashnikov B.I. Guminių junginių paruošimo ir apdorojimo procesų intensyvinimas [dokumentas]
• Vaisių želė pyragaičių paruošimas [laboratoriniai darbai]

1. Kurso dalykas ir tikslai

2. Populiari virtuvė ir modernumas

3.Profesionalus virimas
1. Virimo technologija - techninė disciplina, kurioje tiriamas racionalus kulinarinių produktų paruošimas masinei gamybai.

Šios disciplinos tikslas - studentams įgyti teorinių žinių apie žaliavų perdirbimo technologinius procesus, kulinarijos produktų ruošimą, apdorojimą ir išdavimą, vertinant jų kokybę ir saugą.

Šios disciplinos dalykas yra: pusgaminių ir gatavų gaminių gamybos technologija maitinimo srityje; fizikiniai ir cheminiai bei biocheminiai procesai, vykstantys produktuose jų kulinarinio perdirbimo metu; kulinarijos produktų kokybės reikalavimai; procesų valdymo metodai.

• kulinarijos produktų kokybės ir saugos užtikrinimas;

• kulinarinių produktų gamyba, subalansuota pagal pagrindinius mitybos veiksnius (aminorūgštis, riebalai, mineraliniai, vitamininiai preparatai ir tt);

• užtikrinti gerą maisto virškinimą, suteikiant jam reikiamą skonį, skonį, išvaizdą;

• atliekų mažinimas ir maistinių medžiagų praradimas produktų kulinarijoje;

• 
  naudoti nedaug atliekų ir ne atliekų technologijas;
  
• 
  didžiausias gamybos procesų mechanizavimas ir automatizavimas, rankinio darbo, energijos, medžiagų sąnaudų mažinimas.
  

„Kepimo technologijos technologija“ susideda iš šių struktūrinių elementų: įvadas, bendrieji virimo technologijos teoriniai pagrindai; žaliavų technologinis apdorojimas ir pusgaminių paruošimas; atskirų indų ir kulinarinių produktų grupių paruošimo technologiniai procesai; miltų kulinarijos ir konditerijos gaminimo technologija; maisto ruošimo ir kulinarijos produktų technologija.

Tarpdisciplininiai ryšiai su kitomis disciplinomis. Šios disciplinos tyrimo pagrindas yra žinios, kurias studentai įgijo mokydamiesi bendrojo lavinimo ir su tuo susijusių bendrųjų techninių ir specialių disciplinų.

Apdorojant produktus ir gaminant galutinius produktus, vyksta keletas cheminių procesų: disacharidų hidrolizė, cukraus karamelizavimas, riebalų oksidacija ir tt Dauguma kulinarinių procesų yra koloidiniai: baltymų koaguliacija (šildant mėsą, žuvį, kiaušinius), gaunant stabilias emulsijas (daug padažų) putojimas (grietinėlė, baltymai ir kt.), želėčių senėjimas (kepinių auginimas, grūdai, skysčių atskyrimas nuo želė, želė), adsorbcija (sultinių išaiškinimas).

Žinios apie chemiją reikalingos daugeliui maisto ruošimo procesų valdymui ir žaliavų bei gatavų produktų kokybei kontroliuoti.

Duomenys apie gaminių, kuriuos studentas gauna studijuodamas buitinių prekių gamtos mokslų kursą, sudėtį ir vartotojų savybes, leidžia technologui teisingai išspręsti racionalaus žaliavų naudojimo problemą ir yra svarbūs kriterijai technologiniams procesams pagrįsti ir organizuoti.

Mitybos fiziologijos rekomendacijos yra būtinos racionaliai mitybai. Juose atsižvelgiama į būtinų įvairių žmonių grupių mitybos veiksnių poreikį, suteikiama galimybė diferencijuoti produktų naudojimą. Akademikas I.P.Plovlovas teigė, kad fiziologiniai duomenys pateikia naują požiūrį į maistinių medžiagų lyginamąją vertę. Nepakanka žinoti, kiek maisto produktų yra baltymų, riebalų, angliavandenių ir kitų medžiagų. Praktiškai svarbu lyginti įvairias tos pačios maisto ruošimo formas (virtą ir skrudintą mėsą, kepti kiaušinius ir minkštai virti kiaušinius, žaliavinį ir virtą pieną ir tt).

Svarbiausias maisto kokybės rodiklis yra jo saugumas vartotojui. Žinios ir maisto higienos bei sanitarijos taisyklių laikymasis užtikrina sanitarinių produktų gamybą ir leidžia nustatyti griežtą sanitarinį režimą viešojo maitinimo įstaigose.

Žaliavų apdorojimas, kulinarijos produktų ruošimas, susijęs su sudėtingų mechaninių, šiluminių ir šaldymo įrenginių eksploatavimu, kuriam reikalingos technologų, įgytų techninių disciplinų cikle, žinios.

„Kepimo technologijos“ yra tiesiogiai susijusi su tokiomis disciplinomis kaip maitinimo ekonomika ir gamybos bei aptarnavimo organizavimas. Šių disciplinų tyrimas yra būtina sąlyga norint tinkamai organizuoti gamybą ir padidinti jos ekonominį efektyvumą, racionalų materialinės ir techninės bazės bei darbo išteklių naudojimą ir gamybos sąnaudų mažinimą. Viešojo maitinimo specialistai nuolat bendrauja su vartotojais, paslaugų organizavimas priklauso nuo jų bendros kultūros, žinių apie psichologiją, etiką.

Maitinimo įmonės iš maisto pramonės gauna ne tik žaliavas, bet ir pusgaminius, turinčius įvairaus lygio pasirengimą. Maisto pramonėje yra seminarų tiesioginiam vartojimui tinkamų kulinarinių produktų gamybai: lustai, paruošti padažai (majonezas, kečupas ir kt.), Sriubų koncentratai, mėsa, žuvis, daržovių produktai, šaldyti patiekalai ir kt. Susipažinimas su maisto pramonėje naudojamomis technologijomis, naudojant specialias įrangos rūšis, leis pagerinti technologinius procesus viešojo maitinimo įstaigose.

Maisto gaminimo technologija grindžiama liaudies virtuvės tradicijomis, profesionalių virėjų patirtimi ir mitybos mokslo pasiekimais.

2. Nuo kartos iki kartos žmonės perteikė maisto ruošimo patirtį. Jie kruopščiai išsaugojo visas tradicijas, susijusias su maistu, suvokdami, kad maistas yra gyvenimo, sveikatos ir gerovės pagrindas.

Netgi senovės Graikijoje Asclepiaus kultas, mitinis gydytojo gydytojas, Romoje gavo Esculapus vardą. Jo Gigay buvo laikoma sveikatos mokslų globėja, o jų virėjas buvo ištikimas Kulinos asistentas. Ji tapo virėjo verslo globėja, vadinama „virimo“ (iš Lat. Culina - virtuvė).

Kiekvienos tautos virtuvė, tradicijos ir papročiai, susiję su maistu, yra viena iš svarbiausių jos materialinės kultūros dalių. Liaudies virtuvė yra originali ir atspindi žmonių istoriją, jų nacionalinį skonį, charakterį.

Pagrindiniai liaudies virtuvės bruožai pasikeitė gamtinių sąlygų ir ekonominės struktūros ypatybių įtakoje. Taigi, šiaurinių tautų mityboje vyrauja medžioklės ir jūrų gyvūnų mėsa; tarp Vidurinės Azijos tautų - ryžių patiekalai ir ėriukai; Moldovos - iš kukurūzų ir kt.

Liaudies virtuvė buvo suformuota pagal kulinarijos technologijų gyvenimo sąlygas ir išsivystymo lygį. Tautos, vedusios praeivio gyvenimo būdą, vis dar turi patiekalų, kurie daugiausia virti kabančiuose katiluose, Kaukazo šeimose, kepti skewers, rusų virtuvės patiekaluose, kurie yra virti rusų krosnyje (mėsos virti dideliu gabalėliu, patiekalai, kepami keptuvėse ir tt).

Žmonių religiniai įsitikinimai atsispindi liaudies virtuvėje: musulmonai nevalgo kiaulienos; daugelis budistų yra vegetarai, o kai kurie nevalgo jautienos; Žydai maistą skirsto į koserį ir trefe (leidžiama ir neleistina); Visi stačiatikių krikščionių patiekalai yra suskirstyti į liesą ir skoromnyę.

Viešojo maitinimo specialistai turėtų rūpintis nacionalinėmis tradicijomis ir papročiais, atspindėdami juos įvairiuose patiekaluose, virimo metoduose, dizaino ir stalo aplinkoje. Maitinimo patiekalų ir kulinarinių gaminių gamybos būdų mechaniniu būdu neįmanoma perkelti namuose, maitinimo įstaigose.

Technologų uždavinys - kūrybiškai plėtoti ir tobulinti liaudies virtuvės tradicijas, atsižvelgiant į šiuolaikines sąlygas, technologijų plėtros lygį, naujų rūšių maisto žaliavas ir kulinarijos produktų masinės gamybos ypatumus.

3. Net ir primityvioje visuomenėje buvo darbo pasidalijimas tarp šeimos narių, klanų ir genčių. Dauguma laiko vyrai užsiėmė maistu, o moterys ją rengė. Taigi tai buvo Rusijos valstiečių šeimose. Maisto ruošimas svetainėje. Dėl to vieta buvo paskirta Rusijos viryklėje (sargybinis, kut). Jau senovės Rusijoje profesionalūs virėjai pasirodė kunigaikščių teismuose, turtingų žmonių namuose ir vienuolynuose. Tuo pat metu gyvenamuosiuose pastatuose, po to - kiemuose ir daržovių soduose. Žodis „virtuvė“ iš vokiečių kalbos buvo pasiskolintas tik Petro 1 laikais. Maskvoje Kremlyje jau XV – XVI a. buvo visa maisto tiekimo sistema: duonos rūmai su daugybe kepyklų; už virtuvę atsakinga palapinė; širdingas rūmai, atsakingi už gėrimų paruošimą. Rūmuose dirbo daugybė aukštos kvalifikacijos virėjų, vyrų (virėjų padėjėjų), virėjų mokiniai.

Profesinės kulinarijos plėtra siejama su maitinimo įmonių nebuvimu. Jie kilę iš senovės Rusijos. Pradžioje tai buvo kosme (iš slavų kalbos „maistas“), kurioje keliautojai galėjo rasti prieglobstį ir maistą.

Tada buvo kelio smuklės (iš Lotynų. Maršrutas - kelias, upelis) - viešbučiai su valgomuoju ir virtuve. XVI a. miesteliuose ir XIX a. populiarėja tavernos be viešbučių.

Tuo pačiu metu, kartu su restoranais dideliuose Rusijos miestuose, atsirado restoranų (iš Fr. restauracijos - restauravimo).

Kavinėse ir restoranuose buvo sukurta profesionali virtuvė, paremta liaudies virtuvės patiekalais. Profesionalūs virėjai sukūrė ir tobulino liaudies virtuvę, praturtindami jį skolindami geriausius Europos virėjų pasiekimus.

Šiuose nevalstybiniuose viešojo maitinimo įmonėse maisto ruošimas nebuvo reglamentuojamas jokiais reguliavimo dokumentais. Viskas priklausė nuo virėjo įgūdžių ir intuicijos. Tai esminis skirtumas tarp senų tavernų ir šiuolaikinių maitinimo įstaigų, įskaitant restoranus, barus, kavines, užkandžių barus, valgyklas

2 paskaita. Viešojo maitinimo produktų technologijos teoriniai pagrindai.

2. Kulinarinių produktų gamybos technologinis ciklas.

3. Kulinarijos produktų gamybos technologiniai principai.
1.Siekiant užtikrinti kulinarijos produktų kūrėjų, jų gamintojų ir vartotojų tarpusavio supratimą, parengta reglamentavimo dokumentacija ir maitinimo įmonių sertifikavimas, GOST p 50647-94 „Viešoji maitinimas. Terminai ir apibrėžimai“. Pagal šį GOST, žemiau yra keletas sąvokų, naudojamų rašant vadovėlį, serija.

Žaliavos - pradiniai produktai, skirti tolesniam perdirbimui.

Pusgaminis (kulinarinis pusgaminis) yra maisto produktas arba produktų derinys, praėjęs vieną ar kelis maisto ruošimo etapus, nepadarius jo paruošimo.

Didelio pastovumo pusgaminis yra kulinarinis pusgaminis, iš kurio dėl minimaliai reikalingų technologinių operacijų gaunamas patiekalas arba kulinarinis produktas.

Kulinarinis produktas - maisto produktas arba produktų derinys, paruoštas kulinarijai.

Kepinių kulinarinis produktas yra tam tikros tešlos formos kulinarinis produktas, dažniausiai su smulkinta mėsa (pyragai, pyragai, spurgos, picos).

Konditerijos gaminys - produktas, gautas iš tam tikros formos, turintis didelį cukraus ir riebalų kiekį (pyragaičiai, pyragaičiai, bandelės, sausainiai, vafliai). Patiekalas yra maisto produktas arba produktų ir patogumo maisto produktų derinys, paruoštas kulinarijai, porcijai ir dekoravimui.

Kulinarijos produktai - patiekalų, kulinarinių produktų ir kulinarinių pusgaminių rinkinys.

Kulinarija virti (arba pasiruošti) - konkrečių fizikinių ir cheminių, struktūrinių-mechaninių, organoleptinių indų ir kulinarinio produkto kokybės rodiklių rinkinys, nustatantis jų tinkamumą valgyti.

Kulinarinis perdirbimas - poveikis maisto produktams, siekiant suteikti jiems savybes, kuriomis jie tampa tinkami tolesniam perdirbimui ir (arba) valgyti.

Mechaninis kulinarinis perdirbimas - maisto produktų kulinarinis apdorojimas mechaniniais metodais, siekiant gaminti patiekalus, kulinarinius produktus, pusgaminius.

Šiluminis kulinarinis perdirbimas - maisto produktų kulinarinis perdirbimas, kurį sudaro šildymas, kad būtų pasiektas iš anksto nustatytas pasirengimo laipsnis.

^ Atliekos virimo metu - maisto ir techninių likučių susidarymas mechaninio virimo proceso metu.

Nuostoliai virimo metu - maisto produktų masės sumažinimas kulinarijos produktų gamybos procese.

Receptai (kulinariniai produktai) - standartizuotas žaliavų, produktų, pusgaminių sąrašas, skirtas tam tikram kiekiui kulinarinių produktų gaminti.

2.Vienas iš pagrindinių technologų uždavinių yra aukštos kokybės konkurencingų kulinarinių produktų gamyba.

Maitinimo produktų kokybė - tai maisto produktų vartotojų savybių visuma, kuri lemia jos tinkamumą patenkinti gyventojų poreikius geros mitybos tikslais.

Naudingų kulinarinių produktų savybių derinys pasižymi maistine verte, organoleptinėmis savybėmis, virškinamumu, saugumu.

Maistinė vertė yra sudėtinga savybė, jungianti energiją, biologinę, fiziologinę vertę, virškinamumą ir saugumą.

Energijos vertę apibūdina energijos kiekis, išleistas iš maistinių medžiagų į jų biologinio oksidacijos procesą e.

Biologinę vertę daugiausia lemia maisto baltymų kokybė - virškinamumas ir aminorūgščių sudėties pusiausvyra.

. Fiziologinė vertė - dėl medžiagų, kurios aktyviai veikia žmogaus kūną (runkelių saponinai, kofeinas, kava ir arbata, ir tt).

Organoleptiniai rodikliai - (išvaizda, spalva, tekstūra, kvapas, skonis) apibūdina subjektyvų subjektyvų požiūrį į maistą ir nustato jutimus.

Virškinamumas - žmogaus organizmo maisto komponentų naudojimo laipsnis.

Saugumas - tai nepriimtinos rizikos, susijusios su žalos asmens sveikatai (gyvybei), nebuvimas. Jei viršijamas leistinas saugos rodiklių lygis, kulinarijos produktai perkeliami į pavojingų kategorijų kategoriją. Pavojingi produktai turi būti sunaikinti.

Skiriamos šios kulinarijos produktų saugos rūšys: cheminė, sanitarinė ir higieninė, spinduliuotė.

Cheminis saugumas - tai nepriimtinos rizikos, kurią gali sukelti toksiškos medžiagos dėl vartotojų gyvybės ir sveikatos, nebuvimas. Medžiagos, turinčios įtakos kulinarijos produktų cheminei saugai, skirstomos į tokias grupes: toksiški elementai (sunkiųjų metalų druskos); mikotoksinai, nitratai ir nitritai, pesticidai, antibiotikai; hormoniniai vaistai; draudžiami maisto priedai ir dažikliai.

Sanitarinis ir higieninis saugumas - tai nepriimtinos rizikos, kuri gali kilti dėl bakterijų ir grybų sukeltų kulinarinių produktų mikrobiologinio ir biologinio užteršimo, nebuvimas. Tuo pačiu metu produktuose kaupiasi toksiškos medžiagos (mikotoksinai liejimo metu, toksinai, botulino, salmonelių, stafilokokų, Escherichia coli ir kt.), Kurie sukelia apsinuodijimą įvairiais sunkumais.

Radiacinė sauga - tai nepriimtinos rizikos, kurią gali sukelti vartotojų gyvenimas ir sveikata, nebuvimas dėl radioaktyviųjų medžiagų ar jų jonizuojančiosios spinduliuotės.

Kulinarijos produktų kokybė formuojama per visą technologinį gamybos ciklą. Pagrindiniai jo etapai yra:

• 
  rinkodara;
  
• 
  produktų projektavimas ir tobulinimas;
  
• 
  proceso planavimas ir tobulinimas;
  
• 
  materialinis ir techninis tiekimas;
  
• 
  gamyba;
  
• 
  kokybės kontrolė (čekis);
  
• 
  pakavimas, transportavimas, sandėliavimas;
  
• 
  įgyvendinimą;
  
• 
  atliekų tvarkymas.
  

Rinkodara - tai kulinarijos produktų vartotojų paklausos prognozavimas, valdymas ir patenkinimas. Paklausą galima prognozuoti tik nuolat studijuojant rinką, nustatant produktų poreikius ir orientuojant gamybą į šiuos poreikius.

Rinkodaros tyrimų procese turi būti tiksliai apibrėžta rinkos paklausa, pavyzdžiui, kokia įmonė turėtų būti atverta, koks bus kulinarinių produktų asortimentas, jo apytikslis kiekis ir kt. Rinkodaros funkcijos apima vartotojų atsiliepimus. Visa su produkto kokybe susijusi informacija turėtų būti analizuojama ir apie ją pranešama gamintojui.

Produktų projektavimas ir tobulinimas apima meniu rengimą, naujų ar firminių patiekalų receptų kūrimą, normatyvinių (techninių ir technologinių žemėlapių, techninių sąlygų - techninių specifikacijų, įmonių standartų - STF) ir technologinių (technologinių diagramų, technologinių nurodymų) dokumentacijos rengimą.

Projektavimo ir plėtros procesas. Remiantis parengtais reguliavimo ir technologiniais dokumentais, sudaromos atskirų patiekalų paruošimo technologinės schemos, nustatoma operacijų seka, kuriamas gamybos procesas

kulinarijos produktus įmonėje. Nustatoma pagal žaliavų, įrangos, inventoriaus, reikmenų poreikį.

Medžiaga - techninis tiekimas. Žaliavos, produktai, pusgaminiai, naudojami gamybos procese, tampa produkcijos dalimi, tiesiogiai veikia kokybę ir turi atitikti higienos reikalavimus, taikomus maisto žaliavų ir maisto produktų kokybei ir saugai (SanPiN 2.3.2-96). Įranga, įrankiai, įrankiai taip pat turi atitikti higienos ir higienos reikalavimus ir turėti higieninius sertifikatus arba atitikties sertifikatus.

Produktų gamyba susideda iš trijų etapų: 1) žaliavų perdirbimas ir pusgaminių paruošimas (įmonėms, veikiančioms žaliavose); 2) maisto gaminimo ir kulinarijos produktai; 3) patiekalų paruošimas parduoti (porcija, apdaila). Visi trys etapai turi įtakos galutinių produktų kokybės formavimuisi ir turi būti vykdomi laikantis technologinių standartų ir sanitarinių taisyklių reikalavimų.

Kokybės kontrolė - kulinarinių produktų kokybės rodiklių atitikties nustatytiems reikalavimams tikrinimas, tai yra vienas iš svarbiausių technologinio gamybos ciklo etapų. Kokybės kontrolė paprastai yra suskirstyta į tris tipus: preliminarus (įvesties), veiklos (gamyba), produkcijos (priėmimas).

Preliminarus yra gaunamų žaliavų ir pusgaminių kontrolė.

Veiklos kontrolė vykdoma technologinio proceso metu: nuo žaliavų kokybės ir (arba) pusgaminių iki gatavų produktų gamybos. Ji apima tikrinimą:

• technologinio proceso organizavimas (operacijų seka, temperatūra, terminio apdorojimo trukmė ir kt.) Ir individualios darbo vietos;

• įrangos įranga ir būklė, proceso parametrų laikymasis;

• higienos gamybos parametrai (temperatūra darbo vietoje, ventiliacija, darbo vietos apšvietimas, triukšmo lygis ir tt);

• reguliavimo ir technologinių dokumentų prieinamumą darbo vietoje, jų atlikėjų žinias;

• matavimo įrangos prieinamumas, jo veikimas ir kalibravimo savalaikiškumas;

• pusgaminių ir gatavų gaminių produkcijos ir kokybės užtikrinimas pagal nustatytus reikalavimus.

Išėjimo (laiko) kontrolė - galutinio produkto kokybės kontrolė. Bendrovė atlieka maisto produktų bandymus, laboratorinių žaliavų investicijų saugumo, saugos ir kt. Stebėseną.

Kulinarijos produktų kokybė, jos saugumas kontroliuojamas organoleptiniais, fizikiniais ir cheminiais bei mikrobiologiniais rodikliais. Gamintojas privalo užtikrinti nuolatinę gamybos technologinę kontrolę, valstybinę priežiūrą ir kontrolės įstaigas - pasirinktiniu būdu.

Pusgaminių kokybės organoleptinis įvertinimas atliekamas išvaizda, spalva, kvapu; kulinarijos produktai ir patiekalai - išvaizda, spalva, kvapas, tekstūra, skonis.

Fiziniai ir cheminiai rodikliai apibūdina kulinarinių produktų maistinę vertę, jos sudėtį, receptų laikymąsi. Standartizuotų rodiklių sąrašas (riebalų, cukraus, druskos, drėgmės ar sausosios medžiagos masės dalis, bendras rūgštingumas, šarmingumas, elementų toksiškumas ir kt.) Nustatomas kiekvienai kulinarijos produktų grupei.

Kulinarijos produktų mikrobiologiniai rodikliai apibūdina technologinių ir sanitarinių reikalavimų laikymąsi jo gamybos, transportavimo, sandėliavimo ir pardavimo metu.

Pakavimas, transportavimas, sandėliavimas. Šio etapo tikslas - išlaikyti pasiektą kokybės lygį. Kulinarijos produktai, pristatyti iš ruošinių įmonių iki sandėliavimo įmonės ir parduodami vartotojams ne maitinimo įstaigose, yra supakuoti į laivų konteinerius. Pusgaminiai, kulinarijos produktai, indai (atšaldyti ir užšaldyti), kuriuos vartotojas perka tiesiogiai gamintojo, maisto ruošimo skyriuose ir užsakymų lentelėse, supakuoti į vartotojų pakuotes.

Konteineriai ir pakavimo medžiagos sandėliavimo, transportavimo ir pardavimo metu turi didelį poveikį kulinarijos produktų kokybės išsaugojimui. Todėl pakuotei taikomi šie reikalavimai: saugumas, suderinamumas, patikimumas, ekonominis efektyvumas ir kt.

Transportuoti kulinarijos produktus pagal sanitarines taisykles, taikomas greitai gendančioms prekėms vežti. Specialios greitai gendančios prekės gabenamos šaldytuve arba izoterminėse transporto priemonėse. Kiekvienam automobiliui turi būti išduotas sanitarinis pasas. Tokių produktų laikymo sąlygas reglamentuoja sanitarinės taisyklės (SanPiN 42-123-4117-86).

^ Kulinarijos produktų pardavimas. Kulinarijos produktai turi būti paruošti tokiomis partijomis, kurios gali būti įgyvendintos griežtai nustatytomis sanitarinių taisyklių laikais. Parduodant karštomis sriubomis ir gėrimais turi būti ne žemesnė kaip 75 0 С temperatūra, padažai ir pagrindiniai patiekalai - ne mažesni kaip 65 0 С, šaltos sriubos ir gėrimai - ne didesni kaip 14 0 С. vėliau nei po 3 valandų nuo jų pagaminimo. Salotos, vinaigretės, gastronomijos produktai, kiti šalti užkandžiai ir gėrimai turi būti eksponuojami porcijomis ant šaldytuvų stiklų, vitrinų, kurie turėtų būti papildyti produktais, kai jie parduodami.

Valgomieji indai, kulinarijos produktai, likusieji nuo ankstesnės dienos, negali būti parduodami: salotos, vinaigretės, želė, obuoliai ir kiti ypatingai greitai gendantys šalti patiekalai; pieno sriubos, šaltos, saldžios, grietinėlės sriubos; Dedama virtos mėsos sriuboms, blynams su mėsos ir varškės sūriu, kapoti produktai iš mėsos, paukštienos, žuvies; padažai; omeletai; bulvių košės, makaronai; kompotai ir savarankiškai gaminami gėrimai.

Kiekviena kulinarijos produktų, parduodamų už maitinimo įstaigos ribų, partija turi turėti kokybės sertifikatą. Sertifikate nurodytas tinkamumo vartoti terminas yra kulinarijos produktų tinkamumo laikas ir apima laiką, kurį gaminys pasilieka gamintojo (nuo proceso pabaigos), transportavimo, sandėliavimo ir pardavimo laiko.

Gaminant ir parduodant kulinarinius produktus, darbuotojai privalo laikytis asmens higienos taisyklių, periodiškai atlikti medicininę apžiūrą pagal taikytinas taisykles.

^ Galutinis technologinio ciklo etapas yra atliekų, susidariusių mechaninio žaliavų apdorojimo metu, šalinimas, maisto šiukšlės, kulinarijos produktai, kurių įgyvendinimo terminai yra terminai. Ne maisto atliekos gali būti siunčiamos pramoniniam perdirbimui, pavyzdžiui, galvijų kaulams ir mažiems gyvuliams. Maisto atliekos iš dalies naudojamos pačioje įmonėje (pavyzdžiui, žuvų galvutės, pelekai, svarstyklės naudojamos virti sultinius, ankštinių runkelių viršūnės - sriuboms gaminti ir tt) ir yra iš dalies siunčiamos gyvulių pašarams. Maisto likučiai, taip pat produktai, turintys terminų parduoti, naudojami penėti galvijus arba sunaikinti. Jų siuntimą specializuotoms atliekų šalinimo įmonėms kontroliuoja sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros atstovai.

3. Saugumo principas. Dėl to, kad pasikeitė nuosavybės forma, didelės nepriklausomybės teikimas maitinimo įmonėms ir kad reguliarios jų darbo kontrolės nevykdo aukšto lygio organizacijos, šis principas tapo vienu svarbiausių. Fizikiniai ir cheminiai bei mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos kulinarijos produktų saugai, pateikiami visų rūšių reguliavimo dokumentuose. Kartu su kiekvienos naujos rūšies patiekalų, kulinarijos ir konditerijos gaminių kūrimu turėtų būti nustatyti saugos rodikliai.

^ Pasikeitimo principas. Dėl tiekimo sąlygų, sezoniškumo produktų tiekimui dažnai reikia pakeisti vieną produktą su kita (pavyzdžiui, šviežios daržovės - džiovintos, pomidorai - pomidorų tyrė, margarinas - augalinis aliejus, natūralus pienas - sausas). Pakeičiama, jei patiekalų, kulinarijos, konditerijos gaminių kokybė blogėja ir yra nepriimtina, jei kulinarinė produkcija gauna kitokį skonį, struktūra turi mechaninių savybių, maistinė vertė mažėja. Kai kurie produktai pakeičiami kitais, atsižvelgiant į reglamentavimo dokumentuose nustatytą pakaitalą.

^ Suderinamumo principas. Jis siejamas su pakeičiamumo principu ir dažnai „su saugos principu“. Taigi daugeliui pieno yra nesuderinamas su rūgštų maisto produktų, agurkų (šviežių ir sūdytų), žuvų. Špinatai, rūgštis, rabarbarai nesuderinami su fermentuotais pieno produktais ne tik pagal skonį, bet ir sumažina kalcio absorbciją.

Produktų nesuderinamumas priklauso nuo individualių savybių, įpročių, nacionalinio skonio. Pavyzdžiui, daugumai europiečių česnakų ir žuvų derinys yra nepriimtinas, o žydų virtuvėje žuvis su česnakais yra vienas iš įprastų patiekalų. Tam tikrų produktų derinių nėra tiesioginių sanitarinių draudimų.

^ Pusiausvyros principas. Kasdienis žmonių racionas turėtų apimti organizmo energijos ir gyvybinių medžiagų (maistinių medžiagų) poreikį: baltymus, riebalus, angliavandenius, vitaminus, mineralus, maistinius pluoštus. Visos šios dietos medžiagos turi būti subalansuotos, ty turėtų būti laikomos tam tikru kiekiu ir santykiu. Nėra jokių produktų, kurie yra visiškai subalansuoti sudėtyje: vienas turi didelę energijos vertę, kita - maža; viename yra daug baltymų, kitame yra mažai baltymų, tačiau daug angliavandenių ir tt Vienas iš virimo technologijų privalumų yra galimybė gauti subalansuotą kulinarinių produktų sudėtį racionaliai parinkiant žaliavas, kuriant receptus ir technologinius procesus. Taigi, virti kopūstai (žiediniai kopūstai, balti kopūstai) turi mažai riebalų, jo energijos vertė yra maža. Tačiau, jei kopūstai patiekiami su grūdų, lenkų arba olandų padažu, riebalų kiekis inde didėja, jo energijos vertė padidėja 2-3 kartus. Mėsos ir žuvies patiekaluose yra daug baltymų, bet ne pakankamai angliavandenių, maistinių skaidulų, šarminių mineralų, vitamino C. Daržovių patiekalai papildo mėsos ir žuvies maistinę vertę.

^ Racionalaus žaliavų ir atliekų naudojimo principas. Jis užtikrina geriausias žaliavų vartotojų savybes. Taigi, naudokite vienkartinę pusgaminę pagal savo kulinarijos tikslą (kepimui, virimui, troškinimui ir kt.); Rekomenduojama rūkyti, o ne virti tam tikrų rūšių žuvis (karšiai, karpiai, kuojos ir tt); Naujosios bulvės geriausiai patiekiamos virtoje formoje ir nenaudojamos bulvių, sriubų ir pan.

^ Maistinių medžiagų praradimo ir gatavų produktų svorio mažinimo principas. Šis principas reikalauja, kad būtų laikomasi šilumos virimo režimų (temperatūra, šildymo trukmė). Taigi, dedant daržoves verdančiame vandenyje, tirpių medžiagų ir visų pirma mineralų praradimas sumažėja 20-30%. Sumažinus mėsos netekimą, naminiai paukščiai prisideda prie jų kepimo įrenginiuose, kuriuose yra infraraudonųjų spindulių šildymas arba gerai apšildytas kepimo paviršius.

^ Virimo trukmės sutrumpinimo principas.

Kulinarijos praktikoje žinomų technologinių procesų intensyvinimo metodai paprastai padeda pagerinti gatavų produktų kokybę. Tai yra: išankstinis produkto struktūros atsipalaidavimas sausų produktų (grybų, ankštinių augalų, grūdų, džiovintų vaisių ir kt.) Mirkymas, mechaninis poveikis (mėsos pjaustymas ir atsipalaidavimas, mėsmalės šlifavimas), cheminis ir biocheminis poveikis (marinavimas ir fermentinis mėsos apdorojimas) ir kiti; šilumos mainų intensyvinimas didinant kontakto su šildymo terpe paviršių (šlifavimo produktai, pjaustant juos taip, kad šildymo plotas būtų didžiausias), didinant aušinimo skysčio temperatūrą; elektrofizinių produktų terminio apdorojimo metodų naudojimas (infraraudonųjų spindulių šildymas, mikrobangų krosnelė).

^ Geriausio įrangos naudojimo principas.

Vadovaujantis šiuo principu, mašinos ir įrenginiai, turintys reikiamą našumą, turėtų turėti mažą energijos intensyvumą, stabilų režimą, būti patogūs ir saugūs eksploatuojant, prižiūrimi. Šis principas sėkmingai naudojamas, pavyzdžiui, labai specializuotose įmonėse (spurga, pyragas).

^ Geriausio energijos naudojimo principas. Šis principas reiškia protingą kulinarinių produktų energijos intensyvumo sumažinimą. Produktų energijos intensyvumą galima apibūdinti naudojant energijos intensyvumo koeficientą, kuris apibrėžiamas kaip gamybos sąnaudų sąnaudų ir gamybos sąnaudų santykis. Energijos intensyvumas gali būti sumažintas naudojant šiuolaikišką mažiau energiją naudojančią įrangą, pagrįstą energijos vartojimo intensyvių gamybos procesų sumažinimą, savalaikį energijos išjungimą (sukauptos šilumos naudojimą), griežtą technologinių režimų laikymąsi.

Vertinant bendrą procesą, taip pat reikėtų atsižvelgti į vandens suvartojimą, darbo jėgos ir kitas išlaidas.

Paskaitos numeris 3. Maisto ruošimo būdai.

1. Virimo metodų klasifikavimas.

2. Mechaniniai apdorojimo metodai.

3. Hidromechaniniai apdorojimo metodai.

4. Perdavimo būdai.
1. Kulinarijos praktikoje naudojamų žaliavų ir produktų įvairovė, daugybė kulinarinių produktų nustato perdirbimo metodų skaičių.

Žaliavų ir pusgaminių kulinarinio perdirbimo metodai priklauso nuo:

• atliekų kiekis; taip mechaniniu bulvių perdirbimo metu atliekų kiekis yra 20-40%, o cheminio perdirbimo atveju - 10-12%;

• maistinių medžiagų nuostolių; pavyzdžiui, verdant bulves su garais, tirpios medžiagos prarandamos 2,5 karto mažiau nei virinant vandenyje;

• svorio netekimas; todėl, gaminant bulves, masė sumažinama 8%, o kepant giliuose riebaluose - 50%;

• patiekalo skonį (virtą ir skrudintą mėsą);

• gatavų produktų virškinamumas; Taigi, virtų ir troškintų patiekalų patiekalai paprastai absorbuojami greičiau ir lengviau nei kepti.

Kepimo būdo pasirinkimas labai priklauso nuo produkto savybių. Taigi kai kurios jautienos skerdenos dalys pasiekia kulinarinį pasirengimą tik tada, kai virti, kiti - iki šimto: tiesiog kepti. Naudodamas įvairius kulinarinio apdorojimo metodus, technologas gali gauti kulinarijos gaminių su pageidaujamomis savybėmis ir tinkama kokybe.

Žaliavų ir produktų perdirbimo metodai klasifikuojami:

• gamybos technologinio proceso etapuose

• pagal veikliosios medžiagos pobūdį.

Pagal proceso metodą yra būdų, kaip atskirti:

• naudojami žaliavų perdirbimui, siekiant gauti pusgaminius;

• naudojami pusgaminių terminio virimo etape, siekiant gauti gatavų produktų;

• naudojami gatavų produktų pardavimo etape. Dabartinės pradžios pobūdžiu žaliavų ir produktų perdirbimo metodai skirstomi į:

• 
  mechaniniai;
  
• 
  hidromechaniniai;
  
• 
  masinis perdavimas;
  

• cheminiai, biocheminiai, mikrobiologiniai;

• 
  šilumos;
  
• 
  elektrofizinis.
  

2. Tai apima metodus, pagrįstus mechaniniu poveikiu produktui. Mechaniniai apdorojimo metodai gali sukelti gana didelius cheminius produktų pokyčius. Taigi valymo ir šlifavimo metu gaminių audinių ląstelės yra pažeistos, palengvinamas jų turinio sąlytis su oro deguonimi ir pagreitėja fermentiniai procesai, kurie lemia bulvių, grybų, obuolių ir vitaminų oksidaciją. Plaunant ne tik pašalinamos priemaišos, bet ir tirpių maistinių medžiagų dalis.

Rūšiavimas. Produktai yra rūšiuojami pagal dydį arba kulinarinį tikslą. Tai gali žymiai sumažinti atliekų kiekį tolimesniame mechaniniame valyme. Didelėse įmonėse šiam tikslui naudojamos rūšiavimo mašinos.

Labai svarbi yra kulinarijos produktų atskyrimas: per pomidorus, atskirti visą tankius egzempliorius salotoms gaminti, susmulkinti - padažams ir sriuboms; skerdenų dalys skirstomos į tinkamas kepimui, virimui, troškinimui ir kt.

Rūšiuojant pašalinami netinkamos kokybės produktai ir mechaninės priemaišos.

Sijojimas Išsiurbti miltai, kruopos. Šiuo atveju naudojamas frakcinis atskyrimas: pirma, pašalinamos didesnės priemaišos, o vėliau mažesnės. Norėdami tai padaryti, naudokite įvairių dydžių sietus. Sietai yra metalas su antspauduotomis skylėmis, viela iš apvalios metalinės vielos, taip pat plaukai, šilkas, nailonas. Be rankinių sietų, įmonės naudoja mechaniškai išpilstytus miltus.

Maišymas Gaminant daugybę patiekalų ir kulinarinių produktų reikia derinti įvairius produktus ir gauti vienodą jų mišinį. Šiuo tikslu naudojamas maišymas. Taigi, sumaišius susmulkintą mėsą, pasenusią duoną, mirkytą piene arba vandenyje, pipirus, druską, sumaišykite mėsą.

Maišymui naudokite specialias mašinas - mėsos maišytuvus, tešlos maišytuvus ir pan. Galutinių produktų kokybė labai priklauso nuo maišymo kruopštumo. •

Valymas - valymo tikslas. yra nepageidaujamų ar pažeistų produkto dalių (augalinės odos, žuvies svarstyklės, vėžiagyvių kriauklės ir tt) pašalinimas. Jis gaminamas rankiniu būdu arba naudojant specialias mašinas (bulvių žievelės, skalės valymo mašinos ir kt.). Rankiniam valymui naudokite peilius, grandiklius, groteles ir kitus prietaisus.

Smulkinimas. Apdoroto produkto mechaninio suskirstymo į dalis dalis, siekiant pagerinti jo technologinį panaudojimą, vadinama šlifavimu. Priklausomai nuo žaliavos tipo ir struktūrinių bei mechaninių savybių, dažniausiai naudojami du šlifavimo metodai: smulkinimas ir pjovimas.

Smulkinimas atliekamas su nedidelės drėgmės produktais (kavos grūdais, kai kuriais prieskoniais, krekeriais), pjaustymu - didelės drėgmės produktais (daržovėmis, vaisiais, mėsa, žuvimi ir kt.).

kaulai), naudokite pjūklus.

Paspaudus. Presavimo produktai dažniausiai naudojami atskirti juos į dvi frakcijas: skystą (sulčių) ir tankią (plaušiena, plaušiena). Spaudžiant procesą, ląstelinė produkto struktūra yra sunaikinta, todėl sultys išleidžiamos.

Be to, spaudžiant, plastikinėms medžiagoms (tešlai, kremai ir kt.) Suteikiama tam tikra forma.

Liejimas. Šis mechaninio apdorojimo metodas naudojamas tam, kad produktas būtų tam tikros formos. Naminių paukščių skerdenos yra formuojamos didesniam kompaktiškumui, kotletams, pyragams ir pyragams, sausainių ruošiniams ir pan. Šis procesas atliekamas rankiniu būdu arba naudojant mašinas: pjaustymo formą, blynų, koldūnų, koldūnų ir kt.

Dozavimas Norint gauti reikiamos kokybės kulinarinių produktų, būtina griežtai laikytis nustatytų receptų. Šiuo tikslu produktai išleidžiami pagal masę arba tūrį. Maistas, gėrimai, konditerijos gaminiai išleidžiami maitinimo įstaigų lankytojams tam tikru kiekiu - porcijomis (porcijomis),

kurio masė arba tūris vadinamas „išvestimi“. Dozavimas atliekamas rankiniu būdu, naudojant matavimo įrangą, svorius, specialias mašinas ir įrenginius (tešlos daliklius, dozatorius ir kt.).

Panking. Tai mechaninis kulinarinis perdirbimas, kurį sudaro duonos (miltų, džiūvėsių, skaldytų kviečių duonos ir kt.) Panaudojimas pusgaminio paviršiui. Dėl to pjovimas sumažina sulčių nuotėkį ir vandens garavimą kepant, o gatavas kulinarinis produktas turi gražią ruddy plutą.

Įdaras. Šis mechaninis kulinarinis perdirbimas - tai specialiai paruoštų produktų įdaras su smulkinta mėsa.

Užrakinimas. Mechaninis kulinarinis perdirbimas, kurio metu daržovės ar kiti produktai, kuriuos suteikia receptas, patenka į specialius gabalus mėsos gabaliukuose, naminių paukščių skerdenose, žaidime ar žuvyje.

Atlaisvinimas. Mechaninis kulinarinis produktų perdirbimas, įskaitant dalinį gyvūninių produktų jungiamojo audinio struktūros naikinimą, siekiant paspartinti terminio apdorojimo procesą.

3. Hidromechaninis poveikis gaminiams yra teršalų pašalinimas iš paviršiaus ir mikrobų užteršimo mažinimas, taip pat tam tikrų rūšių produktų (ankštinių augalų, grūdų) mirkymas, siekiant sustiprinti terminio apdorojimo procesus, sūrus produktus ir atskirti mišinius, sudarytus iš skirtingų specifinių masės ir tt

^ Skalbimas ir mirkymas. Nuplauti beveik visus produktus, pateiktus p. Mėsos plovimas šiltu vandeniu, naudojant dušo šepetį, leidžia sumažinti jo paviršiaus sėklą 80-90%. Skalbimo daržovės leidžia racionaliai naudoti atliekas, pailgina bulvių žievelių tarnavimo laiką.

Šakniavaisiai ir gumbavaisiai plaunami mechaniniu būdu poveržlėse, taip pat rankomis vonioje su tekančiu vandeniu. Skerdenos, pusė skerdenų plaunamos snapelių šepečiais, skalbimo priemonių efektyvumas priklauso nuo vandens judėjimo greičio.

Produktų mirkymas prieš terminį apdorojimą (pavyzdžiui, grūdai, ankštiniai augalai, džiovinti vaisiai ir daržovės) leidžia pagreitinti jų paruošimo procesą.

Flotacija. Norint atskirti mišinius, kurių sudėtyje yra skirtingo svorio dalelių, naudojama flotacija. Heterogeninis mišinys panardinamas į skystį, o lengvesnės dalelės plūduriuojasi, o sunkesnės - gręžiamos. Pavyzdžiui, norint atskirti akmenis, prieš valymą bulvės supilamos į 20% stalo druskos tirpalą, kur gumbai plaukioja ir akmenys kriaukle. Panardinant grūdus į vandenį (plaunant), lengvos priemaišos plūdės, o grūdai kriaukle į indo dugną.

^ Nusodinimas, filtravimas. Atlikus keletą technologinių procesų, gaunamos suspensijos - dviejų (ar daugiau) medžiagų mišiniai, iš kurių vienas (kietas) yra paskirstytas kitoje (skystas) įvairių dispersijos dalelių, kurios yra suspenduotos, dalimis. Suspensijos apima, pavyzdžiui, krakmolo pieną, gautą gaminant krakmolą, arba vaisių sultis, turinčias įvairių dydžių ir masės dalelių. Filtravimas ir nusodinimas naudojami suspensijų atskyrimui į skystas ir kietas dalis.

Nusodinimas yra kietųjų suspensijų dalelių atskyrimo procesas gravitacijos būdu. Nusodinus, išvalytas skystis atskiriamas nuo nuosėdų.

Filtravimas yra suspensijų atskyrimo procesas, pernešant jas per akytą pertvarą (audinį, sietą ir pan.), Kuris gali sulaikyti suspenduotas daleles ir perduoti filtratą. Šis metodas gali beveik visiškai išlaisvinti skystį iš suspenduotų dalelių.

Emulgavimas Emulsija naudojama kai kuriems kulinarijos produktams. Emulsuojant vieną skystį (disperguotą fazę) skirstoma į mažus lašus kitame skystyje (disperguotoje terpėje). Norėdami tai padaryti, sujunkite du nesimaišančius skysčius (aliejų ir vandenį) ir greitai juos maišykite, gerokai padidindami skysčių sąsają. Paviršiaus įtempimo jėgos veikia paviršiaus sluoksnyje, todėl individualūs lašeliai linkę susiaurėti, todėl sumažėja laisvos energijos. Tai lemia emulsijos sunaikinimą. Kad emulsijos būtų atsparios, tepkite emulsiklius. Tai medžiagos, kurios arba sumažina paviršiaus įtempimą, arba sudaro apsaugines plėveles aplink susmulkinto skysčio (alyvos) lašelius. Emulsikliai yra dviejų rūšių: milteliai ir molekuliniai.

Milteliai emulsikliai yra smulkūs garstyčių, maltų pipirų ir kitų produktų milteliai, kurie dviejų skysčių paviršiuje sukuria apsauginį sluoksnį ir neleidžia lašeliams susilieti. Milteliai emulsikliai naudojami mažo atsparumo emulsijoms gaminti (užpildant augaliniu aliejumi)., /

Molekulinės emulsikliai (stabilizatoriai) yra medžiagos, kurių molekulės susideda iš dviejų dalių: ilgų angliavandenilių grandinių, turinčių afinitetą riebalams, ir polinės grupės, turinčios afinitetą vandeniui. Molekulės yra dviejų skysčių sąsajoje, kad angliavandenilių grandinės būtų nukreiptos į riebalų fazę, o poliniai radikalai yra link vandens. Taigi ant emulsijos lašelių paviršiaus susidaro stipri apsauginė plėvelė. Šie emulsikliai (medžiagos, esančios kiaušinių tryniuose ir tt) yra naudojami gaminant stabilias emulsijas, pvz., Majonezo ir olandų padažas.

Putojimas (plakimas). Tai mechaninis kulinarinis apdorojimas, kurį sudaro intensyvus vieno ar kelių produktų maišymas, siekiant gauti pūkuotas arba putas.

Putojimas, kaip antai emulsinimas, yra susijęs su paviršiaus padidėjimu: gi. Sąsaja yra dviejų skirtingų fazių: dujų ir skysčio riba, o putose dujų burbuliukai yra atskiriami plonomis skystomis plėvelėmis, kurios sudaro plėvelės rėmelį. Putų stabilumas priklauso nuo šios sistemos stiprumo. Putplasčiai pasižymi dviem rodikliais: daugybe ir ilgaamžiškumu.

Trumpumas - putų tūrio santykis su skysta faze.

Atsparumas yra putų pusėjimo trukmė sandėliavimo metu.

3. Masės perkėlimo būdai pasižymi vienos ar kelių medžiagų perkėlimu (perėjimu) iš vienos fazės į kitą. Pavyzdžiui, džiovinant produktus vanduo patenka į garą. Įvairių masinio perkėlimo metodų pagrindas - koncentracijų skirtumas, todėl jie dažnai vadinami difuzija.

Kulinarijos praktikoje naudokite tokius masės mainų apdorojimo metodus kaip tirpinimą, ekstrahavimą, džiovinimą, sutirštinimą.

Ištirpimas - kietosios fazės perėjimas į skystį. Kulinarinėje praktikoje dažnai gaminami skirtingos koncentracijos druskos ir cukraus tirpalai.

Ekstrakcija (ekstrahavimas) - selektyvus medžiagos ištraukimas iš skysčio arba kieto poringo korpuso su skysčiu. Kulinarijos praktikoje ekstrahavimas vyksta mirkant sūdytą žuvį, jautienos inkstus, grybų skaičių prieš virimą ir kt.

Džiovinimas, sutirštinimas - drėgmės pašalinimas iš kietų plastikinių ir skystų produktų garinant. Kulinarijos praktikoje tai vyksta džiovinant krutonus, naminius makaronus, verdant pomidorų tyrę, koncentruotą sultinį (fumé), tirštinantį grietinėlę ir kt.

Cheminiai, biocheminiai, mikrobiologiniai apdorojimo metodai.

Šių kulinarinių metodų tikslas yra suteikti kulinarijos produktams tam tikras savybes, veikiant cheminiams reagentams, fermentams, mikroorganizmams.

Sulfitas - nuluptų bulvių cheminis kulinarinis perdirbimas su sieros anhidridu arba sieros rūgšties druskų tirpalais, kad būtų išvengta rudumo.

Marinavimas - cheminis kulinarinis perdirbimas, kurio metu produktai laikomi maisto rūgščių tirpaluose, kad galutiniams produktams būtų suteiktas specifinis skonis, aromatas ir tekstūra.

^ Žuvų pusgaminių tvirtinimas - laikant juos aušintame druskos tirpale, siekiant sumažinti sulčių praradimą laikymo ir transportavimo metu.

Cheminis tešlos atsipalaidavimas yra natrio bikarbonato, amonio karbonato ir specialių kepimo miltelių naudojimas, kad tešla būtų smulkiai poringa.

Alkoholio ir pieno rūgšties fermentacija sukelia mielių ir pieno rūgšties bakterijas gaminant mielių tešlą, girą ir pan.

Mėsos fermentacija - proteolitinių fermentų (baltymų hidrolizavimas), minkštinimo, mėsos jungiamojo audinio naudojimas jo kaitinimo procese. Tai leidžia jums išplėsti patiekalų asortimentą naudojant skerdenos dalis, kurios nėra skirtos kepti.

Fermentiniai preparatai, veikiantys baltymų ir angliavandenių komplekse, yra gana plačiai naudojami gaminant tešlos produktus. Su savo pagalba galite gaminti įvairių rūšių tešlą iš tos pačios miltų.

Bandymų klausimai.
Paskaitos numeris 4 Šilumos apdorojimo produktai.
Planas
1. Terminio apdorojimo ir klasifikavimo metodų vertė.

2. Pagrindiniai terminio apdorojimo metodai.

3. Pagalbiniai ir kombinuoti terminio apdorojimo metodai.