Pieno padažas Nr. 1 (bekamelis) Nr. 303

Dietinis patiekalas: pieno padažas Nr. 1 (bechamel)

Technologinė kortelė (receptas) №303

Gydymo tipas: Kulinarija

Dietos: 1, 2, 3 (1 variantas), 3 (2 variantas), 4b, 5a, 5, 5 (didelio riebumo), 5p, 6, 7a, 7b, 8 (pagrindinis), 9, 10a, 10, 10c, 11, 13, 15, 1x.

Receptai (maisto išdėstymas) už 100 g gryno valgio:

Maistinė vertė, kalorijų kiekis ir cheminė patiekalo sudėtis (vitaminai, mikroelementai):

Rekomenduojami dietiniai patiekalai 1 valgymui (gramais):

Technologinis maisto ruošimo medicinos įstaigoje žemėlapis (ligoninė, sanatorija):

Grįžti į maisto produktų sąrašą: SAUCE

Šis receptas, kurį galite atsisiųsti iš bet kurios programos „Power“ programos:
Pirmiausia išsaugokite receptą į failą ir įkelkite jį į programą. Instrukcija

Norite nuolaidų dietos maisto programai?
Sužinokite daugiau čia.

* Pastaba: čia, pavyzdžiui, pateikiamas tik kai kurių produktų svoris, visi duomenys pateikiami siūlomoje programoje „Dietinė mityba“.

Kaip padaryti bekamelio padažą: pavogtą receptą

Liudviko XIV didysis kapitonas Louis de Bechamel yra žinomas pasauliui kaip asmuo, sukūręs garsųjį pavadinimą. Nors yra gandai, kad jis tik skyrė vieno iš teismo virėjų kūrimą. Klasikinis bekamelio padažo receptas laikui bėgant rado daug variantų, kurie, vertinant pagal atsiliepimus, su visais paruošimo paprastumu yra puikiai skanūs.

Prancūzijos virtuvė yra žinoma gurmanams ne tik ratatouille, kasul ir svogūnų sriuboje, bet ir padažuose, kurie, remiantis konservatyviausiais skaičiavimais, yra apie 3 tūkstančiai. Ir tarp jų yra populiarus bechamel - prancūzų baltasis padažas.

Sudėtis

Pareiškimas, kad visi išradingi yra paprasti, taip pat tinka straipsnio „herojui“. Produkto pagrindą sudaro tik trys komponentai. Klasikinių prancūzų bechamelio padažu paruošti nereikia kitų ingredientų, išskyrus druską.

1. Pienas Rekomenduojama vartoti produktą, kurio riebalų kiekis yra 2,5%. Originale buvo naudojamas kremas, kaip ir daugelyje modernių receptų. Tačiau perkaitant kremo struktūrai pasikeičia, ir norint grįžti į padažą, įpilamas žuvyje, mėsoje ar daržovėse virinamas sultinys. Štai kodėl visuose receptuose su grietinėlėmis šis ingredientas visada naudojamas kartu su sultiniu. Neįmanoma pakeisti pieno su grietine ar kitais pieno produktais, nes jie termiškai apdorojami.
2. Miltai. Ji turėtų būti iš anksto ištirti kviečiai.
3. Sviestas. Pasirinkite geriausią kokybės produktą.

Siekiant pagerinti skonį, galima pridėti prieskonių: pipirų (juodos ir raudonos), muskato riešutų, krienų šaknies, čiobrelių, majorano, česnako ir kt. Taip pat kepti svogūnai, sūris, grietinė, pomidorų pasta, grybai.

Technologijos

Jei virėjas bechamel padažu teisingai, paaiškėja, ne baltas, bet šviesus kremas. Produktas turi būti vienodas, be gabalėlių. Norėdami tai pasiekti, reikia sekti virimo techniką.

Etapai

Tradiciškai padažas ruošiamas pagal paprastą algoritmą: jie sudaro tirštiklio pagrindą iš sviesto ir miltų, kurį prancūzai vadina „Roux“ (roux), ir tada sumaišykite su skystu. Paruoškite pagrindą dviem būdais.

• 1 metodas. Kepkite miltus į sviestą maždaug minutę iki šviesaus aukso atspalvio.
• 2 metodas. Kepkite miltus sausoje keptuvėje, kol ji tampa auksine, tada sumaišykite sviestą ir palaukite, kol ji ištirps.

Pienas ar grietinėlė sumaišyti su sultiniu veikia kaip skystas padažo komponentas. Dėl tirštiklio tradiciškai naudojamas šaukštas miltų 100 g sviesto (kartais šie komponentai yra imami lygiomis dalimis), o skysčio kiekis gali skirtis, pavyzdžiui, daugiau kremo reikia daugiau nei mažiau storo pieno.

Principai

Kepimo metu padažas turi būti maišomas tik viena kryptimi: prieš laikrodžio rodyklę arba prieš. Yra dar trys principai, po kurių galite padaryti bamamelio padažą namuose ne blogiau nei restorane.

1. Lėtumas Būtina lėtai į ploną srautą pridėti skystą komponentą į riebų miltų mišinį, kitaip susidaro dėl to, kad miltai plūdės į paviršių.
2. Medinės mentelės. Metalo armatūra negali būti naudojama maišyti, nes jie gali paimti deginamus gabalus iš apačios, sugadindami padažo išvaizdą ir skonį.
3. Minimali šiluma. Kepkite tik ramioje ugnies vietoje, kitaip padažas sudegins.

Tankis

Tradiciškai manoma, kad bekamelio padažas turi būti panašus į storį. Šaukštą reikia lašinti plonu, lipniu pūkiniu. Tačiau, jei padažas naudojamas kaip pagrindinio patiekalo padažas, jis gali būti šiek tiek skystesnis, o jei kepimui - šiek tiek storesnis.

„Ingoda“ rekomenduoja koreguoti tankio laipsnį, keičiant miltų ir pieno proporcijas. Tačiau patyrę virėjai mano, kad tokia priemonė yra nepriimtina, nes produkto skonis gali pablogėti. Vietoj to, jie pataria šiek tiek ilgiau laikyti padažą ant ugnies, kad jis taptų storesnis.

Pieno aromatizavimas

Gerbiamieji virėjai praktikuoja pieno kvapiąją medžiagą prieš naudodamiesi padažu. Tai daroma septyniais etapais.

1. Supilkite į puodelio šaknis ir prieskonius.
2. Maži prieskoniai, sulankstyti į audinio maišelį ir taip pat išmesti į puodą.
3. Supilkite pieną.
4. Maišant pašildykite pieną per mažą ugnį ir virkite.
5. Pašalinkite iš šilumos.
6. Reikalauti, laukite aušinimo dešimt minučių.
7. Paimkite prieskonių ir kamieno maišelį.

Klasikinis bekamelio padažo receptas ir jo variantai

Tie, kurie tik pradeda mokytis prancūzų virtuvės pagrindų, patyrę virėjai rekomenduoja išmokti paprastą bekamelio padažo receptą - klasikinį. Ateityje ji taps pagrindu kuriant kitas, originalesnes.

Tradicinis

Savybės Klasikinė padažo versija naudojama užpildyti įvairius patiekalus, dažniausiai spageti ir kitus makaronus, juliennę ar lazaną. Pienas gali būti pakeistas 20% (250 ml) grietinėlės ir sultinio (trijų ar keturių šaukštų).

• pienas - 400-500 ml;
• miltai - du šaukštai;
• sviestas - 80-100 g;
• druskos pagal skonį

1. Paruoškite riebią miltų pagrindą.
2. Išimkite keptuvę nuo karščio ir supilkite į pieną, gerai išmaišykite, kad nebūtų gabalėlių.
3. Vėl uždėkite indą ant krosnies, druskos ir nedidelės ugnies, maišydami, kol storas. Tai užtrunka apie minutę.
4. Dar kartą maišykite, kol bus nuosekli.

Mikrobangų krosnelėje

Savybės Patiekalas yra beveik toks pat kaip ir tradicinis. Vienintelis technologijų skirtumas: padažas ruošiamas mikrobangų krosnelėje.

• pienas - 750 ml;
• miltai ir sviestas - 60 g;
• skonis, pipirai ir muskato riešutas.

1. Aliejus turi būti dedamas į indą, skirtą mikrobangų krosnelei ir lydomas maksimaliai galiai, paprastai trunka nuo vienos iki dviejų minučių.
2. Uždenkite miltus ir išsiųskite mikrobangų krosnelėje dar vieną minutę.
3. Įmaišykite pieną, įpilant produktą į ploną srautą.
4. Didžiausia galia, keiskite masę nuo penkių iki šešių minučių, kartais maišydami.
5. Įpilkite druskos ir prieskonių.

Žuvies patiekalams

Savybės Kai kurie šaltiniai rekomenduoja virti su citrinos sultimis, o ne su citrinų žievelėmis. "Patyrę" nerekomenduoja to: pagal rūgšties veiksmą pienas bus sutrumpintas ir padažas bus sugadintas.

• pienas - 200 ml;
• grietinė - 100 ml;
• sviestas - 40g;
• miltai - 30 g;
• vienas kiaušinio trynys;
• citrinų žievelė, druska, prieskoniai pagal skonį.

1. Paruoškite pagrindinį padažą ir, neišimdami iš karščio, supilkite grietinę, įpilkite įdegį, druską ir prieskonius, gerai išmaišykite, palaukite, kol masė bus šildoma.
2. Pašalinkite tinklelį nuo karščio ir pridėkite kiaušinio trynį.

Ispanų kalba

Savybės Padažo specifiškumas yra tas, kad jis paruošiamas be sviesto: vietoj šio ingrediento naudojamas alyvuogių aliejus. Jis naudojamas daržovių ir mėsos patiekalų skrudinimui.

• pienas - 0,5 l;
• alyvuogių aliejus - 100 ml;
• miltai - du šaukštai;
• svogūnai - vienas gabalas;
• muskato riešutas, lauro lapai, juodieji pipirai, druska pagal skonį.

1. Sumaišykite svogūnus ir kepkite daržovę alyvuogių aliejuje iki auksinės rudos spalvos.
2. Įpilkite miltų ir toliau kepkite, kol ji tampa auksine.
3. Supilkite pieną be sustojimo, įpilkite druskos ir prieskonių, virkite 8–10 minučių.

Su grybais ir sūriu

Savybės Norint pasiekti pikantišką skonį, rekomenduojama naudoti mėlynąjį sūrį arba paprasto sūrio mišinį su mėlynu.

• pienas - 300 ml;
• sviestas - 25 g (padažui) ir šaukštai grybų skrudinimui;
• miltai - 25 g;
• grybai - penki ar šeši gabaliukai;
• sūris - 30-50 g;
• skonis ir prieskoniai.

1. Padarykite klasikinį padažą.
2. Kepkite grybus sviestu.
3. Pjaustyti tarkuoti sūriai.
4. Sūris ir grybai sumaišomi su padažu.

Su svogūnais ir česnakais

Savybės Kad pagerintumėte svogūnų ir česnakų skonį, galite iš anksto lengvai kepti sausoje keptuvėje. Bet jei padažas bus patiekiamas žuvies patiekalams, tai nėra būtina: tokie patiekalai „myli“ subtilesnį skonį.

• pienas - 500 ml;
• sviestas ir miltai - 45 g;
• svogūnai - pusiau svogūnai;
• česnakas - vienas gvazdikėlis;
• lauro lapai - vienas gabalas.

1. Padarykite pieno aromatą, naudojant svogūnus, česnakus ir lauro lapus.
2. Paruoškite bekamelio padažą tradiciniu būdu.

Su pomidorais

Savybės Šis metodas yra žingsnis po žingsnio receptas lazanui bechamel. Norėdami pagaminti pomidorų tyrę, turite pašalinti pomidorų žievelę, nuplauti verdančiu vandeniu ir tada sumalkite jį maišytuvu.

• pienas - 750 ml;
• miltai - 30 g;
• sviestas - 50 g;
• pomidorų tyrė - 20 g;
• skonis ir prieskoniai.

1. Paruoškite bekamelio padažą pagal klasikinį receptą.
2. Kepimo pabaigoje sumaišykite pomidorų tyrę.

Ką duoti

Bechamelio padažas tinka daugeliui patiekalų: makaronų, kiaulienos ir veršienos, paukštienos, baltųjų žuvų, žiedinių kopūstų, bulvių ir kitų daržovių, jau nekalbant apie juliennę ir lazaną. Kepant, padažas yra padengtas auksiniu pluta, todėl jis dažnai naudojamas indams ruošti orkaitėje. Žemiau yra keletas paprastų receptų.

Cukinijos troškinys

Savybės Baklažanai gali būti naudojami vietoj moliūgų. Panašiai, po kepimo daržovių galite kepti su padažu ir žiediniais kopūstais. Šiuo atveju pomidorai negali pridėti.

• cukinijos - du ar trys vaisiai;
• pomidorai - du gabalai;
• sūris - 100-150 g;
• augalinis aliejus;
• Bechamelio padažas - 300-400 ml su muskato riešutais.

1. Skvošas supjaustytas 1-1,5 cm pločio griežinėliais (jei daržovės oda yra stora ir kieta, ji turi būti išpjauta).
2. Įdėkite skardą ant kepimo skardos, pabarstykite augaliniu aliejumi ir išsiųskite įkaitintą orkaitę 10-15 minučių.
3. Pusė paruoštų cukinijų pasklido į kepimo indą, ant viršaus supjaustyti pomidorai ir supilkite padažu. Tada padėkite likusius cukinijas ir pabarstykite tarkuotu sūriu.
4. Pristatykite ruošinį į orkaitę, kaitinamą iki 180 ° C, ir kepkite iki auksinės rudos spalvos.

Įdaryti kanapes

Savybės Cannelloli - didelio skersmens makaronai, skirti įdaryti. Vietoj to, galite naudoti bet kokius makaronus, šiuo atveju kepimo technologija šiek tiek pasikeis: produktas turės būti išdėstytas kepimo inde, o padažas ir įdaras turėtų būti dedamas į kitą sluoksnį.

• smulkinta mėsa - 800-1000 g;
• kietasis sūris - 300 g;
• svogūnai - vienas gabalas;
• cannelloni - 10-15 vienetų;
• storas padažas - 800 ml.

1. Smulkiai supjaustykite svogūną, šiek tiek spasserovat augaliniame aliejuje, pridėkite maltą mėsą ir toliau kepkite. Druska Kai įdaras yra paruoštas, sumaišykite 150 g sūrio, supjaustytą dideliais kubeliais, išimkite keptuvę nuo šilumos.
2. Virkite vandenį, druską ir supilkite šaukštą augalinio aliejaus, užvirinkite kanapes. Išleiskite vandenį, atvėsinkite makaronus.
3. Virti produktai, užpildyti maltos mėsos ir įdėti ant tepimo kepimo indą.
4. Supilkite padažą ir pabarstykite 150 g sūrio, supjaustyto ant trintuvo.
5. Nusiųskite į krosnį, pašildytą iki 180 ° C ir kepkite iki auksinės rudos spalvos.

Ką daryti, jei gausite gabalėlių ir dar 3 patarimus

Ruošiant padažą, patyrusios namų šeimininkės rekomenduoja išpilti pieno į riebų miltų mišinį tiesiai iš maišelio be pilant jį į stiklą: lengviau švirkšti produktą į ploną srautą. Čia yra dar keturi patarimai, kurie bus naudingi bechamel padažo mėgėjams.

1. Kaip padidinti galiojimo laiką. Jei neplanuojate naudoti padažo iš karto po kepimo, galite jį plonyti viršutine lydytu sviestu. Gauta plėvelė apsaugo produktą nuo vėdinimo ir džiovinimo.
2. Kaip pašalinti gabalus. Jei padažas pasirodė su gabalėliais, jį reikia filtruoti per sietą.
3. Kaip padaryti storesnį. Jei, net ir esant ilgesniam šildymui, padažas nesusitepina, galite pridėti šiek tiek miltų. Tačiau tam, kad nebūtų gabalėlių, o ne sugadinti skonio, reikia jį atskiesti nedideliu kiekiu šalto vandens.
4. Kaip tai padaryti be miltų. Jei miltai baigėsi, vietoj to galite paimti manų kruopos lygiomis dalimis su sviestu. Tiesa, šis padažas tinka tik lazanai.

Žinant, kaip padaryti bekamelio padažą, jūs galite netgi susipažinti su jaukiais patiekalais. Galiausiai dar vienas iš išradingų namų šeimininkų triukas. Norint sutaupyti laiko, galite padaryti daug padažo ir tada užšaldyti. Svarbiausia yra įpilti produktą į formą, kol jis vis dar yra šiltas, palaukite galutinio aušinimo ir tada padėkite jį į šaldiklį.

Atsiliepimai: „Kai kuriems patiekalams tai tiesiog būtina!“

Aš paruošiu bekamelio padažą žuvims, dažniausiai keptiems lašišams, į standartinę sudėtį: pieną, sviestą, miltus, pridedant smulkintą nuluptą ir gaunu tokį malonų skonį, kuris yra labai tinkamas keptiems lašišams, žuvis neatrodo sausa. Maisto gaminimas yra labai paprastas, o kai kuriems patiekalams tai tiesiog būtina. Beje, mano vaikai tikrai myli vermiceles su šiuo padažu.

Anastasia Serpova, http: //xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1 % D0% B5% D1% 88% D0% B0% D0% BC% D0% B5% D0% BB% D1% 8C

Aš taip pat pridedu česnako ir baziliko ir virkite „ežerus“ (mėsos riešutai su ryžiais) šiame padaže. Na, tai yra klasika. Makaronai nesistengė su juo, bet jei „baigsite“ su prieskoniais, turbūt turėtumėte gauti gerą idėją. Sūris prideda daugiau. A la carbonara.

Virimo padažo „Bechamel“ technologija.

Baltas miltai passerovka sumaišyti su aromatizuotu pienu ir virti apie 30 minučių. Didinant miltų kiekį, passerikovka laikas gali būti sumažintas iki 20 minučių. Norėdami paragauti pieno, virkite gvazdikėliais įdarytą gvazdikėlį, garsių puokštę ir nuimkite juos. Taip pat negalite iš anksto paragauti pieno, bet užpildyti svogūnus virdami padažą ir tada nuimti.

Virimo padažo „Subiz“ technologija.

Pagal bekamelio padažą paruošiami dariniai.

Padažas „Subiz“ nulaužė susmulkintą svogūnų praustuvą su sviestu be atspalvio ir švirkščiamas į bekamelį, pagardintas druska, pipirais, cukrumi ir virinamas 30 minučių, švirkščiamas ir filtruojamas. Šis padažas taip pat gaminamas pagal baltąjį padažą. Kaip padažas vietoj padažo galite naudoti virtus ryžius arba bulves. Svogūnai gali būti paruošiami kitaip: kepkite 1-2 valandas ir nuvalykite.

Svogūnų padažas

Svogūnai smulkiai supjaustyti ir perduoti sviestą, maišant, kad nebūtų kepti. Tada įpilkite mėsos sultinį, uždarykite dangtelį ir pabarstykite svogūnus, kol jis tampa minkštas. Paruošiamas pieno padažas, pridedama svogūnų, sumaišoma, virinama 5–10 minučių, įvedama druska ir raudonieji pipirai. Padažas nufiltruojamas per sietą, trinamas svogūnais, virinama ir užpilkite sviestu. Pagamintas padažas turi subtilų skonį su nedideliu svogūnų skoniu ir aromatu. Patiekiama su natūraliais ėrienos pjaustymais.

Galimi defektų tipai ir jų šalinimo būdai. Reikalavimai kokybei.

Karštieji padažai su miltais turėtų turėti skysto grietinės konsistenciją, būti aksominiai, vienarūšiai, be tirpių miltų gabaliukų ir tarkuotų daržovių dalelių. Padažas turėtų šiek tiek suvynioti šaukštą, lašant nuo jo. Vidutinio dydžio padažai, naudojami kepimui, turi storą grietinėlę. Storas pieniškas padažas turėtų būti tarsi mansarda.

Dėl padažo paviršiaus neturėtų būti filmas, už šio padažai zashchipyvayut sviestas: įdėti į mažų gabalėlių sviesto paviršiaus.

Padažų spalva turi turėti būdingą atspalvį pieno padažams - nuo baltos iki šviesios spalvos. Spalva priklauso nuo naudojamų produktų ir teisingos padažų gamybos technologijos.

Pieno padažų skonis ir kvapas atitinka pieną, sviestą. Negalima naudoti sudegusio pieno.

Temperatūra ir sanitarinis sandėliavimas ir įgyvendinimas.

Nepagrįsti padažų trūkumai su miltais yra žaliavinių miltų ir lipnumo kvapas, sudegusių miltų skonis ir kvapas, didelis druskos kiekis, pipirai.

Pieno skystą padažą laikykite karštoje vandens vonioje arba marmite 65–70 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 1–1,5 valandos, nes ilgesniam sandėliavimui dėl pieno cukraus - laktozės karamelizacijos - tamsėja; taip pat blogėja padažo skonis. Storas pieno padažas laikomas atšaldytas ne ilgiau kaip vieną dieną 5 ° C temperatūroje. Vidutinio dydžio pieno padažai nėra saugomi ir paruošiami prieš pat naudojimą.

1. Kepimo aliejaus padažų technologija: bior tuščias, ikrų padažas, bior fondue padažas, bior noiset, bior noir.

2. Olandų padažų paruošimo ir tiekimo ypatybės: ant baltojo vyno, "Maskvos", barna. Atostogų kainos.

3. Galimi defektų tipai ir jų šalinimo būdai. Reikalavimai kokybei.

4. Temperatūra ir sanitarinis sandėliavimas ir įgyvendinimas.

Naftos padažai nėra karšti, bet šilti, ir jie turi būti patiekiami nedelsiant. Jei sviestas yra užpiltas nedideliu kiekiu skysčio, stovinčio ant ugnies, po kurio laiko mišinys sutirps ir virsta šviesiu oro padažu. Į šią grupę įeina baltojo vyno ir acto pagrindu paruoštas bioreceptinis padažas ir lengvos vandens pagrindu pagamintos veislės. Juos galite aptarnauti su virtomis žuvimis ir daržovėmis.

Byor tuščias. Kaip skystas pagrindas šiam padažui, į sausą baltąjį vyną ir aukštos kokybės baltojo vyno actą įmaišykite mišinį, kuris išpjauna kapotus svogūnus, kol visiškai išgaruos skystis. Lengvai atšaldytą masę sumaišykite su atšaldyto sviesto gabaliukais labai maža šiluma. Pridėti alyvą reikia pakuoti. Padažo skonio intensyvumas gali skirtis priklausomai nuo jo sudėtyje esančio sviesto kiekio. Padaže turi būti grietinės konsistencija.

Be to, kepdami šį padažą, galite troškinti svogūną žuvies sultinyje, pridėdami sauso vyno ir šampano, čiobrelių šaknų ir citrinos. Sviestas pristatomas taip pat.

Caviarų padažas ruošiamas naudojant tą pačią technologiją, bet vietoj sviesto įterpiamas riebalinis kremas ir į gatavą padažą pridedamas raudonasis ikrasas.

Kartais ne-emulguoti aliejaus padažai yra boro fondue - lydyto sviesto su citrinų sultimis mišinys prieš nusodinimą ir boro minieris - ištirpinto sviesto mišinys su citrinų sultimis ir petražolėmis.

Taip pat ištirpsta, kol pasirodys ruda, sumaišoma su citrinos sultimis arba sumaišoma su žalumynais, citrinos sultimis ir acto byor noir.

Technologijos, kuriose gaminami olandų padažai.

Norėdami padaryti hollandaise padažą, būtina tris kartus trinti acto su pipirais, nuimti pipirus, pridėti šiek tiek šalto vandens. Tada įpilkite kiaušinių trynius ir sudaužykite, kaitinant vandens vonioje. Truputį atvėsinkite, palaipsniui pilant į lydytą šiltą sviestą, pastoviai plakant. Galite pridėti aušinamo aliejaus kubelius, kurie, pastoviai užsikimšdami šiltoje masėje, palaipsniui ištirps. Galų gale suleidžiama citrinos sultys, druska ir cayenne pipirai.

Šis padažas dažnai yra stratifikuotas. Norėdami to išvengti, reikia vengti perkaitimo, palaipsniui pridėti aliejaus ir trumpą laiką laikyti padažą. Nedidelis storo bekamelio padažo priedas gali būti olandų padažo stabilizatorius. Jei padažas yra garbanotas, reikia pridėti šiek tiek karšto vandens ir plakti. Jei tai nepadeda, susukite supjaustytą padažą į vandens ir trynio mišinį, šildomą vandens vonioje (paimkite 1 desertinį šaukštą vandens 1 tryniai), nuolat verždami. Jei padažas plečiasi dėl perkaitimo, galite pridėti ledo kubelį ir mušti padažu, kol jis ištirps.

Hollandaise padažas (1 variantas). 50 ml vandens, 480 g sviesto, 6 kiaušinių tryniai, 25 ml vyno acto, 1/2 citrinos sulčių, druska, cayenne pipirai, pipirai. Virimo galimybės padažui aprašytos aukščiau.

Naudojant Olandijos padažo ir jo darinių pavyzdį, lengva atsekti klasikinių padažų modifikaciją modernaus restorano virtuvėje. Taigi siūloma, kad olandų padažas būtų paruoštas pakeičiant vandenį ir actą su baltuoju vynu.

Hollandaise padažas (2 variantas).200 g sviesto, 4 kiaušinių tryniai, 6 šaukštai balto stalo vyno, druska, pipirai, cukrus, citrinos sultys.

Vandens vonioje mušti ištirpintą sviestą, trynius su baltuoju vynu tol, kol bus homogeniška stora masė, pagardinkite druska, pipirais, cukrumi, citrinos sultimis.

Norint paruošti išvestinį padažą, nozettev hollandaise padažas prideda pašildyto rudumo ir būdingo lazdyno riešutų sviesto kvapo. Kitas būdas - sumaišyti olandų padažą su lazdyno riešutais ar graikiniais riešutais. Ir jei pirmuoju atveju padažas yra rekomenduojamas virtoms žuvims - upėtakiams ir lašišoms, antrajame atveju geriau jį patiekti su veršiena, šparagais ir pankoliais.

Olandų padažas „Muscovite“ virimo pabaigoje turėtų būti prieskoniais ikrais ir patiekiamas su subtiliais žuvies patiekalais.

Skirtingai nuo olandų padažo su savo subtiliu skoniu ir aromatu, lokinis padažas turi aštrią, turtingą skonį. Jis yra paruoštas kaip ir Olandijos, bet iš pradžių vyno actas virinamas su askaloniniais česnakais, tarragonu, juodaisiais ir raudonaisiais paprikos, o padaže - prieskoniais su kapotų sostine.

Galimi defektų tipai ir jų šalinimo būdai. Reikalavimai kokybei.

Sviestų padažai turi būti vienodos, ne sluoksniuotos masės.

Spalva - balta arba šiek tiek geltona.

Kiaušinių sviesto padažai turi šiek tiek rūgštų sviesto ir citrinos skonį ir aromatą.

Suderinamumas - pusiau plonas, elastingas.

Temperatūra ir sanitarinis sandėliavimas ir įgyvendinimas.

Kiaušinių aliejaus padažai yra laikomi vandens vonioje arba marmite iki 65 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 2 valandas, laikant padažus šaltoje aplinkoje, jų skonis ir kvapas yra gerokai geresni nei laikant karštai.

Aliejaus mišinys keletą dienų laikomas šaldytuve. Padidinti formuojamo aliejaus mišinio, suvynioto į pergamentą, celofaną ar plastikinį plėvelę, tinkamumo laiką. Negalima ilgai laikyti naftos mišinių, nes alyvos paviršius oksiduojamas ore esančiu deguonimi ir šviesos sąlygomis tampa geltonas.

Įtraukimo data: 2018-08-06; Peržiūrėjo: 214; UŽSAKYTI DARBĄ

Bechamelio padažas, maitinimo patiekalai (TK1506)

Maršruto Nr. Bechamelio padažas, maitinimo patiekalai (CP receptas Nr. 234)

Leidykla „A.S.K“ 2003 m

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami Bechamelio padažui gaminti, turi atitikti galiojančių reglamentavimo ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydraščius, patvirtinančius jų saugumą ir kokybę (atitikties sertifikatas, atitikties deklaracija, kokybės sertifikatas ir kt.).

Žaliavų ruošimas vykdomas pagal Maisto ir technologinių rekomendacijų dėl importuojamų žaliavų technologinių standartų rinkinio rekomendacijas.

Sviestas skleidžiamas storoje sienelėje, lydomas, užpilamas miltų, praeivių iki auksinės rudos spalvos. Palaipsniui supilkite į koncentruotą vištienos sultinį, pieną, maišykite, kol sklandžiai naudosite medinį mentele. Kai padažas tampa kreminės konsistencijos, maišymui naudokite šluotelę. Tada supilkite padažu kremą, nuolat maišant su šluotele. Padažas virinamas, virinama žemos ugnies temperatūroje 7-10 minučių, esant žemai virimo temperatūrai. Paruoškite skonį.

1. Gatavo patiekalo savybės, pusgaminiai

Išvaizda - Bechamelio padažas turi kreminės konsistencijos. Spalva - grietinėlė.

Skonis - padažas turi rudi miltų, koncentruoto sultinio, grietinėlės skonį. Užsienio skonio nėra.

Kvapas - padažas turi rudo miltų, koncentruoto sultinio, grietinėlės kvapą. Nėra pašalinio kvapo.

5. Registracijos, įgyvendinimo ir saugojimo reikalavimai

Bechamelio padažas, pusgaminis, paruoštas pagal poreikį, nėra saugomas. Leistinas pusiau paruošto padažo tinkamumo laikas, pagal SanPiN2.3.2.1324-03, esant + (2 + 4) laipsnių C temperatūrai, yra ne ilgesnis kaip 6 valandos po proceso pabaigos.

Bechamelio padažas, pusgaminis turi atitikti SanPin 42-123-4117-86 reikalavimus.

Receptai skanūs

Skanūs, sveiki, lengvai ruošiami receptai. Unikalūs, įrodyti, naminiai patiekalai jums.

Klasikinis bekamelio padažas

Klasikinis bekamelio padažas

Klasikinis receptas bekamelio padažui gaminti, tradiciškai pagrįstas receptu, susideda iš trijų sudedamųjų dalių ir specialios paruošimo technologijos, pagal kurią behamelio padažas tampa subtilus ir norimas nuoseklumas.

Virti pagal klasikinį receptą, padažas lėtai teka iš šaukšto, turi šviesią kreminę atspalvį ir subtilią tekstūrą, kuri rodo, kad bahamelio padažas yra teisingai paruoštas.

Sudėtis:

Pienas ______________________ 1 l.,

Sviestas ______________ 100 g

Miltai ________________________4 str. šaukštai

Druska _________________________ 1 val

Muskato rupiniai _______________ 1 šaukštelis

Kaip padaryti bekamelio padažą:

Įpilkite sviesto į puodą, užpilkite puodą ant mažos ugnies. Mes toliau tirpiame sviestą, kol sviestas ištirps ir tampa skaidrus.

Atskirai, į dubenį, pašildykite pieną iki karšto, bet neužvirkite.

Rublon gaminimas: Neišimkite stewpan iš krosnies, nedarykite didelių porcijų, nuolat maišydami, pridėkite išplautus miltus. Miltų ir sviesto proporcijos turėtų būti lygios. Maišykite, toliau ruoškite rublį iki auksinės rudos spalvos.

Į sviestą įpilkite šiek tiek karšto pieno ir gerai sumaišykite, kol išlyginamas, nešaldykite puodą iš viryklės, (virkite labai maža šiluma), įpilkite šiek tiek daugiau pieno ir dar kartą sumaišykite (pridėkite į dalis bet kokiems gabalėliams)

Palikite pieną į dubenį, įpilkite druskos ir muskato riešutų, sumaišykite ir pridėkite pieną su prieskoniais, įdėkite jį į puodą, taip pat maišydami. Kruopščiai sumaišykite šluotelę, nepriklausomai nuo gabalėlių.

6. Bechamel padažas klasikinis receptas yra paruoštas, šio recepto padažas gali būti naudojamas tiek karštu, tiek šaltu, priklausomai nuo to, ką virėjai.

Bechamelio padažas - klasikinis receptas ir 7 jo variantai

Bechamelio padažas yra tradicinis daugelio prancūzų patiekalų padažas. Jo skonis yra subtilus ir jo paruošimui naudojami trys pagrindiniai komponentai: pienas, miltai ir sviestas. Tačiau šiandien bekamelio padažas, klasikinis virimo receptas, turi keletą variantų, pridedant prieskonių, sūrio ir net grybų.

Klasikinis „Bechamel“ padažo receptas

Tradicinė prancūziško padažo versija yra pagrįsta trimis ingredientais, taip pat turi savo virimo technologiją, kuri turi būti laikomasi užtikrinant, kad padažas turi tinkamą konsistenciją.

Sudėtis:

• 45 ml aliejaus (slyvos);
• 45 g miltų;
• 215 ml pieno gėrimo (2,5%).

Virimas:

1. Paruoškite visus padažo ingredientus ir įsitikinkite, kad miltelius praleiskite per sietą.
2. Įdėkite kremo produktą į puodą, padėkite jį ant krosnies ir apšviesti nedidelę ugnį.
3. Kai tik aliejus tampa skaidrus, miltus sumaišome porcijomis, bet tuo pačiu metu nesustojame maišyti ingredientų, virti iki aukso. Svarbu neužkrauti masės ant ugnies, kitaip padažas sudegs.
4. Dabar įpilame pieno gėrimo, bet ne iš karto, bet pradedame nuo dviejų šaukštų, sumaišome, supilkite dar du šaukštus, sumaišykite, o tada reikės pakoreguoti padažo storį, todėl mes ir toliau išpilame gėrimą vienu šaukštu.
5. Jei ant padažo paviršiaus atsiranda burbuliukų, išimkite katilą nuo karščio ir pridėti prieskonių, tradiciškai į šį padažą įdėkite muskato riešutą ir, jei reikia, žali.
6. Paruoštą padažą supilkite į kitą indą, patiekite su mėsa arba naudokite kitiems patiekalams.

"Bechamel" su sūriu

Kaip jau minėta, šiandien padaže „Bechamel“ yra keletas virimo variantų. Vienas iš šių receptų yra padažas su sūriu, kuris suteikia jai subtilų kreminį skonį.

Sudėtis:

• 0,5 litrų pieno;
• 75 g aliejaus (slyvos);
• 65 g miltų;
• 0,5 šaukšto muskato;
• 215 g sūrio;
• paragauti druskos ir pipirų.

Virimas:

1. Patyrę virėjai primygtinai reikalauja, kad Bechamelio padažas būtų virti tik storu dugnu, bet ne aliuminio keptuvėje, kurioje padažas pasirodys pilkai atspalviu.
2. Taigi mes paimame reikiamą troškinimo keptuvę ir ištirpinsime sviestą, tada supilkite miltus, užpilkite muskato riešutą ir, kai miltai yra garinami, supilkite į pieno gėrimą, virkite namuose, kaip ir klasikiniame recepte (žr. Aukščiau).
3. Kai padažas sutirštėja, supilkite tarkuotą sūrį ir laikykite jį ant ugnies, kol jis visiškai ištirps, o gale įpilkite padažą su pipirais ir druska.

Baltas padažas su grietine

Jei namuose nebuvo pieno, tačiau yra grietinės, tada tokiame fermentuotame pieno produktuose galite gaminti prancūzišką padažą, puikiai tinkančią jūsų mėgstam spagetui.

Sudėtis:

• pusė aliejaus pakuotės (slyvos);
• 25 g miltų;
• 55 ml grietinės (25%);
• 255 ml sultinio;
• prieskoniai pagal skonį.

Virimas:

1. Giliame puode ištirpinkite sviestą, tada supilkite miltus ir paruošite ingredientus, kad gautumėte auksinį atspalvį.
2. Tada užpilkite šaltą jautienos sultinį ir gerai sumaišykite, kad liktų vienkartinė.
3. Kai sultinys sklandžiai sumaišys su miltais ir sviestu, įdėkite grietinę ir užvirinkite masę, palaukite minutę ir išimkite iš šilumos, pridedant druskos ir prieskonių.
4. Kai kurie gurmanai sako, kad jums reikia pakoreguoti padažo storį miltais. Tačiau patyrę virėjai rekomenduoja reguliuoti tik šildydami.
5. Jei padažas bus naudojamas kaip padažas, jis turi būti pašalintas iš ugnies, kai tik pradeda tirštėti. Jei mėsos ar daržovių kepama po padažu, tada ji turi būti laikoma ant ugnies ilgiau.

Skanus receptas su grybais

Kitas „Beshamel“ padažo variantas yra grybų pridėjimas, suteikiantis padažui ypatingą skonį.

Bechamelio padažas

Bechamelio padažas - priskiriamas vadinamųjų motinų padažų grupei prancūzų virtuvėje. Galų gale, remiantis šiuo pagrindu, rengiami keli kiti padažai, apie kuriuos parašysiu žemiau. Yra keletas šio padažo kilmės variantų. Pasak vienos legendos, garsiąją jo laikų virėjai išrado garsųjį bekamelio padažą Francois De La Varennes, karaliaus „Saulės“ virėjas Louis XIV. Tai yra La Varenna, kuris laikomas prancūzų haute cuisine steigėju ir jis įkvėpė ne mažiau garsų Auguste Escoffier. Ir šis padažas yra pavadintas to paties karaliaus, Louis de Béchamel, rūmų garbei. Ir pagal kitą legendą, Louis de Bechamel pats jį išrado, o La Varenne savo knygoje apie prancūzų virtuvę paskelbė tik bechamelio padažo receptą. Ir kaip tai buvo iš tikrųjų, mes galime tik atspėti. Atkreipiu jūsų dėmesį į paprastą klasikinio bekamelio padažo aiškinimą.

Yra daug receptų ir būdų, kaip padaryti šį padažą. Kai kurie, prieš pradėdami gaminti maistą, virina pieną su visais svogūnais ir prieskoniais bei lauro lapais, kai kurie prideda daugiau pieno, palyginti su sviestu ir miltais, kad virėjas padažą ilgiau ir virtų miltų skonį, kuris, mano nuomone, po skrudinimo ir taip beveik nesijaučia. Kai kurie laikosi teorijos, kad pienas turėtų būti pridėtas tik karštu sviesto miltais, ir kažkas, kas yra tik šalta. Bet iš tikrųjų, techniškai tai visiškai nesiskiria. Tiesiog pridedant šalto pieno, šiek tiek ilgiau palaukite, kol padažas sutirps.

Svarbiausia yra kepinti miltus su sviestu, vadinamąjį ru. Kuo šiurkštesnė, tuo intensyvesnis bus padažo skonis, bet kuo mažesnė privaloma jėga bus tokia. Į tai reikia atsižvelgti. Tai yra, jei pridedate ru prie išraiškingos bronzinės spalvos ir lengvo riešutų skonio, tuomet jums reikės mažiau pieno, nes jėga, kaip ir tirštiklis, yra mažesnė nei tik auksinė.

Pagal tai, ko jums reikia bekamelio padažu, galite pakeisti pieno ir ru. Kuo reikia plonesnio padažo, tuo mažiau reikia miltų ir sviesto. Toliau pateiktos proporcijos sukuria bekamelio padažą, puikiai tinkantį puodams, virimui lazagą ir kitus panašius patiekalus. Tačiau, jei jis naudojamas kaip tinkamas padažas pagrindiniams patiekalams, galite padaryti jį šiek tiek plonesnį, pavyzdžiui, 40 gramų miltų ir sviesto 500 ml pieno.

Padažai, gauti iš bekamelio padažo:

Morne padažas: jums reikia pridėti apie 100 gramų mėgstamiausio sūrio (iš pradžių Gruyère sūrio, kartais sumaišyto su parmezano sūriu) ir 30 gramų sviesto į karštą bekamelio padažą.

Garstyčių padažas: į pieno padažą įpilkite maždaug 1 valgomasis šaukštas. sausas gruntas garstyčias arba jau paruoštas padažas 2 šaukštai. Dijono garstyčios.

Petražolių padažas: į karštą bekamelio padažą įpilkite maždaug 15 gramų kapotų petražolių.

Nantoux padažas: į karštą bekamelio padažą įpilkite apie 60 ml grietinėlės, 80 g vėžių aliejaus ir gausaus malto paprikos.

Padažas Subis: bekamelio padažo ruošimas turėtų prasidėti nuo 1 sviesto supjaustyto svogūnų sumaišymo, tada įpilkite miltų ir pieno, o virimo pabaigoje pridėkite dar 125 ml grietinėlės ir žiupsnelio cukraus.

Yra daug daugiau padažų, gaunamų iš bekamelio padažo, kurie yra daug sudėtingesni nei pirmiau išvardyti, tačiau jie jau turi skelbti atskirus receptus, kad būtų išsaugotas autentiškumas ir perduodama virimo technologija.

Žiūrėkite vaizdo receptą, skirtą bekamelio padažui (ukrainiečių kalba):

• 50 g sviesto
• 50 gramų miltų
• 500 ml pieno
• Muskato riešutų žiupsnelis
• Druska pagal skonį

1) Šilkite sviestą mažame puode.

2) Įpilkite miltų ir muskato riešutų ir kepkite iki pirmojo aukso ženklo.

3) Supilkite pieną ir gerai išmaišykite. Nuolat maišant virkite, kol padažas sutirštės.

4) Sūdykite padažą pagal skonį ir gerai išmaišykite.

Bechamelio padažas

Jūs galite rasti receptą, kaip padaryti klasikinį Bechamel padažą, pateikiant žingsnius po žingsnio instrukcijas šiame puslapyje, taip pat kai kurias jo parinktis.

Patariama, kaip naudoti bekamelio padažą pankreatito dietoje.

Klasikinis „Beachamel“ pieno padažas

Bechamelio padažas yra pieno padažas Nr.

Maisto gaminimo metu tai laikoma pagrindiniu padažu, kurio pagrindu galite gaminti daug kitų padažų.

Klasikiniame bekamelio padaže yra muskato riešutų. Tai muskato riešutas, kuris suteikia reikiamo skonio padažui. Muskato riešutai yra labai naudingas produktas, turintis medicininių savybių masę, įskaitant choleros susidarymo ir tulžies sekrecijos stimuliavimą. Tai reiškia, kad šis prieskonis yra geras pacientų, sergančių kepenų ir tulžies takų ligomis, mitybai.

Tačiau pankreatito atveju nenaudokite produktų, kurie sukelia padidėjusį virškinimo organų išsiskyrimą.

Šis receptas (jei pašalinate muskato riešutą) patvirtinamas pagal 5p dietą ir visiškai atitinka pankreatito dietos reikalavimus.

Taip pat įtraukta į dietą: 1, 2, 3 (1 ir 2 variantai), 4b, 5 (5, a, riebalai), 6, 7 (a, b) 8 (pagrindiniai), 9, 10 (10, a, c) 11, 13, 15, 1x.

Padažas Béchamel virimo receptas

Sudėtis:

• Pienas 3,2% - 3,2% -150 g. (3/4 puodelio)
• Sviestas - 10 g (1 arb.)
• Kvietiniai miltai - 10 g (1 arb.)
• Granuliuotas cukrus - 2 g
• Druska - pagal skonį
• Muskato riešutai - neįtraukiami klinikinės mitybos atveju

Virimo technologija:

1. Ištirpinkite sviestą keptuvėje arba keptuvėje;
2. Pridėti miltų. Miltai kepkite 1,5-2 min. Paslaptis - kad nesukurtumėte gabalėlių, galite užmigti naudojant mažą filtrą;
3. Įpilkite pieno. Paslaptis yra ta, kad pienas gali sudaryti gabalus, tai galima išvengti tokiu būdu: pienas turi būti karštas, nepilkite visą pieną iš karto, supilkite mažomis porcijomis ir kruopščiai sumaišykite mediniu šaukštu (Na, jei jis vis dar neveikia be gabalėlių, jis padės išmaišyti maišytuvą);
4. Po virimo, užvirkite 7-10 min.
5. Įdėkite cukrų, druską, muskato riešutą (jei leidžiama). Užvirkite.
6. Patiekiami su mėsos patiekalais. Bon apetitą!

Kalorijų kiekis - 189,32 Kcal

Maistinių medžiagų kiekis 100 gramų patiekalo - pieno bekamelio padaže

• Baltymai - 5,38 g
• Riebalai - 13 g
• Angliavandeniai - 8,9 g
• B1 - 0,0415 mg
• B2 - 0,0609 mg
• C - 8,65 mg
• Ca - 43,6306 mg
• Fe - 0,9861 mg

Pastabos:

• Pieno padažas bekamelis gali turėti skirtingą tekstūrą.
• Jei padažas naudojamas atskirai, konsistencija yra 15% –20% grietinės.
• Jei padažas naudojamas kepimui, storo kremo konsistencija;

• Grietinėlė gali būti dedama į bekamelio pieno padažą. Šiuo metu, kai įdėti druskos ir muskato riešutų. Tačiau tuo pačiu metu bus padidintas patiekalo kalorijų kiekis.

Kaip ruošti padažą BESHAMEL Paprastas receptas su nuotraukomis

Šios nuotraukos yra žingsnis po žingsnio receptų, skirtų bekamelio padažui gaminti.

Šios nuotraukos yra žingsnis po žingsnio receptų, skirtų bekamelio padažui gaminti.

Žingsnis po žingsnio receptas: Kaip gaminti bekamelio padažą

Jei receptų teksto versija yra malonesnė, skaitykite toliau.

1. Ištirpinkite sviestą keptuvėje,
2. Įmaišykite miltus ir kepkite 1,5-2 minutes, nuolat maišydami,
3. Pridėkite karšto pieno porcijomis, nuolat maišant ir intensyviai,
4. Įpilkite virti ir virkite 10 minučių.
5. Pridėti reikalingus prieskonius ir prieskonius,
6. Padažas yra paruoštas - apetitas!

Aukščiau buvo aprašyta klasikinė padažo bechamel versija.

Bechamelis (iš fr. Béchamelio) yra pagrindinis padažas, pagrįstas GĮ ir pienu.

Py (iš fr. Roux) yra sviesto ir miltų mišinys, suformuotas terminio virimo metu.

Taikymas:

• Jis naudojamas kaip atskiras padažas įvairiems patiekalams: makaronų patiekalai, mėsa, žuvis, keptuvės, souflės, lazanja, daržovės, pagardintos grietinėlės sriuba, pagrindinė kremo sriuba yra taip pat Bechamel ir tt.
• Jis yra iš jo gautų padažų pagrindas: grybai, sūris, svogūnai. Papildomų sudedamųjų dalių sudėtis naudojama atitinkamai: grybai, sūris, svogūnai.

Kaip virti BESHAMEL padažą lėtoje viryklėje

Sudėtis:

• Pienas 3,2% - 3,2% -150 g. (3/4 puodelio)
• Sviestas - 10 g (1 arb.)
• Kvietiniai miltai - 10 g (1 arb.)
• Granuliuotas cukrus - 2 g
• Druska - pagal skonį
• Muskato riešutai - neįtraukiami klinikinės mitybos atveju

Virimo technologija:

Siūlau jums dvi galimybes, kaip padaryti, kad bekamelio padažas būtų lėtas viryklėje. Aš ruošiuosi I variantui, man atrodo patogiau, ir nemėgstu skrudinti lėtos viryklės keptuvėje, nes Aš pasirūpinsiu pan.

Aš pasirinksiu. Kaip virti bekamelio padažą lėtoje viryklėje:

1. Daugiafunkciniame inde supilkite pieną. Režimas „Pieno košė“. Naudojant šį režimą, išgelbėsite verdantį pieną.
2. Per šį laiką, ruošdami GĮ, ruoškite sviestą ir pridėkite miltus. Prijunkite juos trina su mediniu mentele.
3. Pridėkite RU pieną ir kruopščiai sumaišykite jį su mediniu šaukštu.
4. Į lėtą viryklę įpilkite visos indo turinį ir kruopščiai sumaišykite su likusiu pienu.
5. Įpilkite cukraus, druskos, muskato riešutų (jei leidžiama).
6. Nustatykite režimą „Nutildymas“, laikas 40 - 60 minučių. Per pirmas minutes atidarykite dangtelį ir toliau maišykite. Manoma, kad tai ilgai trunkantis skonis, kuris suteikia malonaus skonio padažui ir pašalina žalių miltų skonį (pastos skonį).

II galimybė. Kaip virti bekamelio padažą lėtoje viryklėje:

1. GĮ ruošia daugiafunkcinį įrenginį. Ištirpindami sviestą „šildymo“ režimu, bet ne „kepimo“ režimu Aliejus neturėtų būti kepti ir išlaikyti šviesią spalvą. Po to pereikite prie „kepimo“ režimo, įpilkite miltų ir sumaišykite (sukapokite) mediniu mentele.
2. Gaunamai GĮ palaipsniui įpilkite porciją (pienas turi būti karštas, kad išvengtų gabalėlių susidarymo) ir gerai sumaišykite su mediniu šaukštu.
3. Į lėtą viryklę įpilkite visos indo turinį ir kruopščiai sumaišykite su likusiu pienu. Įpilkite cukraus, druskos, muskato riešutų (jei leidžiama).
4. Nustatykite režimą „Nutildymas“, laikas 40 - 60 minučių. Per pirmas minutes atidarykite dangtelį ir toliau maišykite. Manoma, kad tai ilgai trunkantis skonis, kuris suteikia malonaus skonio padažui ir pašalina žalių miltų skonį (pastos skonį).

Kokie padažai leidžiami lėtinio pankreatito dietoje

Dėl dietos dietos, skirtos pankreatitui, mėsai, žuviai, grybams, svogūnams, česnakams, majonezo padažams.

Leidžiami tokie padažai: pieno (bekamelio) be rudų miltų, grietinės, daržovių, saldžių vaisių padažo.

Linkiu jums geros sveikatos!

Būsiu dėkingas, jei bendrinate šį straipsnį:

Bechamelio padažas

Ar žinote, kaip virti sudėtingiausius pasaulyje padažus? Bechamelis atskleidžia paslaptis!

Kas yra bechamel?

Jūs tikriausiai girdėjote apie penkis pagrindinius prancūzų virtuvės padažus? Jie taip pat vadinami „motinos“ padažais arba „puikiais“. Jie yra Prancūzijos kulinarinės tradicijos pagrindas, jie randami daugelyje receptų, jie kuria didelio masto ir visame pasaulyje žinomą prancūzų virtuvės „pastatą“.

Galbūt, stovėdamas toje pačioje eilėje su velute, Espanyol, Goldad ir pomidorų padažais, bekamelis vis dar pusiau žingsnį į priekį - galbūt todėl, kad jis yra geriau žinomas? Arba, kad jis yra ypač švelnus ir universalus ir tinka daugeliui patiekalų? Arba jos populiarumo paslaptis specialioje auroje, sukurtoje aplink padažą „Bechamel“ - rafinuotumo ir elegancijos aura? Nepriklausomai nuo to, kas tai buvo, tačiau šis receptas yra pagrindinis penkių dalių, kurios sudaro prancūziško maisto ruošimo pagrindą.

Gebėti virti bekamelį praktiškai yra geros skonio taisyklė. Sutinku, jūs negalite pasirodyti virtuvėje, deklaruoti save guru ir pradėti stebėti svečius, prieš tai neišmokdami pagrindų ir teorijos. Taigi, norėdami tapti virėja, be kitų egzaminų, turėsite atlikti testą, konkrečiai dėl gebėjimo paruošti teisingą bechamel - tai neginčijamas ir būtinas pagrindas. Išsiaiškinkime.

Tradiciškai Bechamelio padažas gali būti suskirstytas į dvi dalis: ruboną arba ru (prancūzų roux - raudonas) ir pieną (grietinėlę).

Rublon yra miltai, kepti iki šviesaus aukso, sumaišyti su sviestu. Standartinė proporcija yra 1: 1, nors kai kurie virėjai kartais ją keičia, priklausomai nuo savo pageidavimų.

Be to, į padažą pridėtas pieno kiekis gali labai skirtis skirtingose ​​versijose. Priklausomai nuo to, kokį padažą reikia gauti, reikia šiek tiek daugiau ar šiek tiek mažiau skysčio. Bendra taisyklė yra tokia: skystam bekamelio padažui į 1 litrą pieno pridedama 120–180 gramų piro, storiems grūdams - 300 gramų pyrago iki 1 litro pieno (stora, pavyzdžiui, pasta, behamelis yra pagrindas, pvz., Souffle). Šį santykį lengva prisiminti (vidutiniam padažui): pir = 1–1 dalys, pienas = 5 kartus didesnis už pir. Taigi, jei vartojate 50 g sviesto ir miltų, supilkite 500 ml pieno.

Pagrindinis, klasikinis bekamelio padažas yra minimalistinis - tai pienas, miltai, sviestas, druska ir pipirai. Šis padažas yra kitų padažų arba jų dalies - lazagos, moussaka, špinatų patiekalų, sudėtinių pastų - pagrindas. Tačiau dažniau „Beshamel“ padažui gaminti skirtas pienas yra iš anksto aromatintas - su žolelėmis, šaknimis ir prieskoniais. Tikslas - suteikti neutraliems patiekalams daugiau ekspresyvaus skonio, tos pačios keptos žuvies arba vištienos filė. Norėdami tai padaryti, šaltu pienu skleisti reikiamą natūralių skonių (muskato riešutų, rozmarinų, čiobrelių, raudonmedžio, majorano, čiobrelių, krapų, svogūnų, česnakų, koriandro, kmynų, petražolių šaknų arba petražolių) rinkinį, o po to lėtai virti - laikoma, kad tik todėl geriausias žolės ir žolės aromatas. Po virimo ugnis yra išjungta, keptuvė uždengta dangčiu ir paliekama 2-3 valandas, kad reikalautų. Po nurodyto laiko pienas turi būti filtruojamas per marlę arba smulkų sietą ir po to naudojamas padažui ruošti.

Nuo padažo istorijos

Apskritai, istorija yra tokia paprasta, kaip ir pasaulis: jie sako, kad garsųjį padažą sukūrė Louis Bechamel, pagrindinis karalius Louis XIV - karalius, kuris užtikrino absoliučią monarchijos žydėjimą savo šaliai. Deja, nėra intrigos, linksmų įvykių posūkių ir slaptų sudėtingų dalykų, nepaisant to, kad pati era būdinga paslapčių ir paslapčių gausa. Vis dėlto yra vienas „išryškinti“ garsiai, bet trumpas epas, vadinamas „Bechamel“: istorikai labai abejoja, ar receptas priklauso asmeniui, kuris asmeniškai valdo karaliaus reikalus, tuo pačiu vardu p. Bechamelis. Labiausiai tikėtina, kad padažas pirmą kartą buvo ruošiamas vieno iš teismo virėjų, tačiau gudrus pagrindinis domo, jausmas, kaip galite uždirbti karaliaus naudai, greitai priskyrė šį išradimą savo asmeniui.

Pirmą kartą garsus „baltasis padažas“ buvo paminėtas 1651 m. Le Cuisinier François - knygą parašė teismo šefas Louis XIV, François Pierre de la Farenne, ir būtent jis paliko rašytinę nuorodą į naujai modifikuotą padažą. Po to kulinarinė pašalpa buvo perspausdinta daug, daugybę kartų (tik per ateinančius 75 metus - ne mažiau kaip 30 kartų!), Padažu padaugėjo padažo populiarumas.

Knygoje nebuvo tikslaus recepto, tačiau yra pagrindo teigti, kad Bechamelis praktiškai nepasikeitė mūsų dienomis: visi tie patys kviečių miltai, visi tie patys aukštos kokybės sviestai, visi tie patys pienai.

Klasikinis „Bechamel“ padažo receptas

Norėdami pradėti eksperimentuoti ir kurti, turite išmokti, kaip įgyvendinti pagrindinį padažo receptą. Iš tiesų, nėra nieko sudėtingo, šiek tiek praktikos - ir jums pavyks!

Sudėtis:
50 g sviesto;
50 g miltų;
500 ml pieno, kurio riebumas yra 2,5%;
druska, maltos baltieji pipirai.

Ištirpinkite sviestą per mažą ugnį. Įsitikinkite, kad alyva nėra kepti, tokiu atveju padažas nebus baltas, bet geltonas arba rudas.

Į lydytą sviestą įpilkite miltų ir greitai trinkite jį su sviestu su mediniu mentele ir šluotelėmis. Miltelius ir sviestą sumaišysite 1-2 minutes - tuo metu mišinys šiek tiek putos.

Ploname sraute ir mažomis porcijomis (pažodžiui šaukštu ar dviem) pradėkite švirkšti šaltu (!) Pienu, kiekvieną kartą maišydami ir panirdami padažu iki sklandaus. Ugnis - mažiausi įmanomi arba netgi išimkite keptuvę nuo viryklės. Įveskite mažesnę pieno dalį - gramai 100-150. Kai paaiškėja, kad padaže nėra gabalėlių, įpilkite likusio pieno, padidinkite šilumą iki terpės, užvirkite ir virkite padažą vidutinės ugnies 5-7 minutes. Nepamirškite nuolat maišyti!

Druska ir pipirai paruošti padažas.

Padažą galite laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip 3 dienas, padengiant jį aliejaus plėvele.

Baltas muskato padažas

Šis padažas - su prieskoniais - yra žinomas dar geriau nei klasikinė versija. Kepimo principas ir sudedamųjų dalių proporcijos yra vienodos, tik pienas gali eiti daugiau, nes jį ruošiame. Kokie prieskoniai dažniausiai naudojami? Muskato riešutai, taip pat lauro lapai, gvazdikėliai, maltos paprikos. Galite pridėti nedidelį svogūną ir kitus prieskonius bei prieskoninius augalus, o jūs galite padaryti su muskato riešutais.

Sudėtis:
50 g sviesto;
50 g miltų;
600 g pieno;
skonis, muskato riešutas, prieskoniai ir prieskoninės žolės.

Paruoškite ru, kaip aprašyta aukščiau. Leiskite jam atvėsti.

Sūrio žolės ir prieskoniai skiedinyje, dedami į audinio maišelį ir siunčiami šaltu pienu. Užvirkite, tada virkite 10-15 minučių. Išmeskite prieskonių maišelį (jei ne, įsitikinkite, kad pienas persijojamas per sietą). Įpilkite karšto pieno iki 500 ml, jei jis yra stipriai virintas.

Į karšto pieno, įdėti šalto ru. Maišykite. Jei pienas atvėsęs, padėkite jį ant krosnies, bet neužvirkite - reikia karšto pieno, kaip tai daroma prieš verdant.

Beat šluotelė, kol padažas yra lygus.

Pažvelkite į šį nuostabų filmą, kuriame Gordon Ramsay savo nepakartojamame stiliuje ruošia bekamelio padažą su sūriu. Nereikia suprasti anglų kalbos, netgi galite išjungti garsą - viską suprasite be jo.

Vegan Bechamel

Jei dėl kokių nors priežasčių negalite laikinai ar visam laikui valgyti gyvūninės kilmės produktų (mityba, nevalgius, vegetarizmas), jokios problemos: Beshamelio padažas be pieno! Atidžiai perskaitykite, jis yra labai skanus.

Sudėtis:
200 g anakardžių riešutų;
350 ml vandens;
60 g miltų;
2 šaukštai. l alyvuogių aliejus;
druska, pipirai, muskato riešutai pagal skonį.

Įpilkite žalias anakardžius verdančiu vandeniu ir palikite 4-5 minutes, tada užpilkite vandenį, įdėkite riešutų į maišytuvo dubenėlį ir papildykite švariu vandeniu - šį kartą šalta, įpilama 300 ml. Įjunkite maišytuvą, kad masė būtų visiškai homogeniška, palaipsniui supilkite likusius 50 ml vandens, jei reikia, praskieskite gautą riešutų pieną šiek tiek daugiau skysčio.

Sumaišykite miltus su alyvuogių aliejumi ir švelniai kepkite keptuvėje. Nuolat maišydami, supilkite į riešutų pieną, maišykite, kol visiškai homogeniškas. Virkite ant mažos ugnies, kol storas. Pabaigoje įpilkite druskos, pipirų ir muskato. Jei reikia, gautą padažą galima filtruoti per smulkų sietą.

Beshamelio pomidorų padažas

Labai neįprastas derinys, toks anti-baltas padažas, bet vis tiek jis yra, nors ir ne įprastuose „drabužiuose“. Pabandykite - tikrai! Padažas puikiai tinka makaronams, sumuštiniams, keptiems bulvėms.

Sudėtis:
50 g sviesto;
50 g miltų;
500 ml pieno;
1 valgomasis šaukštas. l pomidorų tyrė;
druska, pipirai pagal skonį.

Sumaišykite sviestą su miltais, masę padėkite keptuvėje su storu dugnu arba puodelyje ir, maišydami, lengvai kepkite, kol šviesiai auksinės rudos spalvos (išsamesnė informacija pateikta aukščiau, pagrindiniame recepte). Plonas suleidžiamų pieno dalių srautas - pažodžiui 50 ml. Po kiekvienos „dozės“ sumaišykite miltų masę iki visiško homogeniškumo. Palaipsniui supilkite visą pieną. Galiausiai įpilkite druskos, pipirų, prieskonių ir pomidorų tyrės. Maišykite, padažas yra paruoštas.

Kaip virėjas „Bechamel“ mikrobangų krosnelėje

Žinoma, šis receptas toli gražu nėra klasikinis - ir vargu ar gali būti vadinamas kanoniniu. Tačiau gali būti labai naudinga padėti tiems, kurie nori virti, bet nori tai padaryti su minimaliu laiku ir pastangomis.

Sudėtis:
50 g miltų;
50 g sviesto;
600 ml pieno;
skonis, muskato riešutas ir kiti prieskoniai.

Ištirpinkite ištirpintą sviestą su miltais, įdėkite dubenį į mikrobangų krosnelę 1,5 min.

Išimame, ploname sraute pilkite visą pieną, nuolat maišydami. Reikia homogeninės masės. Grąžinkite dubenėlį atgal į mikrobangų krosnelę 4,5–5 min., Didžiausia galia. Periodiškai sustabdome virimo procesą ir maišome indo turinį. Galų gale įpilkite druskos, muskato riešutų, kaip sumaišyti ir filtruoti per ploną sietą.

Jei jums reikia storesnio padažo, kepimo laiką padidinkite iki 6 minučių.

10 patarimų, kaip virti skanus padažas

1. Naudokite reikiamus indus - storą sieną turinčią keptuvę su nelipniąja danga ir vieną rankenėlę. RUB ir maišykite su mediniu mentele ir patogiu šluoste.

1. Pagrindinė vienodos, lygios, vienkartinės, bekamelio paslaptis - padažo dalių temperatūra. Jų kontrastas, visiškai priešinga temperatūra: jei ru yra karštas, pienas turi būti užpiltas šaltu, ir atvirkščiai: karštas pienas turėtų sąveikauti su šaltu ru. Leistina, jei abi yra šiltos, kitos galimybės, išskyrus išvardytas, yra kelias į nusivylimą. Bet jei visas padažas pasidarė vienkartinis ir visiškai nenaudingas, savo rankose paimkite maišytuvą ir pasivaikščiokite po gautą masę.

1. Kepimo laikas po virimo yra 5-7 minutės. Prancūzų virtuvės vadovėliuose rasite tokią rekomendaciją: „Virkite padažą ne ilgiau kaip 10 ir ne mažiau kaip 40 minučių, nes per 10 minučių neturėsite laiko sukurti žaliavinių miltų skonį, o per 40-60 minučių padažas neteks žaliavinių miltų skonio.“ Toks moksliškai įrodytas faktas. Klasikinis bekamelis virinamas maždaug valandą. Trumpas, greitas, mažiau nei 10 minučių virti bechamel namuose.

1. Negalima pervertinti miltų kepimo - jis turėtų būti šiek tiek paauksuotas, gauti grietinėlės atspalvį ir subtilų riešutų kvapą. Jei miltai kruopščiai tamsūs, padažas bus kartaus, be to, jis neteks spalvos - galų gale ruošiate baltą padažą. Padažo spalva švelniai šviesiai smėlio spalvos, šviesus kremas, be ryškių rudų ar geltonų užrašų.

1. Nebandykite pagreitinti to, kas a priori turėtų pasiruošti lėtai. Gaisras po keptuvėmis turėtų būti minimalus, jis taps vidutinis tik paskutiniame etape, kai visą pieną supilsite į keptuvę. Degintas padažas nėra geriausia alternatyva laikui.

1. Klasikinis Beshamelio padažas yra pienas. Grietinė ir kiti rūgštūs pieno „draugai“ neišvengiamai sukels, tai nėra galimybė. Vis dėlto galite išgerti grietinėlę, tačiau reikia nepamiršti, kad kremas taip pat nėra pats paprasčiausias vaikinas, jie taip pat gali išmesti silpnumą su ausimis ir garbanoti netinkamiausiu momentu. Dėl šios priežasties daugelis virėjų atskiedžia juos daržovių arba mėsos sultiniu.

1. Bechamelis yra gražus dėl savo klampios, subtilios tekstūros ir kreminės poskonio. Niekas neleidžia naudoti prieskonių jo ruošimo procese, tačiau turėkite omenyje, kad kreminis aromatas turi išlikti lyderiu, visa kita turėtų būti kukli, o tik atspindėti pagrindinę padažo idėją.

1. Padažas gali būti paruoštas skystis, tačiau jis gali būti labai storas - priklauso nuo tolesnių tikslų. Daugialypės naminės bekamelio „teisingas“ nuoseklumas leis masei tolygiai nutekėti iš šaukšto, lengvai jį apgaubiant liekanomis. Jokiu būdu, gatavas produktas neturėtų nukristi į storą gabalėlį, lygiai taip pat, kaip jis neturėtų skubiai nuleisti skysčiu, kažką slopinti. Pripilkite per storą padažą su pienu ir tada jį pašildykite. Užtepkite per ploną specialiai paruoštą ranką ir virkite kitą minutę.

1. Jei į stalą dirbate kaip tam tikrų virtų patiekalų lėkštę (o ne naudodami jį kaip receptą), jis turėtų būti įteiktas karštu - atvėsus, padažas bus padengtas pluta, kuri yra visiškai nepriimtina. Todėl pašaras yra šildomas, jo naudojimas yra nedelsiant. Na, ar beveik iš karto.

1. Jei paruošėte šiek tiek padažą, likučius galima saugiai laikyti šaldytuve iki 3 dienų. Nepamirškite, kaip padengti plėvele arba supilkite padažą į hermetiškai uždarytą indą.

Ką naudoti bekamelio padažu? 10 galimų idėjų:

1. Lasagna. Klasikinis Žinoma, yra receptai, skirti lazagijai gaminti be Bechamel padažo, bet pagrindinis ir populiariausias receptas reiškia jo naudojimą, daugelis žmonių rimtai tiki, kad lazanja be bekamelio yra tarsi borskas be runkelių.

1. Makaronai Bechamelis yra vienas iš populiariausių padažų, patiekiamų į spageti, penne, tagliatelle ir kitus makaronus. Kreminis aromatas ir apvalkalo struktūra paverčia makaronus į šedevrą.

Bechamel grybų padažas

1. Puodai, pyragai ir pyragaičiai. Jei užpildas, kurį ketinate įdėti į pyragą, jums atrodo sausas, nedidelis béchamelis ne tik išsaugos situaciją - paverčia jį neįtikėtinais rezultatais! Virti žuvis, kepti smulkinta mėsa, šviežios daržovės - viskas bus gerai ir skanus su šiuo padažu.

1. Blynai Jei sumaišysite grybus, keptus svogūnus, virtus vištienos filė, šiek tiek tarkuotu sūriu ir bechamel, galite padaryti nuostabų užpildą blynams. Suformuokite juos „maišeliais“, susieti žaliųjų svogūnų plunksną.

1. Kepta žuvis. Įdėkite bet kokią neutralaus skonio žuvį (stiebo, lydekos, menkės, jūrų lydekos, pangasijos) į kepimo indą, padenkite Bechamel padažu, sumaišytą su lengvai keptais grybais ir sūriu, kepkite, kol bus padaryta. Paprastas, elegantiškas, skanus.

1. Orkaitės keptos arba garintos daržovės - žiediniai kopūstai, bulvės, salierai, brokoliai, moliūgai ir kt. Bechamelis prideda įdomų skonį, suvaržytą ir dažnai gana šviežioms daržovėms. Šiek tiek tarkuotas parmezanas - ir nerealiai sveikas, skanus ir aromatingas vakarienė.

1. Šparagai Žanro klasika. Šparagai ir bekamelė gaminami vieni kitiems! Skonis yra rafinuotas, subtilus, labai subtilus ir „švarus“.

1. Kiaušiniai Kepami orkaitėje su Bechamel padažu, jie taps tikra skonio švente! Į pelėsius įpilkite truputį troškintų špinatų ir gaukite žinomus Florencijos kiaušinius.

1. Sumuštiniai. Su žalingu majonezu pabandykite pagardinti sumuštinių ir mėsainių ingredientus su klasikiniu „baltu“ padažu. Beje, puiki priežastis sužinoti, kaip gaminti „Croque Monsieur“ - šis sumuštinis neįmanomas be garsiojo bekamelio.

1. Juliens. Taip, pagardinkite vištieną, grybus ir sūrį su klasikiniu Beshamelio padažu ir gausite skanų patiekalą.

Šiandien ne taip svarbu, kas pirmą kartą pasiruošė pieno padažui, pagamintam iš miltų ir sviesto, nesvarbu, kokie prieskoniai gali būti pridėti prie pieno ir kokią proporciją pasirinkti, kad Beshamelio padažas būtų idealus tam tikro asmens požiūriu. Kitas dalykas yra svarbus: remiantis klasikiniu receptu, virėjai nenuilstamai išrado naujus ir naujus receptus. Kas žino, gal net labai greitai išgirsime kažką neįprasto? Dare ir nebijokite, daugybė nuostabių atradimų buvo atlikta mėgėjų.