Granuliuoto varškės ruošimas namuose yra visiškai įmanomas, jei turite paruoštą šio fermentuoto pieno produkto receptą.

Grūdėtą varškę daugelis mėgsta savo kreminiu ir šiek tiek sūraus skonio.

Ir šis produktas turi labai mažą riebalų kiekį - iki 0,9% ir tinka mitybai.

Žinoma, galite jį nusipirkti bet kuriame prekybos centre, pasirinkimas yra didžiulis, tačiau įsigytame varškėje yra papildomų komponentų, kurių negalima pasakyti apie savo rankomis virti.

Todėl pabandykite namuose gaminti granuliuotą sūrį iš natūralių produktų ir sutaupyti šiek tiek ant pakuotės ir reklamos.

Sūdyta varškė kalcio chlorido pavidalu

• 10 litrų nugriebto pieno
• 1 g kalcio chlorido
• 1,5 ml skysto sūrio fermento
• 60 ml virinto vandens
• 0,05 g mezofilinio starterio Uglich-MCT 1 EA
• 15% riebalų
• druska - 1% visos masės arba skonio

Naminių granulių varškės receptas:

1. Šildykite pieną iki 32-35 laipsnių.

2. Įtraukite starterį į 30-40 minučių, sumaišykite, tada užpilkite skystą fermentą ir kalcio chloridą, atskiestą 30 ml vandens. Maišykite ir mirkykite dar 40 minučių.

3. Iškirpkite krešulį apie 1,5-2 cm kubeliais.

4. Švelniai sumaišykite 35-40 minučių.

5. Labai lėtai pakelkite temperatūrą iki 50-55 laipsnių. 10 litrų užtrunka apie 30 minučių.

6. Toliau minkyti. Šiuo atveju sūrio grūdai sutankinami ir plūduriuoja.

Jums reikia trukdyti, kol grūdai, paspaudę, atkurs formą. Arba jį paragauti. Trečiasis variantas yra tai, kad vidutinis 1,5 cm grūdas yra suspaustas iki 0,5 cm.

7. Apverskite grūdus ant sieto, nuplaukite šaltu vandeniu ir perkelkite į švarų 0,5 stiklinį indą, kur reikia užpilti iki 1/4 kremo ir druskos tūrio - apie 5 g indo.

Tuo pačiu metu grūdai yra sukrauti taip, kad apie 1/4 tūrio lieka viršuje. Įdėkite jį į kremą.

8. Šaldyti 12 valandų arba per naktį. Per šį laiką kremas absorbuojamas į grūdus, kurie išsipučia ir tampa labai švelnūs. Ryte būtinai sumaišykite, kad varškė nebūtų suspausta į tankią masę.

Kaip rezultatas, jūs gaunate mažai kalorijų granuliuotą varškę, stebėtinai naudinga, nes jame yra kalcio, fosforo, reikalingo kaulų augimui, ląstelių dalijimui ir odos bei plaukų pagerinimui.

Grūdus varškės sūris yra naudingas įtraukiant į jūsų mitybą nėščioms moterims, žmonėms su silpninta imunine sistema, pagyvenusiais ir vaikais.

Varškės grūdai ant šliužo fermento

• 1 litras pilno pieno
• 4 lašai skysto šliužo
• 1/2 šaukštelio druskos
• 6 šaukštai sunkiojo kremo

Varškės sūrio virimo metodas:

1. Supilkite pieną į mažą puodą ir padėkite ant vidutinės ugnies.

Lėtai kaitinkite pieną iki 30 laipsnių Celsijaus. Išjunkite šilumą, kai pienas yra pakankamai karštas.

2. Įdėkite fermentą į pieną. Mišinį maišykite šaukštu 2 minutes.

3. Uždenkite puodą švariu rankšluosčiu ir palikite mišinį maždaug 4 valandas. Sūris sąveikauja su pienu ir paverčia jį sūriu.

4. Nuimkite rankšluostį ir pjaustykite varškę peiliu.

Padarykite kelis gabalus į vieną pusę, o po to - keletą krypčių priešinga kryptimi.

5. Į keptuvę įpilkite druskos. Įjunkite vidutiniškai mažą ugnį. Kepkite, kad atskirtumėte varškę iš išrūgų.

Sustabdykite, kai varškė išsiskiria, o išrūgos atrodys gelsvai žalia. Negalima virškinti, kitaip grūdėtas varškė bus sunku.

6. Išspaudžiamas varškė per filtrą, troškintą marle. Laisvai uždenkite marlę su plastikine plėvele ir keletą valandų šaldykite šaldytuve, kad išrūgos išliktų.

Kartais pagardinkite varškę, kad pagreitintumėte procesą.

7. Įpilkite varškės į švarų dubenį ir įpilkite grietinėlės. Druska pagal skonį.

Grūdintas varškė su actu

• 3,7 l pasterizuoto nugriebto pieno *
• 3/4 puodelio baltojo acto
• 1/2 šaukštelio druskos
• 1/2 puodelio grietinėlės

Granuliuoto varškės su actu paruošimas:

1. Supilkite pieną į mažą puodą, uždėkite ant viryklės ir kaitinkite iki 50 ° C.

3. Įšilus pienui, įpilkite acto ir maišykite 2 minutes.

4. Tada uždenkite puodą rankšluosčiu ir palikite 30 minučių.

5. Atskirti varškę nuo išrūgų su marle, leiskite nusausinti 5 minutes.

6. Skalbite varškę po šaltu vandeniu.

7. Perkelkite granuliuotą varškę į dubenį ir įdėkite druskos ir grietinėlės pagal skonį.

Varškė citrinos sultyse

• 1 litras pilno pieno
• 1/2 šaukštelio citrinos rūgšties arba citrinos sulčių
• 1/2 šaukštelio druskos
• 6 šaukštai sunkiojo kremo

Granuliuoto varškės su citrinų sultimis receptas:

1. Supilkite pieną į keptuvę ir pašildykite ant viryklės, ne virdami.

2. Į pieną įpilkite citrinos sulčių (citrinos rūgšties) ir maišykite keletą minučių.

Indijos varškės sūris yra pagamintas panašiu būdu namuose.

3. Uždenkite puodą virtuviniu rankšluosčiu ir leiskite varškės atskirti nuo išrūgų maždaug valandą.

4. Išspaudžiamas varškė per marlę ir užpilkite išrūgas.

5. Skalbite varškę po šaltu vandeniu ir išspauskite, kad išdžius.

Pridėkite prie varškės druskos ir grietinėlės pagal savo skonį. Bon apetitą!

Šliužai: pepsinas ir chimozinas, skirtas varškės ir sūrio gamybai

Atrajotojų skrandis suskirstytas į keturias dalis: randus, tinklelius, knygą, abomasum. Šliužo fermentas yra paskutinė atrajotojų skrandžio dalis. Šis departamentas gamina fermentą, plačiai naudojamą varškės ir sūrio gamybai. Šliužas naudojamas kaip katalizatorius, t.y. medžiaga, kuri pagreitina galutinių produktų susidarymą.

Šis baltymų fermentas susideda iš pepsino ir chimozino. Chimozino pagalba yra pagrindinis pieno skaidymas. Toliau reakcija vyksta pepsino veikimu. Pienas yra suskirstytas į varškę ir išrūgas.

Pepsinas taip pat padeda organizmui geriau įsisavinti baltymus. Tai labai svarbu, nes baltymai yra vienas iš pagrindinių sveikos mitybos komponentų. Sūris suteikia švelnų skonį ir tankį. Medžiaga yra dviem būdais: dirbtinis ir natūralus. Natūralus metodas apima atrajotojų virškinimo sistemos reakcijų pagreitį. Dirbtinis metodas yra grybų arba mikroorganizmų gamyba. Dirbtinai pagamintas fermentas gali būti naudojamas vegetarams. Kadangi yra daug vegetarų, sūris iš dirbtinio šliužo fermento yra labai populiarus.

Pept varškės receptus

Sūris gali būti gaminamas namuose iš pepsino ir pieno.

Ingredientai virimui:

• pepsinas 0,03 g
• 1 l pienas (pageidautina naminis)
• kalcio chloridas 0,01 g

1. Išpjaukite pepsiną ant peilio galo viename šaukštelyje šalto virinto vandens.
2. Pašildykite pieną iki 35 laipsnių.
3. Įpilkite kalio chlorido. Kalio kiekis yra tris kartus mažesnis nei sausas fermentas.
4. Į pieną įpilkite pepsino tirpalo.
5. Reikalauti 20 minučių.
6. Padermė.

Tai taps kūrybine mase, kuri yra malonus skoniui ir patiks netgi mažiems vaikams.

Šliužo naudojimas sūrio gamybai

Šliužo katalizatorius aktyviai naudojamas sūrių gamybai. Šie sūriai apima: Parmesan, Cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adygei, feta, Suluguni. Sūrio gamybos iš fermentų katalizatoriaus etapai:

• Pieno brandinimas apie 8 laipsnių temperatūroje.
• Riebalų pusiausvyros normalizavimas.
• Pasterizacija. Šiame etape visi kenksmingi mikroorganizmai žudomi.
• Paruošimas: prieskonių, konservantų, skonių pridėjimas.
• Koaguliacija su pepsinu.
• Gautos masės atskyrimas nuo serumo.
• Spaudimas, kai sūris atskiriamas nuo paskutinių išrūgų liekanų.
• Galutinės brandinimo masės.
• Sūris yra paruoštas valgyti ir parduoti.

Sūris namuose

Ingredientai virimui:

• pienas - 2 l
• šliužo fermentas - 0,01 g
• druska - šaukštas grindų
• vanduo - 15 ml

1. Riebus naminis pienas šildo iki 35 laipsnių.
2. Įpilkite 0,01 g pepsino į 15 ml virinto vandens.
3. Įpilkite tirpalo į pieną ir maišykite.
4. Reikalauti 20-30 minučių.
5. Sumažinkite gautą masę į gabalus taip, kad serumas išsisklaidytų.
6. Po 15 minučių nusausinkite serumą.
7. Mes dedame spaudą. Duokite 2 valandas stovėti marle.
8. Paruoštą sūrį galima sūdyti pagal skonį.

Kur pirkti?

Jūs galite nusipirkti fermentą iš abomasum internetinėse parduotuvėse sūrių gamybai arba vaistinėse. Pastaruoju atveju gali kilti sunkumų, nes vaistinės parduoda fermentą pagal receptą. Šliužo fermentas parduodamas kaip tirpalas arba milteliai, priklausomai nuo formos, kuria jums lengviau jį naudoti.

Šliužo pakaitalai

Yra keletas medžiagų, kurios gali pakeisti šliužo fermentą: milaza ir maxylact - pieno grybų fermentacijos produktai; chimozinas, gautas fermentuojant pelėsių grybus. Taip pat sūrių ir varškės gamybai naudojamas figų sultys, džiovintos žalios vynuogės, raugintos žolės, dilgėlių pasta su druska, paruoštas sūris.
Rekomenduojame vaizdo receptą:

Pieno sūris namuose

Ką vadiname „varškės“

Pieno sūris yra tiek mūsų mėgstamiausias pieno produktas, kuris dėl savo privalumų ir paruošimo lengvai tapo labai paplitęs.

Įdomus faktas apie varškės pavadinimą. Šiuolaikinėse angliškai kalbančiose ir kitose Vakarų Europos šalyse varškės sūris priklauso jaunųjų sūrių veislėms ir kartais vadinamas tiesiog „sūriu“.

Šiuolaikinėje Rusijoje „varškės“ ir „sūrio“ sąvokos labai skiriasi.

Tačiau taip nebuvo. Senojoje rusų kalboje, taip pat šiuolaikinėje serbų, kroatų, ukrainiečių ir kitose slavų kalbose, žodis „sir“ (sūris) naudojamas tiek sūrio pavadinimui, tiek ir varškės pavadinimui. Tuo pačiu metu senojo rusiškojo naminio sūrio pavadinimo pėdsakai šiandien randami kai kurių sūrio patiekalų - pavyzdžiui, sūrių pyragų - pavadinimuose.

Sūrio tipai

Pagal virimo metodą paprastai yra dviejų rūšių varškės:

• Rūgštiniai varškės - baltymai žlugo pieno rūgšties, kuri susidaro dėl pieno fermentacijos, veikimu. Tai tradicinis sūris, kurį namuose galima gaminti iš įprastinio jogurto ir į kurį mes visi esame įpratę. Ši rūšis yra labiausiai paplitusi Rusijoje ir Rytų Europoje.
• Rūgštinis fermentinis sūris - jame baltymas yra ribojamas fermentų fermentų ir pieno rūgšties bakterijų pradinių kultūrų įtakoje. Tai daug švelnesnis ir minkštesnis varškės sūris, kuris jau daug labiau panašus į jaunas sūris. Ši varškės įvairovė labiau būdinga Vakarų Europai. Šiandien ją parengsime.

Minkštas varškės - receptas

Sūrio, mes ne virėjas, kad parduoti močiutės rinkoje, "kicked atgal" iš rūgšties pieno. Ir tikras rūgšties-šliužo minkštas varškės sūris (sūris).

Norint paruošti minkštą sūrį, mums reikia:

Iš šių ingredientų gauname 1 kilogramą naminio šviežio varškės.

Gatavo varškės riebalų kiekis priklauso nuo to, kiek jūsų pienas yra riebalinis. Ir jei pridedate grietinėlės, gausite tikrą minkštą sūrį, pavyzdžiui, „Philadelphia“ arba „Almette“.

Pridėję įvairius priedus prie tokio sūrio, visada galite pasimėgauti savo šeima ar nustebinti svečius su gardžiais sumuštiniais. Be to, šis varškės sūris yra sūrio pyraguose, keptuvėse, gali būti plaktas kremui arba pripildytas eclairs arba profiteroliais. Apskritai, tikrai nėra sunku parengti tikrą kulinarinį stebuklą!

Taigi, naminio varškės virimo technologija:

1. Pasterizuoti pieną;
2. Iš karto po pasterizavimo atvėsinkite iki 36 ° C. Būtent šioje temperatūroje raugas pradeda „dirbti“, paverčia pieną sūriu. Pieno atšaldymas po pasterizavimo turi būti greitas. Tai patogu tai padaryti kriaukle, užpildant jį šaltu vandeniu ir įdėjus ten keptuvę. Kai pienas atvės, mes aktyvuojame savo raugą;
3. Kai pienas pasiekia norimą temperatūrą, įpilkite aktyvuotą raugą ir švelniai sumaišykite. Pienas negali būti purtomas ar plaktas - sulaužykite struktūrą, neveikia varškės;
4. Tada į pieną įpilkite 3 lašus fermentinio fermento, taip pat sumaišykite, uždenkite keptuvę dangčiu ir palikite kelias valandas. Pienas paprastai skvashivaetsya 10-12 valandų. Kraujo pasirengimą galima nustatyti vizualiai: jis tampa želė panašus, tvarkingai prisilietus, ant paviršiaus išsikiša serumo lašeliai;
5. Sulenkite masę poliesterio maišelyje ir pakabinkite. Jei nepažeidėte technologijos, tada, kai pakabinate maišelį, iš jo iš karto pradeda tekėti beveik skaidrus serumas. Per 4-6 val. Išrūgos bus visiškai nutekėjusios, tik maiše liks varškė. Jei norite daugiau kieto varškės, tiesiog palikite jį šiek tiek ilgiau. Svarbu! Nebandykite naudoti marlės - sugadinti produktą, viskas nuteka į kriauklę. Marža netinka minkštam varškės sūriui - tinklelis yra per didelis.

Visi jūsų minkšti naminiai sūrio sūriai yra paruošti!

Fermentinis varškė

Pieno mišinys, skirtas varškės ir sūrio gamybai, turi būti susmulkintas, t.y. baltymai turi būti atskirti nuo išrūgų. Šiam tikslui naudojamas fermentinis fermentas. Fermentas - tai, kad ACCELERATE cheminiai procesai, bet jame nedalyvauja. Tai reiškia, kad, dalyvaujant fermentų molekulėms, kitos molekulės elgiasi aktyviau, tačiau jos nesąveikauja su pačia fermento molekule. Šie fermentai skiriasi nuo sudedamųjų dalių, nes jie negali būti nurodyti produktų sudėtyje, nes jie nepatenka į jo sudėtį, bet yra tik medžiaga, kuri pagreitina procesą. Didžioji dalis šliužo išlieka skystoje frakcijoje (išrūgose), kai kurios iš jų lieka kietoje (varškės masėje). Kiekis? Kažkur apie gramą sauso fermento keleto tonų pieno masės. Prieš naudojimą jis natūraliai sumaišomas su vandeniu.

KODĖL SKIRTAS PRIEŽIŪROS ENZYME SKIRTAS GAMINTOJUI?

Šliužo fermentas yra sudėtinga organinė medžiaga, kurią gamina NEWBORN veršelio skrandis. Jis prisideda prie to, kad būtų išskaidytas ir perdirbtas veršelių vartojančios motinos pienas. Šis fermentas neįmanomas dirbtinai, todėl jis yra gana brangus, bet labai veiksmingas. Jis tiekiamas kaip bekvapis ir bespalvis baltas arba šviesiai pilkas milteliai. Kartais randama vaistinėse.

Gamintojas turi gaminti produktus greitai, minimaliai laiko ir energijos. Produktai turi būti laikomi kuo ilgiau.

Fermentavimas su šliužo fermentu yra gana greitas procesas (per kelias minutes). Jis nekeičia galutinio produkto skonio (mažo kiekio) ir leidžia atlikti procesą platesniais temperatūros intervalais. Žmogaus kalba - didžiuliame daugelio tonų rezervuare galite greitai ir efektyviai susmulkinti pieną, nesvarbu, kokia yra masės temperatūra.

Strorazhivaniya atsiranda visiškai, likutinio baltymo kiekis serume yra mažas (mažai atliekų). Varškės grūdai yra vienodi ir saldūs. Saldūs gali būti rūgštūs, bet priešingai - tai neįmanoma.

Dabar pažiūrėkime, kodėl natūralus rūgšties kopijavimo būdas NEPRIKLAUSOMAS gamintojui.

Kad pienas būtų pažabotas, būtina, kad jis būtų rūgštus; pieno masės rūgštingumas turėtų padidėti. Paprasčiau tariant, masė turėtų būti rūgštus. Tai reiškia, kad varškės ir sūrio skonis bus šiek tiek rūgštus. Be to, paprastai šis procesas negali būti sustabdytas, todėl sūris (sūris) ir toliau rūgštus gatavame produkte ir sugadina. Be to, likutinių baltymų kiekis serume yra didelis (daug atliekų). Varškės grūdai priklauso nuo daugelio sąlygų ir yra rūgštūs.

Taip pat sunkiau rūgštėjimas yra sunkesnis, nes reikia tiksliai išlaikyti temperatūrą daugiametėje talpoje ilgą laiką (valandas). Tai užima papildomą elektros, žmonių darbo dienų ir užimamą įrangą. Visa tai daro įtaką galutinei produkto kainai, o RŪGŠTŲ KŪNAS turėtų būti naudingas.

Tikiuosi, kad ne visa tai švaistysiu. Tai darysiu taip, kad skaitytojas supranta, kad gamintojas daro tai, ką jis yra galimas, kartais net pakeičiant fermentuotą pieno skaldymo būdą su šliužo fermentu. Jūs negalite jį kaltinti, nes kokybė laimi ir jis tai daro, nes tam tikrų sūrių receptai jau seniai buvo patvirtinti ir juos sunku pakeisti dokumento lygmeniu.

Mano žinios apie pieno ir sūrio technologijas yra kažkur viduryje tarp pažengusio vartotojo ir gamintojo ir gali būti klaidingos. Šį procesą aš supažindinau su skaitytoju, kad suprastų, jog mažai tikėtina, jog pardavėjas prekiautojui gali žinoti, ką jis jums parduoda, net jei sūrio sudėtis yra nurodyta jos etiketėje.

Grietinė ir kefyras ruošiami be šliužo, ir naudojamos pieno bakterijos.

Čia taip pat nėra aišku. Esu įsitikinęs, kad daugelis negirdėjo, kad nekenksmingi emulsikliai ir stabilizatoriai yra pridedami prie grietinės, jogurto ir kefyro. Jie dažniausiai yra ne gyvūnai, tačiau kartais naudojama želatina. Želatina gaunama iš gyvūnų kaulų ir sausgyslių, yra gana brangus priedas, kurį gamintojai didžiuojasi. Todėl, pridėdami, jie visada pabrėžia savo buvimą, sako „išvaizda, natūralus papildas“.

Pirkti rinkose iš senelių, kurie parduoda savo grietinę ir varškę. Ir paklauskite tiesiogiai ar ne: „Ar turite sūrį ar ne?“. Klausimas turėtų skambėti naivus ir būti kažkas panašaus: „Močiutė, kaip jūs darote tokį skanų varškę?“

Kaip parduotuvės sausainiai ir kita kepykla. Džiaugiuosi, kad šių produktų asortimentas be kiaušinių miltelių nuolat auga. Ir tai dar kartą diktuoja ne susirūpinimas viščiukais ar vegetarais, bet tik ekonominiais motyvais. Kiaušinių produktai yra brangūs, o daugelyje receptų tai nėra esminis priedas. Čia gamintojas ir, kai įmanoma, juos atsiima.

Georg Vartanyan (Gourapriya das),

Pažiūrėkite, tai yra tai, ką programa puikiai tinka.

Kaip padaryti, kad varškės su abomasum. Valgykite su Katya

Sūris yra pieno rūgšties produktas, paruoštas pieno rūgšties bakterijų rūgštimi ir išrūgų pašalinimu.

Kodėl aš pritariu naminių sūrių gamybai namuose? Esu susirūpinęs dėl pramoninės varškės gamybos technologijos ir mažai tikėtina, kad vaikų varškės produktų gamyba yra kitokia, nes gamintojui gamybos apimties ir greičio sąvokos išlieka svarbiausios. Taip pat svarbu, kad žaliava (pienas) būtų gera.

Paimamas pienas, į jį patenka bakterijos, kurios gamina pieno rūgštį ir pradeda formuoti varškės krešulį, tačiau procesas nesibaigia. Pramonėje svarbu gauti kuo daugiau sūrio ir kuo mažiau išrūgų ir greitai, labai greitai, labai greitai.

Šiuo tikslu, siekiant padėti bakterijoms, jos visada papildomai dedamos siekiant pagerinti krešulių susidarymą ir serumo atskyrimą: kalcio chloridą ir gyvūninės kilmės fermentą. Aš jau parašiau apie kalcio chloridą. Jie gali namuose sūrio gaminti.

Fermentas - tai priemonė, kuri pagreitina cheminius procesus, bet jame nedalyvauja. Tai reiškia, kad, dalyvaujant fermentų molekulėms, kitos molekulės elgiasi aktyviau, tačiau jos nesąveikauja su pačia fermento molekule. Šie fermentai skiriasi nuo sudedamųjų dalių, nes jie negali būti nurodyti produktų sudėtyje, nes jie nėra įtraukti į sudėtį, bet yra tik medžiaga, kuri pagreitina procesą.
Didžioji dalis šliužo išlieka išrūgose, kai kurios iš jų lieka varškės masėje.
Šliužas yra sudėtinga organinė medžiaga, kurią gamina naujagimio veršelio skrandis. Jis prisideda prie to, kad būtų išskaidytas ir perdirbtas veršelių vartojančios motinos pienas. Šis fermentas neįmanomas dirbtinai, todėl jis yra gana brangus, bet labai veiksmingas. Jis tiekiamas kaip bekvapis ir bespalvis baltas arba šviesiai pilkas milteliai. Kartais randama vaistinėse. Kūdikiams, turintiems mažai gyvūnų kilmės šliužo, draudžiama! Ypač tie, kurie maitina motinos pieną. Kūdikiams jūsų fermentas yra fermentas, kuris padeda suvirškinti motinos pieną.
Gamintojas turi gaminti produktus greitai, minimaliai laiko ir energijos. Produktai turi būti laikomi kuo ilgiau.
Fermentavimas su šliužo fermentu yra gana greitas procesas (per kelias minutes). Jis nekeičia galutinio produkto skonio (mažo kiekio) ir leidžia atlikti procesą platesniais temperatūros intervalais. Žmogaus kalba - didžiuliame daugelio tonų rezervuare galite greitai ir efektyviai susmulkinti pieną, nesvarbu, kokia yra masės temperatūra.
Strorazhivaniya atsiranda visiškai, likutinio baltymo kiekis serume yra mažas (mažai atliekų). Varškės grūdai yra vienodi ir saldūs. Saldūs gali būti rūgštūs, bet priešingai - tai neįmanoma.
Norint, kad pienas būtų pašalintas be šliužo, būtina, kad jis būtų rūgštus, t. pieno masės rūgštingumas turėtų padidėti. Paprasčiau tariant, masė turėtų būti rūgštus. Tai reiškia, kad tiek varškės sūris, tiek sūris turės šiek tiek rūgštų skonį, o vartotojai mėgsta saldus sūrį. Be to, paprastai šis procesas negali būti sustabdytas, todėl varškė vis dar rūgštus gatavame produkte ir blogėja. Be to, likutinių baltymų kiekis serume yra didelis (daug atliekų). Varškės grūdai priklauso nuo daugelio sąlygų ir yra rūgštūs.
Taip pat sunkiau rūgštėjimas yra sunkesnis, nes būtina ilgą laiką (valandas) tiksliai išlaikyti temperatūrą kelių tonų talpoje. Tai užima papildomą elektros, žmonių darbo dienų ir užimamą įrangą. Visa tai lemia galutinę produkto kainą.
Būtina valgyti varškės. Baltasis varškės sūris yra „pilnas“ ir juose yra visų būtinų aminorūgščių. Sūrio baltymų virškinamumo laipsnis žmogaus organizme yra šiek tiek didesnis nei mėsos. Kalcis, fosforas, vitaminai, ką aš jums sakau))) Nuo vaikystės ir visi žino, kad sūris yra būtinas geram mitybai, tai labai svarbu vaikams!

BUT varškė yra labai koncentruotas baltymas,
jei daug duodate - inkstų apkrova ir karvių baltymų alergijos rizika, todėl:

• 2 kartus per savaitę, ne daugiau
• apie 1 metus - ne daugiau kaip 50 gramų
• apie 2 metus - 100 gr

Sūrio produkcija yra apie 1–6, t. gauti 50 gramų varškės jums reikia varškės 300-400 gramų pieno. Ir jūs galite padaryti blynus iš išrūgų. )))

Šiandien pasakysiu, kaip varškės varškė su citrina.

Nuotraukos yra labai blogos, tada garai, tada balta, tada viena ranka. Apskritai nepavyko, bet viskas aišku))))))))

1. Pienas yra virtas (nuo pasterizuoto pieno išgėrimo, jo galiojimo laikas iš viso buvo 5 dienos, todėl virėjau tik tuo atveju).

2. Išimkite iš šilumos ir įpilkite citrinos sulčių.

3. Mes žiūrime, kaip baltymas sulankstomas.)))

4. Mes filtruojame. Čia vėl, mano bintikas patogus.))) Sūris tampa saldus, net sakyčiau, labai skanus.

5. Pridėkite vaisių arba čia aš esu razinos, mušti su maišytuvu.

Taip atsitinka, kad jie išsiveržė ir suprato, kad varškė pasirodė esanti labai tanki ir stora. Maži vaikai pradeda užspringti storu maistu, o toks sūris per gerklę pakils suaugusiam - pridėkite kriaušę! Sultingi, sultingi kriaušės! Varškė bus skystesnė ir skanesnė!

Kaip gaminti granuliuotą varškę namuose

Kepti sūriai yra skanus ir sveikas mažo kaloringumo patiekalas.

Jis yra būtinas ryte, nes jis didina nuotaiką, nes juose yra tiramidų.

Tyraminas - medžiaga, kuri padidina endorfinų kiekį, yra atsakinga už mūsų jausmus ir emocijas.

Ir kiek skanių grūdinių varškės patiekalų galima virti, netgi nesuskaičiuoti.

Namų sūris ir skanesnis ir sveikesnis. Beje, galite daugiau sužinoti apie granuliuoto varškės naudą.

Paruoškite granuliuotą varškę namuose nėra didelis dalykas.

Granuliuoto varškės virimo technologija

Visi patiekalai yra lengvai patiekiami ir jie nėra brangūs, todėl ne tik lengva, bet ir prieinama gaminti naminių granulių varškę.

Tik Rusijoje yra tokia sąvoka „granuliuotas varškės sūris“, kitose valstybėse yra pavadintas varškės sūris. Dėl šios priežasties kai kurie mūsų gamintojai tapo tokiais produktais, vadinamais namų sūriu.

Kompozicija ir technologijos paprastai yra tokios pačios: apima nugriebtą pieną, fermentą, kalcio chloridą, fermentus, grietinėlę, druską.

Kartais tai gali būti konservantas - kalio sorbatas, kuris yra patvirtintas naudoti ir saugus sveikatai.

Grūdų produktas turi visas geras ir būtinas varškės savybes, jis turi gerą kalcio ir fosforo santykį, ir tai tinka kaulų sistemai.

Granulių pavidalo sūris yra gerai virškinamas.

Produkte yra riebalų mažais kiekiais, tačiau kalcis yra daug daugiau nei piene, iš kurio jis fermentuojamas. Iš kur jis ateina?

Technologija reiškia: fermentuotą pieną, pridėtą rūgščių pieno bakterijų, šliužo fermentą, kalcio chloridą (galima įsigyti vaistinėje).

Paskutiniai du komponentai sudaro varškės grūdus mezginio gabalėliu.

Suskirstymas vienoje vietoje išstumia serumą, yra tankus, subtilus, nesunaikinamas.

Nėra beveik jokių kontraindikacijų dėl granuliuoto varškės naudojimo, išskyrus tuos, kurie turi inkstų akmenis fosfatų pavidalu, taip pat gali būti alergija, netoleravimas pieno produktams.

Varškės sūrio receptas

• nugriebtas pienas - 1 l
• kalcio chloridas - 1,5 st. šaukštai
• grietinėlė - 6 šaukštai. šaukštai
• druska

Kaip gaminti granuliuotą varškę namuose:

1. Pirmiausia, supilkite pieną į konteinerį ir šildykite iki penkiasdešimties laipsnių, svarbiausia yra sekti procesą ir neleiskite pienui virti.

2. Po kaitinimo įpilkite kalcio chlorido ir gerai sumaišykite mišinį.

Po to kompozicija turi šiek tiek stovėti, kol reakcija bus baigta, o grūdai nėra atskirti nuo išrūgų.

3. Kitas žingsnis bus filtruoti per marlę ir gaunamo pieno varškės sietą iš išrūgų, o kai produktas džiūsta, jis turi būti sūdytas pagal skonį.

4. Įprastas varškės granuliavimo paslaptis yra grietinėlė, kuri pridedama prie produkto kaip kitas žingsnis.

5. Dabar viskas, ką reikia padaryti, yra sumaišyti gautą kompoziciją, o granuliuotas varškė yra paruošta.

Diskusijos

Sūris ir grietinė be šliužo

9 žinutės

Aš pats imame 5% „Piskaryovsky“ varškės, nugriebtas kitas gamintojas paėmė šunims, todėl kitą dieną buvo užrašas, kad jis ir šliužo (jis nebuvo naudojamas anksčiau), pradėjo ieškoti alternatyvos ir nerado jo. Parduotuvė, kurioje atrodiau, buvo šliužo. Tik „Piskarevskyje“ jis nebuvo parašytas, tačiau raugas buvo nurodytas ten (jo sudėtis taip pat skambėjo kitaip, kaip man atrodo).

Aš parašiau gamintojui ir tuo pačiu metu paklausiau apie grietinę, nes gyvūniniai fermentai taip pat gali būti naudojami grietinei.

Čia yra gamintojo atsakymas: "Gaminant varškę ir grietinę, naudojami mezofiliniai starteriai. 5% riebalų turintis sūris gaminamas nenaudojant šliužo."

Aš paklausiau apie 5 proc. domisi tuo, kas jau buvo nupirkta

T.O. Piskaryovsky 5% varškės ir visos jų grietinės galima valgyti! =)

Užpildykite sąrašą !! Surinkime produktus, kurie gali būti naudojami kartu, kad pradedantiesiems ir tęstiniams vegetarams būtų mažiau problemų einant į parduotuves =)

Reikia suprasti, kad šliužo fermentas jau seniai gaminamas ne tik iš skrandžio, bet ir gaminamas be žudymo.

Meito mikrobiologinis fermentas (MR) - panašus į milazą. Yra atviras pardavimas (nemanau, kad tai yra reklama, tai tiesiog, ir aš apie tai pranešiu) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® yra fermentas, gautas DSM. Jis išsiskiria pelėsių grybų Mucor miehei fermentavimu. 1972 m. Jis pateko į rinką pagal prekės pavadinimą „Fromase®“.
Maxilact® yra fermentas, gautas iš specifinių pieno grybų kamienų.
Suparen® yra mikrobinis fermentas, gautas iš Cryphonectria (Endothia) parasitica.

Viščiukai, kurių kilmės vieta yra mikrobiologinė (ne gyvūnų) kilmė:
- "Vershkovy" ir visi kiti "Cheese Club" sūriai, Ukraina ("Silpo", "Great Kyshenya", "Karavan", "Target", "YUSI", "ATB")
- „Oltermanni“ TM „Valio“, Suomija (3 skirtingų riebalų rūšių) („Caravan“, „Great Kyshenya“, „USI“, „Target“)
- „Babybelle“ („Caravan“, „USI“, „Great Kyshenya“, „Target“)
- "Emmental" TM "Prezidentas" (tik šis sūris šiame veislyje yra vegetaras.) ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target", "YUSI")
Visi sūriai TM "Dobrynya" ("Karavanas", "Namuose")
- „Feta“ TM „Arla“, Danija („Caravan“, „Silpo“, „Great Kyshenya“, „USI“, „Target“)
- "Apetina feta" TM "Arla", Danija ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Feta" TM "Trys karvės" ("YUSI")
- "Feta" TM "Draugystė", Vokietija ("Varius")
- "Feta" TM "Akadia", Danija ("Silpo")
- "Domyati" TM "Akadia", Danija ("Silpo")
- „Finello mozzarella“ TM „Arla“, Danija (parduodama dviem versijomis - 200 gramų gabaliukais ir trinta) („Great Kyshenya“, „Karavan“, „Billa“, „YUSI“)
- "Mozzarella" TM "Dobrynya", Ukraina ("Billa")
- "Adygei" TM "Hercules", Ukraina ("Caravan", "Great Kishenya", "USI", "Home")
- "Adygei" TM "Vershkovy Paradise", Ukraina ("ATB")
- „Adygeysky“ TM „Zarechye“, Ukraina, Kupyansk („YUSI“, „Billa“, kai kuriuose Charkovo pieno kioskuose)
- "Brynza" TM "Hercules", Ukraina ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "Home")

Baltųjų pelėsių vegetariški sūriai:
- "Camambert" TM "Kaserei champignon", Vokietija ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI")
- Camambert TM Dairyland, Danija (Silpo)
- "Camembert" TM "Dobryana", Ukraina ("Karavanas", "Silpo")
- "Bri" TM "Kaserei champignon", Vokietija ("Caravan", "Great Kyshenya", "YSI")
- "Bri" TM "Prestige", Prancūzija ("YUSI")
- Bri TM Dairyland, Danija (Silpo)
- Brie TM Dobryana, Ukraina (Caravan, Silpo)

Mėlyna pelėsių vegetariški sūriai:
- "Canzona" TM "Dairyland", Danija ("Silpo")

Grietinėlės sūris be pieno ir želatinos:
- "Almette" TM "Hohland", Vokietija (keletas rūšių su "kosher" priedais) ("Caravan", "USI")
- „Buko“ TM „Arla“, Danija (keletas tipų, netgi daržovių) („Great Kyshenya“, „Billa“)
- "Vershkovy" ir "Vershkovy su grybais" TM "Romol", Ukraina, Charkovas (visi prekybos centrai, dauguma parduotuvių ir pieno kioskų iš Charkovo)
- "Santa Lucia mascarpone" TM "Galbani", Italija ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Santa Lucia ricotta" TM "Galbani", Italija ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- „Kiri“ („Caravan“, „Billa“)

Fermentai sūrio ir varškės fermentavimui: Meito ir Super Maya

Fermentai Meito ir Super Maya

Kai vaikas auga namuose ar netgi norėdamas valgyti tinkamai ir skoningai, visada kyla problema rasti gerus, tikruosius pieno produktus, sūrius ir varškę. Parduotuvės kolegos dažniausiai nėra patikimos, nes yra klastojimo ar tiesiog nesąžiningos gamybos atvejų. Šiuo atveju idealus variantas yra sūrio ir varškės paruošimas namuose.

Galų gale, visada:

• saugus;
• skanus;
• ekonomiškai įmanoma.

Tačiau yra tam tikrų niuansų. Pieno produktams yra daug starterių (pepsinų) tipų ir pavadinimų, tačiau pagrindinis klausimas yra, kaip pasirinkti ir pirkti pagrindines sūrio ir varškės sudedamąsias dalis, kad originalus produktas būtų tikrai autentiškas, naudingas ir skanus?

Kaip pasirinkti geriausią pieno krešėjimo pagrindą

Svarbu suprasti, kad pieno fermentacijos fermentai (koaguliacija) yra pagrįsti gyvūninės arba augalinės kilmės produktais.

Gyvūnai arba, kaip jie vadinami, fermentiniai fermentai gaminami iš galvijų skrandžio sienelių (daugiausia veršelių ar ėriukų). Būtent šie vadinamieji pepsinai padeda jauniems gyvūnams absorbuoti laktozę.

Tačiau augalinės kilmės fermentai pasirodė ne taip seniai, ir jie gauti iš grybų, specialiai auginamų fermentuotų pieno produktų gamybai.

Sūriai, pagaminti remiantis gyvūnais arba augalų fermentais, pasižymi tinkamumo vartoti laiku ir skoniu. Daržovių rūgščiai taip pat nėra labai svarbūs žmonėms, kurie dėl sveikatos priežasčių pagal religinius ar ideologinius principus nori vartoti vegetariškus produktus.

Pepsins daržovių sūrių gamybai

Naminių sūrių gamybai daržovių ingredientai laikomi labiau tinkamais pieno fermentavimui. Pavyzdžiui, specializuotose parduotuvėse dabar galite įsigyti „Super Maya“ fermentą Turkijos gaminamiems minkštiems sūriams arba užsisakyti „Meito“ fermentą japonų sūrio gamybai.

Tokios fermentacijos bazės puikiai tinka mažai sūrio, suluguni ir daugelio kitų sūrių gamybai.

Fermentų, naudojamų augalinės kilmės pieno fermentavimui, privalumai:

• Universalus, tinka įvairiems sūriams.
• Sūrius, pagamintus naudojant vaistažolių ingredientus, galima laikyti ilgą laiką.
• Aukštos skonio savybės. Pagamintais produktais yra subtilus skonis be kartumo, būdingas panašiems produktams, pagamintiems su gyvūnais.
• Efektyvumas. Pieno fermentacijos fermentų kaina yra palyginti maža, o tai labai sumažina naminio sūrio gamybos sąnaudas.
• Sauga Aukštos technologijos, natūralumas, genetiškai modifikuotų organizmų trūkumas daro sūrius, pagamintus iš tokių komponentų, saugūs ir sveiki.

Sūrio gamybos procesas

Kitas teigiamas sūrių augalų fermentų kokybė gali būti siejamas su jų lengvumu.

Norint paruošti tirpalą, paprastai paimamas vienas Super Maya arba Meito paketas ir praskiedžiamas stikline vandens (250 ml).

Tada gautas tirpalas tiesiog pilamas į paruoštą pašildytą (bet ne virintą, svarbu!) Pienas (100 l) ir fermentacijos procesas jau vyksta.

Palaukite šiek tiek (20-40 minučių), formuokite gautą krešulį ir nusiųskite ją spaudoje.

Beje, nereikia iš karto naudoti viso tirpalo. Jis yra gražiai laikomas sandariai uždarytame inde šaldytuve. Taigi beveik kasdien galima gaminti naujus, skanius ir šviežius naminio sūrio tipus. Paprasta, pelninga ir be vargo!

Pieno varškė: nuoseklūs receptai. Grūdų gavimo technologija ir laipsniški pieno sūrio receptai

Sūris yra labiausiai skanus, nes jis visada yra šviežias ir natūralus. Galite jį paruošti įvairiais būdais. Pieno kokybė priklauso nuo galutinio rezultato. Kažkas mėgsta riebalų varškę, turinčią aliejingą struktūrą, ir kas nors mėgsta mitybos produktą, kuriame yra nedidelis riebalų kiekis ir rūgštus skonis.

Kaip paruošti sūrį kiekvienam skoniui - išsamiai receptuose.

Laipsniški naminio varškės receptai iš pieno - pagrindiniai technologiniai principai

Sūris gaunamas iš natūralaus (viso) pieno. Kaip žinote, piene yra natūralių pieno baltymų - kazeino. 10-12 ° C temperatūroje pienas brandina per 12-15 valandų. Per šį laiką kinta baltymų struktūra, prasideda natūralios fermentacijos procesas.

Tada pienas pašildomas. Yra serumo atskyrimas ir krešulių susidarymas: esant temperatūrai, kazeino pluoštai sulankstomi (susitraukia), stumdami skystį (serumą) iš ląstelių. Gamybos sąlygomis šis procesas vadinamas pasterizavimu. Jis pasireiškia 63-65 ° C temperatūroje 20 minučių. Kai temperatūra pakyla, pasterizavimo laikas sutrumpėja.

Tiesą sakant, pieno koaguliacija vyksta žemesnėje temperatūroje - 40-45 ° C, bet pieno gamyklose, kuriose apdorojami milžiniški pieno žaliavų kiekiai iš skirtingų ūkių, pasterizacijos temperatūra padidėja dėl sanitarinių standartų. Kai yra visiškai pasitikima sanitarinių standartų laikymusi melžimo metu, indų sterilumui ir patenkinamam gyvūno išlaikymui, galite tiesiog pašildyti naminį pieną prieš išrūgų atskyrimą, o tada išimkite jį iš viryklės ir leisti jam stovėti, kol visiškai atvės.

Yra modelis: kuo didesnė pieno pasterizavimo temperatūra, tuo blogiau yra varškės kokybė. Štai kodėl rūgštus virtas pienas niekada nesudaro įprastinio krešulio, nors ir vėl, esant gamybos sąlygoms, gaunami minkštieji sūriai iš pieno, apdoroto aukštos temperatūros pasterizavimu. Tačiau tam yra specialios technologijos.

Namų sūriui galite naudoti kai kurias pramonines paslaptis. Kai kurios detalės, susijusios su namų gamybos varškės gamyba iš pieno, yra išsamių receptų ir naudingų patarimų.

Laipsniškas naminio varškės iš šviežio pieno receptas

Sudėtis:

Naminis pienas - 3,5 litrai (1 butelis)

Sourdough - kiekis priklauso nuo fermentuoto pieno produkto ar fermento tipo

Kalcio chloridas 5% 5 mg (1 ampulė)

Parengimo procedūra:

1. Pirmasis etapas yra pieno normalizavimas. Žinoma, sunku gauti reikiamo riebalų kiekį pieno naudojant namų metodus, tačiau galima apytiksliai koreguoti procesą. Svarbiausia, kad pienas būtų sveikas. Riebalai veikia skonį ir tekstūrą. Pramonė gamina mažai riebalų varškės, kurio riebalų kiekis yra 9% ir 18%. Pasirinkite savo pasirinkimą ir prireikus nugriebkite kremą.

2. Supilkite pieną į keptuvę ir pašildykite iki 35-40 ° C.

3. Įveskite raugą į šiltą pieną ir maišykite 5-7 minutes. Palikite indą kambario temperatūroje. Vienu metu įpilkite kalcio chlorido, kad pagreitintumėte pieno krešėjimą.

Paprastai pieno rūgštimas be fermentacijos vyksta per 7-8 valandas. Per šį laiką, didėjant rūgštingumui, produktas yra praturtintas pieno rūgšties bakterijomis, įgyja būdingą skonį. Tai rūgštus naminio sūrio gaminimo būdas. Jis yra labiau natūralus.

Pridedant grietinės ir kitų pieno produktų 2 kartus pagreitėja procesas. Grietinė, jogurtas, išrūgų ar rūgštus pienas - tai pats optimaliausias būdas pieno rūgštimi namuose - šie produktai bus rasti visuose namuose. Tik viena išankstinė sąlyga: fermentuoti pieno produktai turi būti ruošiami termostatiniu būdu, iš pilno pieno.

Jei reikia, pieno produktus pakeiskite pepsinu ar kitais fermentais. Tai yra antras, rūgštinio fermento metodas gaminant naminį sūrį iš pieno, kurį galima panaudoti, pakeičiant grietinę ir fermentą antrajame žingsnyje po žingsnio.

4. Kai atsiranda krešulys, įdėkite indą ant viryklės ir vėl pašildykite žaliavą, maišydami ne aukštesnėje kaip 40-42 ° C temperatūroje. Stipriai kaitinant varškės kokybė pablogės. Riebalai ir kalcis pateks į serumą, o sūrio krešulys pastebimai sumažės, taps sausas. Tačiau ši galimybė yra priimtina, tačiau jis yra mėgėjas.

5. Sustiprinkite tankų krešulį į mažas frakcijas, kad būtų paspartintas skystis.

6. Ant padėklo, kurio talpa turi būti ne mažesnė kaip 3,5 litrai, įdėkite sietą arba žarną, kad išrūgos nebūtų perpildytos per indo kraštą. Uždenkite sietą su keturiais sluoksniais sulankstytu marlu ir atsargiai, palaipsniui supilkite fermentuotą pieną.

7. Kai išleidžiamas pagrindinis išrūgų tūris, susukite marlės servetėlės ​​galus ir pakabinkite jį ant keptuvės tam tikrą laiką, kad užsandarintumėte sūrio krūva ir pašalinkite perteklius drėgmę nuo produkto.

Nuo nurodyto naminio pieno kiekio galite gauti 350 - 400 g šviežių varškės.

Laipsniškas naminio rūgšties pieno varškės receptas

Sudėtis:

Taip atsitinka, kad pienas jau yra rūgštus, ir jis turi būti „įgyvendinamas“. Jei produktas nebuvo virtas, jis yra tinkamas naminiam varškės gamybai. Šiam pienui nereikia specialių priedų.

Virimas:

1. Raugintas pienas turi būti šildomas. Kai temperatūra pakyla iki 40 ° C, pieno baltymas koaguliuoja. Visa tai jau buvo aprašyta aukščiau, pagrindiniuose technologiniuose principuose, kaip gauti sūrį iš pieno.

2. Kitas žingsnis yra serumo atskyrimas. Taip pat, kaip ir pirmame žingsnyje po žingsnio, nustatykite tinkamo dydžio keptuvę ir pašildykite jogurtą per marlės sluoksnį.

3. Leiskite išrūgoms lašėti iki norimo varškės drėgmės lygio. Jūs galite palikti varškės sūrį šioje padėtyje ir paspartinti išrūgų atskyrimo procesą pakabinti jį marle.

Laipsniškas naminio sūrio iš pieno receptas (su citrinos sultimis)

Tai yra žingsnis po žingsnio receptas gaminant „paneer“, Indijos varškę, pagamintą iš pieno. Indai naudoja rūgštus vaisių sulčių kazeino koaguliavimui - gaunamas naminis sūris su subtiliu skoniu ir tanki tekstūra. Šis sūris nėra sūrus, kaip sūris ar feta, todėl jis labiau atrodo kaip varškės sūris.

Sudėtis:

Citrinų sultys 100 ml

Parengimo procedūra:

1. Pašildykite naminį pieną iki 40-50 ° C.

2. Išspauskite sultis iš šviežios citrinos.

3. Supilkite jį į ploną srautą prie katilo krašto prie viryklės, maišydami pieną viena kryptimi.

4. Nenustokite maišyti tol, kol susidaro griežtos krešulių formos.

5. Leiskite masei atvėsti ir padermė per marlinį sluoksnį, uždėtą ant žarnos. Jūs galite perkelti krešulį į marlę skimmeriais.

6. Sukite marlės kraštus į centrą. Ant sūrio masės uždėkite plokštelę ir ant jo pripildykite vandens. Sūris turėtų būti paspaudžiamas.

7. Perkelkite gatavą galvutę į sandariai uždaromą indą. Laikyti šaldytuve brandinimui 10-12 valandų. Paneer, kai patiekiami supjaustyti gabaliukais. Tai labai gera salotų ir desertų, kaip koldūnų ir pyragų užpildas.

Pieno šildymo etape galite pridėti žolelių ir prieskonių, kad gautumėte originalų užkandį. Kepta pipirai, česnakai, žemės koriandras, kardamonas, mėtos.

Laipsniški naminio sūrio receptai, pagaminti iš pieno - patarimai ir paslaptys

Ne kiekviena šeimininkė turi laktometrą, kad nustatytų pieno riebalų kiekį. Yra sprendimas: galite apytiksliai nustatyti riebalų kiekį procentais. Pavyzdžiui: butelyje - 3 litrai pieno. Įdėkite jį į šaldytuvą naktį. Rytui riebalai pakils, nes jo molekulės yra lengvesnės ir didesnės nei skystis. Riebi masė turi šiek tiek kreminės spalvos atspalvį ir skiriasi nuo balto pieno. Lieka matuoti riebalų masės kiekį ir nustatyti pieno ir riebalų procentinį santykį. Jei butelis, kurio tūris yra 3 litrai, trečiasis riebalų "colis", pieno riebalų kiekis yra apie 10%. Tai geras pieno kokybės rodiklis.

Naminių karvių pienas turi didžiausią riebalų kiekį šaltuoju metų laiku, kai gyvūnai perkeliami į žiemos būstą. Tokiame piene riebalų kiekis siekia 12%. Jei jums reikia ruošti mažai riebalų varškės, įdėkite pieną į šaldytuvą 7-8 valandas, tada nuimkite kremą - sūrio žaliava yra paruošta.

Siekiant pagreitinti pieno baltymų koaguliaciją, į žalią pieną įpilkite kalcio chlorido. Šis priedas naudojamas pieno pramonėje. Tai leidžia padidinti varškės kiekį, praturtina pieno produktus kalciu, kuris pasterizuojant pieną paverčiamas išrūgomis. Kalcio chloridas yra pigus vaistas, kuris tiekiamas bet kurioje vaistinėje be recepto. 0,5 ml 5% tirpalo yra pakankamas vienam litrui pieno. Tai pažodžiui yra 2-3 lašai tirpalo. Chloridas yra visiškai nekenksmingas vaistas, bet neturėtumėte piktnaudžiauti. Kaip sakė didysis gydytojas, vaistas nuo nuodų skiriasi tik dozėmis.

Ožkos pienas yra labai vertingas ir mitybos produktas. Jame yra mažiau riebalų nei karvės pienas, tačiau dėl pieno baltymų struktūros ypatumų ožkos piene yra mažiau koaguliacijos. Kokybiškas naminis sūris iš ožkos pieno gali būti gaunamas tik naudojant rūgštinio fermento rūgšties rūgštimo metodą.

Pieno pramonė gamina sūrį, pagamintą iš iš naujo paruošto (sauso) pieno, nugriebto pieno, tačiau šie naminių sūrių metodai yra sudėtingi ir reikalauja specialių buitinių prietaisų ir prietaisų.

Fermentinis varškė

Sūris yra beveik nacionalinis rusų produktas, daugelyje šalių jis nėra. Tačiau mūsų žinios apie jį dažnai yra nereikšmingos kaip jo paties istorija. Kas dar yra varškė? Kaip apskaičiuoti netikrą?

Buvo atliktas varškės bandymas. Laboratorinės analizės rezultatai sukrėtė net ekspertus, kurie buvo pripratę prie visko. Iš trijų varškės pavyzdžių tik vienas turi teisę būti vadinamas šiuo produktu!

Dviejuose pieno riebalų mėginiuose nenustatyta, kad visi riebalai pakeičiami pigiausiais augaliniais aliejais, kokosais ir delnu. Pagal įstatymą toks produktas turėtų būti vadinamas „daržovių-kreminių varškės masės“.

Pasak GOST, varškė turėtų būti gaminama tik iš karvės pieno ir bakterijų starterio kultūros.

Apskaičiuokite netikrą gali būti namuose.

Pakanka užpilti jodo ant produkto.

• „Sky blue“ - tai padirbto ženklo ženklas.
• Jei varškės dažai yra rausvai rudos spalvos atspalviu, tai rodo, kad tai yra tikras sūris.

Mūsų nuoroda

(I) fermentuotas pieno produktas, pagamintas naudojant fermentuojančius mikroorganizmus - laktokokus arba laktokokų ir termofilinių pieno streptokokų mišinį;

(Ii) rūgšties arba rūgšties fermento baltymų koaguliacijos metodai

(III) vėlesnį serumo pašalinimą paspaudus, presuojant, centrifuguojant ir (arba) ultrafiltruojant.

Tai oficialus produkto apibrėžimas, pateiktas Federaliniame įstatyme „Pieno ir pieno produktų techniniai reglamentai“.

I. ĮSTATYMO TEISĖ

Dėl patogumo, mes suskirstėme apibrėžimą į tris blokus. Pradėkime nuo pirmojo. Esu tikras, kad nedaugelis žmonių skaičiuoja varškės sūrį kefyro ir jogurto kategorijoje. Bet tai yra tikras pieno produktas. Ir šis faktas yra akivaizdžiai teigiamas: varškėje taip pat turi būti probiotikai - geros bakterijos. Kokios? Jų apibrėžime jie yra pieno rūgšties bakterijos ir streptokokai. Šia prasme varškės yra artimiausias jogurto ir grietinės santykis, jame yra tos pačios bakterijos. Tiesa, jų koncentracija varškėje yra šiek tiek mažesnė.

Ii. KRAUJAS SU PIENU

Antrajame bloke teigiama, kad, gaminant varškę, be pieno fermentacijos su bakteriniu fermentu, būtina atlikti baltymų rūgšties ar rūgšties fermentų koaguliaciją. Kas tai yra ir kaip tai daroma?

Iš esmės, užauginti sūrį, pakanka tik pieno ir fermento. Taip neseniai mūsų tėvai padarė savo virtuvėje. Grietinė arba jogurtas paprastai buvo naudojamas kaip starteris, nes šie pieno produktai turi tiksliai tas pačias bakterijas. Tačiau kartais sūris buvo gautas iš paties pieno. Faktas yra tai, kad pasenęs pienas pats tapo rūgštus, nes jame buvo daug tokių bakterijų. Dabar jie visi žudomi sterilizavimo procese. Kartais, net ir piene, bet kokia cheminė medžiaga yra išsaugota, kad būtų išsaugota, kad nebūtų paverčiamas rūgštus. Todėl varškės sūris ne visada gali būti pagamintas net su raugu.

Iš viso to galima rasti vieną įdomią išvadą: tik su raugu pagamintas sūris paprastai gaminamas iš geros kokybės pieno. Ir tai, kaip taisyklė, yra švelnus malonus produktas su lengvu rūgštumu.

Kai tuose, kurie nėra labai nutolę, pienas pradėjo raugėti, jis jau buvo pirmasis varškės gamybos etapas. Jis turėjo būti šiek tiek sušilęs, o pieno baltymų rūgšties krešėjimo procesas arba rusiška formuluotė prasidėjo labai greitai. Rezultatas buvo kramtomasis baltymų „dribsnių“ krešulys. Šio proceso varomoji jėga buvo rūgštys, kurios susidaro iš pieno cukraus, kai pienas yra raugintas.

Gaminant, skirtingai nei virtuvės, plitimo procesas dažnai buvo pagreitintas ir skatinamas. Tam buvo naudojami kalcio chlorido ir fermentų fermentai.

Kalcis pats savaime sukelia baltymų koaguliaciją, sudarydamas krešulį (beje, jis veikia panašiai kaip kraujyje, sukelia baltymų agregaciją ir kraujo krešulių susidarymą, jis anksčiau buvo naudojamas kraujavimui).

Antrasis metodas yra fermentinių fermentų pridėjimas. Paaugliai turi keletą skrandžių, iš kurių vienas vadinamas abomasum. Jame yra daug peptidazių - fermentų, kurie suskaido baltymus. Šio proceso metu vyksta jų kopijavimas. Šis metodas yra senesnis ir plačiau naudojamas sūrių gamybos istorijoje. Tai gerai, nes fermentacijos procese susidaro daug medžiagų, kurios turi teigiamą poveikį tiek varškės, tiek sūrio skoniui ir aromatui. Ir tokie sūriai taip pat dažnai yra gana geri. Pridėjus tik kalcio nėra papildomų skonių, ir daugelis mano, kad toks „kalcinuotas“ varškė tampa šiek tiek tuščia.

PARDAVIMO PAUZĖ

Galima ir būtina atskirti visus šiuos varškės tipus, priklausomai nuo gamybos triukų. Pavyzdžiui, stengiuosi pirkti varškę, pagamintą be kalcio, ir man patinka visi kiti metodai. Taigi, suformuluokime keletą taisyklių dėl varškės pasirinkimo parduotuvėje.

Sūris yra keturių rūšių, priklausomai nuo gamybos būdo. Jie gali būti nustatomi pagal etiketėje nurodytą sudėtį. Čia pateikiami klasikiniai pavyzdžiai su konkrečių kompozicijų iliustracijomis.

1 tipas - naudojant tik bakterijų starterį.

Nieko, išskyrus raugą ir pieną (arba tuos komponentus, iš kurių pagamintas pienas), negalima įtraukti į kompoziciją.

2 tipas - naudojant starterį su kalciu.

Kalcio chloridas pridedamas prie ankstesnių 1 tipo varškės tipiškų komponentų. Čia yra tipiškos tokios tikros sūrio sudėties: pagamintas iš nugriebto pieno, nenugriebto pieno, naudojant sūrio ir kalcio chlorido.

Trečiasis tipas - naudojant raugą ir šliužą.

Šiame gaminyje, be mielių ir pieno pagrindo, yra šliužo. Kartais jis vadinamas gyvūninės kilmės pieno krešėjimo fermentu. Žodis „gyvūnas“ čia yra raktas.

4 tipas - sumaišytas varškės sūris kartu su kalcio ir fermentų fermentais.

Šiame varške yra viskas: pieno pagrindas, raugas, kalcio chloridas ir fermentas.

Pienas sūrio sudėtyje dažnai yra „praskiestas“ su visais daiktais. Retai, kai kompozicija atrodo paprasta ir aiški: nenugriebtas pienas (arba normalizuotas pienas) + mielės + šliužo fermentas. Dažnai pieno pagrindą sudaro daug komponentų: nugriebtas pienas, grietinėlė, vanduo, išrūgos, pasukos ir, galiausiai, pieno milteliai. Taip, jis gali būti naudojamas varškės gamybai, o daugelis gamintojų sąžiningai rašo: „Pagaminta naudojant sausą pieną“.

Taigi labai paprasta pieno taisyklė: geriausias varškė yra be pieno miltelių. Ir tai ne tik apie skonį, bet ir dabar gamintojai gali tai padaryti, kad negalėtumėte atspėti, ar piene yra miltelių. Džiovinant pieną, jame esantis cholesterolis yra oksiduojamas ir virsta oksicholesteroliu - tai labiausiai žalinga žinomos medžiagos forma, kuri išgąsdina visą pasaulį ir verčia milijonus žmonių vartoti tabletes, kurios ją mažina. Taigi, jei jie veikia normaliu cholesteroliu, jis yra visiškai saugus oksidacijai. Kuo mažiau jūs ir, svarbiausia, jūsų vaikai valgo pieno miltelius, tuo geriau.

Antroji pieno taisyklė: kuo paprastesnis pienas, tuo geriau. Stenkitės nupirkti varškę iš tiesiog normalizuoto pieno ar pilno pieno.

Kai kurie gamintojai netgi mėgina pateikti tokius „žaidimus“ su pienu. Geras šios temos pavyzdys yra „Kaimiško sūrio sūris“, pagamintas iš specialaus „aukščiausios kokybės“ pieno. Iš tiesų toks pienas neegzistuoja, tiksliau, visas pienas yra viršūnė: jame yra pieno riebalų, kurie virsta į kremą, kai jis pakyla į paviršių. Taigi vienas iš grietinėlės pavadinimų - viršūnių. Ir taip, kad šio dėmesio dėmesys jums būtų aiškus, žiūrėkite tokio varškės sudėtį: jis pagrįstas tik nugriebto pieno ir grietinėlės mišiniu. Ir panašūs produktai, parduodami dideliais kiekiais.

Iii. PAGAL PRESĄ

Bet atgal į varškės apibrėžimą. Jame teigiama, kad po baltymų koaguliacijos, norint gauti varškę, išrūgos pašalinamos „paspaudus, presuojant, centrifuguojant ir (arba) ultrafiltruojant“. Tai yra privalomas ir galutinis varškės gamybos etapas. Koaguluotas baltymas yra prisotintas skysčiu ir turi būti pašalintas. Virtuvėje gyvenantys namai paprastai paspaudė (jie sukėlė krešulį gleivinėje keliuose marlės sluoksniuose) arba presavo - buvo pakabintas maišelis marlę su varške, šiek tiek pasisukęs. Kai išrūgų (vandens su kai kurių druskų ir tirpių baltymų) nusausinta, tai buvo varškės.

Mokslininkai jau seniai nenorėjo sveikiausių baltymų praradimo, ir jie sugalvojo varškę, kad nebūtų išspausti, bet pereitų per ultrathin filtrus. Todėl joje yra daug daugiau baltymų. Šis varškė taip pat parduodamas, bet paprastai kūdikių maistui. Tai vadinama „varškė-DM“. Tai pasitaiko retai, bet jei matote, patariu pabandyti. Jis yra labai švelnus ir malonus skoniui. Tikriausiai daugelis žmonių jį prisimena devintajame dešimtmetyje - tada Maskvoje jie gamino mažus ilgus plastikinius lovelius, padengtus sidabro folija kūdikių maistui. Tai buvo ultrafiltravimo varškė. Dabar, prisimenu, jis parduodamas kaip „Curd-DM“.

CUSTOM - NOT CREATIVE

Brangiausias sūris yra pienas, o brangiausias pienas yra riebalai. Tai yra naudinga atskirti jį nuo pieno ir paversti jį sviestu, o vietoje, kad būtų pristatyti pigūs augaliniai aliejai. Turi būti suprantama, kad paprastai tai nėra pirmasis ar antrasis presuotas aliejus, bet rimtai apdorojamas. Tai daroma taip, kad jie elgtųsi maždaug tokiu pat būdu kaip tikrieji pieno riebalai: taip, kad jų lydymosi ir užšalimo temperatūra nesiskirtų, kad jie gerai sumaišytų su mažai riebalų turinčiais pieno komponentais ir pan. ir tt Tik tokiu būdu jie tampa nematomi mums, pirkėjams, pieno produktų, įskaitant varškės, sudėtyje. Pastarasis yra labai dažnai falsifikuotas pakeičiant sviestą su delnu ar kitu, taip pat perdirbtu, augaliniu riebalu.

Neseniai tai buvo tik nelaimė: toks „vegetaras“ varškės sūris buvo parduotas kaip tikras - jie parašė „Naminių sūrių“ pakuotes. Dabar tai draudžiama, bet pats varškės produktas vis labiau išleidžiamas. Nors jis nesukelia apgaulės: vartotojas visada stengiasi įtikinti jį, kad prieš jį yra dar varškė, o ne kitas produktas. Naudokite šį skirtingą triuką. Pvz., Jei „Cottage Cheese“ visuomet nurodoma didelė ir gerai matoma etiketėje, tada užrašas „Cottage Cheese Product“ yra paslėptas kažkur toli ir įdėtas smulkiai.

Kitas triukas: „produkto“ pakuotė labai panaši į varškės sūrį, kol maišoma. Ir, žinoma, naudojamas žodinis žaidimas. Jei „varškės“ neįmanoma, tai galima padaryti kažką panašaus, pavyzdžiui, „varškės“. Tiesą sakant, tai taip pat neįmanoma, bet kadangi niekas rimtai jų nekontroliuoja, tai įmanoma.

Kitas būdas: paskambinti tokiam produktui tradiciniu, klasikiniu ar naminiu. Šias charakteristikas automatiškai priskiriame tik varškės sūriui, nes iš palmių aliejaus pagamintas sūrio produktas negali būti gaminamas namuose, ir tai tikrai nėra klasikinė ar senoji tradicija.

Nėra jokių daržovių komponentų, ypač augalinių riebalų, varškės sūrio.

TRANSGEN yra nepakeičiamas

Neseniai rinkoje pasirodė netradicinis varškės produktas. Jis labai panašus į varškės sūrį ir jame nėra lašelių augalinių riebalų. Bet pavadinimas „Varškė“ ant etiketės nebus. Vietoj to, dažniausiai naudojamas jums jau pažįstamas žodis „varškė“ (pieno reglamentuose nėra aiškios šio termino apibrėžties, ir jį naudoja visi, kurie jaučiasi tai patinka). Čia yra vienos iš šių „varškės švelnių 2% riebalų“ sudėtis: nugriebtas pienas, mielės, pieno krešėjimo fermentų preparatas, turintis mikroorganizmų kilmę.

Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad tai yra tikras sūris: pienas + fermentas + fermentas. Tai yra tipiški sūrio ingredientai.

Kodėl jis vadinamas varškės produktu? Velnias yra detalėse. Atkreipkite dėmesį į fermento kilmę. Tai nežinote, kad jūs šliužai ar gyvūnų fermentai - mikroorganizmų kilmės fermentas.

Ką tai reiškia? Šis fermentas nėra izoliuotas nuo gyvūnų skrandžio, jį sintezuoja specialiai sukurtos bakterijos. Paprastai genetiškai modifikuoti mikroorganizmai. Jų paminėjimas oficialiu varškės apibrėžimu dienos metu nerandamas ugnimi. Tai reiškia, kad kažkas, su kuria jie dalyvavo, negali būti vadinamas varškės - tai vienas iš daugelio varškės produktų. Gali būti, kad kada nors tokie mikrobiologiniai fermentai bus leisti oficialiai, pakeisdami varškės sūrį. Bet tai būtų geriau, jei taip nebūtų. Beje, gaminant sūrį šie fermentai jau buvo patvirtinti ir leidžiami.

KROVINIS NEGALIMA

Kitas paradoksalus dalykas, kuris vyksta su varške, yra konservantai. Atrodo, kad tai yra gyvas fermentuotas pieno produktas. Kur jie gali būti jame? Tačiau šie „konservai“ šiandien pardavė daug. Čia yra tik vienas tipiškas labai brangaus sūrio pavyzdys, kuris yra atneštas mums iš Baltijos.

Kalio sorbatas nėra kenksmingiausias konservantas, bet varškės atveju jis vis dar yra nesąmoningas. Pagal GOST R 52096-2003 „Naminis sūris. Techninės sąlygos "negali naudoti konservantų. Bet čia jie pradėjo įsiskverbti į produktus pagal TU. Pieno reglamentuose atrodo visa tai. Ten konservantų naudojimas nėra konkrečiai nurodytas. Galbūt kai kurie gamintojai ją naudoja kaip spragą.

Ph.D. parengta medžiaga Alexander Telegin,

nuotrauka Tatjana Pavlova

3 (942), 2012 m. Sausio 10 d

Paskelbė: Administratorius 2012-06-06, 06:41