Bulvių košė, receptai, virimo technologija, laikymo sąlygos ir laikotarpiai, atostogos.

arba margarino stalo

Svoris nudegęs
svogūnai

su kiaušiniu ir sviestu

Nuluptos bulvės virinamos vandenyje su druska, kol virti, vanduo nusausinamas, bulvės džiovinamos. Virti karštos bulvės patrinkite per trina mašiną. Nuvalytų bulvių temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 80 ° C, kitaip bulvių košės bus klampios, o tai labai pablogina jo skonį ir išvaizdą. Į karštą bulvių košę, nuolat maišant, įpilkite dvi ar tris dozes karštu virintu pienu ir lydytu riebalu (I, II stulpeliai). Mišinys yra plaktas tol, kol bus minkšta sklandi masė.

Kartoninės bulvės dalijamos, ant paviršiaus padengiamas šablonas, pabarstomas lydytu sviestu, arba apipjaustyti svogūnai arba kietai virti kapoti kiaušiniai, anksčiau sumaišyti su lydytu sviestu, ant viršaus ir pabarstyti žalumynais. Aliejus gali būti pateikiamas atskirai.

Kokybės reikalavimai. Konsistencija yra stora, pūkuota, vienoda, be nesaugių bulvių gabalų. Spalva nuo kremo iki baltos, be tamsių intarpų.

Tinkamumo laikas - marmitas ne daugiau kaip 2 valandos.

Golunova L.E. Valgomųjų patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys. Sankt Peterburgas: Profix, 2003 m.

Virimo technologija. Produkto pavadinimas: Mashed Potatoes;

Receptų skaičius: 206

Produkto pavadinimas: Mashed Potatoes

Kokybės reikalavimai

Virimo technologija

Daržovės rūšiuojamos, plaunamos ir valomos. Nuluptos daržovės iš naujo plaunamos geriamuoju vandeniu mažiausiai 5 minutes mažomis siuntomis naudojant tinklelius.

Daržovių mirkymas neleidžiamas.

Nuluptos šaknys, kad būtų išvengta patamsėjimo ir džiovinimo, gali būti laikomos šaltame vandenyje iki 2 valandų.

Pjaustyti svogūnai ir morkos yra įklijuotos riebalais, pridedama pomidorų padažo ir 10–15 min.

Išsiplėtę kvietiniai miltai patenka 150-160 ° C temperatūroje, kartais maišant, virti patiekaluose arba kepimo skardoje orkaitėje ne daugiau kaip 4 cm sluoksnyje prieš perkant šviesiai rudą spalvą.

Atvėsinta iki 70-80 ° C atšaldyta praustuvė praskiedžiama šiltu sultiniu arba vandeniu santykiu 1: 4, kruopščiai maišoma ir įšvirkščiama į verdantį sultinį ar vandenį, po to pridedamos daržovės, virtos pomidorų tyrėmis ir virinamos žemos virimo temperatūroje iki paruošimo. Virimo pabaigoje įpilkite druskos, prieskonių. Filtruokite padažą, įtrinkite virintas daržoves ir vėl užvirkite.

Srauto temperatūra + 60... + 65 ° C

Išvaizda: homogeniška nesluoksniuota masė.

Sudėtis: klampus, pusiau skystas, elastingas.

Skonis: vidutiniškai sūrus, pomidorų pasta, svogūnai ir morkos.

Kvapas: daržovės kartu su pomidorų pasta.

Technologinės kortelės Nr. _8__

Receptų rinkinio pavadinimas: Technologinių standartų rinkinys, patiekalų receptai ir kulinarijos gaminiai ikimokyklinio ugdymo įstaigoms, 2 dalys. Doc. Korovka L.S., doc. Dobroserdova I.I. et al., Ural regioninis mitybos centras, 2004

Bulvių technologija

IŠVADAS: 210 2100 6300 10500

PARUOŠIMO TECHNOLOGIJA: Nuluptos bulvės virinamos vandenyje su druska, kol virti, vanduo nusausinamas, bulvės džiovinamos. Virti karštos bulvės patrinkite per trina mašiną. Nuvalytų bulvių temperatūra neturėtų būti žemesnė kaip 80 ° C, priešingu atveju bulvių košės bus klampios, o tai smarkiai pablogina jo skonį ir išvaizdą. Karštu tarkuotų bulvių, nuolat maišant, įpilkite dviem etapais karštą virtą pieną ir lydytus riebalus (1,2 kolonos). Mišinys yra plaktas tol, kol bus minkšta sklandi masė.

Kartoninės bulvės dalijamos, ant paviršiaus padengiamas šablonas, pabarstomas lydytu sviestu, arba apipjaustyti svogūnai arba kietai virti susmulkinti kiaušiniai, anksčiau sumaišyti su lydytu sviestu, viršuje ir pabarstyti žolelėmis. Aliejus gali būti pateikiamas atskirai.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda: purus, ne lipnus

Nuoseklumas: storas sodrus, vienodas, be nesaugių bulvių gabalų

Skonis: būdingas šiam patiekalui

Kvapas: virtos bulvės su pienu

Spalva: nuo kremo iki baltos, be tamsių intarpų

Bulvių koše №58

Patiekalo pavadinimas: Bulvių košė

Technologinė kortelė (receptas) №58

Gydymo tipas: Kulinarija

Receptai (maisto išdėstymas) už 100 g gryno valgio:

Virtos bulvės

Maistinė vertė, kalorijų kiekis ir cheminė patiekalo sudėtis (vitaminai, mikroelementai):

Rekomenduojami maitinimo patiekalai vaikams maitinant 1 valgį (gramais):

Ikimokyklinio maisto ruošimo technologinis žemėlapis:

Grįžti į maisto produktų sąrašą: SECOND DISHES

Šis receptas, kurį galite atsisiųsti iš bet kurios programos „Power“ programos:
Pirmiausia išsaugokite receptą į failą ir įkelkite jį į programą. Instrukcija

Norite nuolaida vaikų darželiui: maistui?
Sužinokite daugiau čia.

* Pastaba: čia, pavyzdžiui, pateikiamas tik kai kurių produktų svoris, visi duomenys pateikiami siūlomoje programoje „Vaikų darželis: maistas“.

Bulvių košė, pusgaminis kavinėje (TTK0534)

Techninis ir technologinis žemėlapis № Bulvės, pusgaminiai kavinėje (СР-receptas № 296)

Leidyba Kijeve "A.S.K" 2005

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas bulvių košėi, pusiau gatavam kavinės kavos gaminiui, pagamintam objekto, miesto vardu.

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami bulvių koše, turi atitikti galiojančių reglamentavimo ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydraščius, patvirtinančius jų saugumą ir kokybę (atitikties sertifikatas, atitikties deklaracija, kokybės sertifikatas ir kt.).

1. Paruošimo technologija Bulvių košė, pusgaminis kavinėje
   

Nuluptos bulvės kruopščiai plaunamos šaltu vandeniu. Maži ir vidutiniai gumbai paliekami nepažeisti, dideli supjaustyti per pusę arba į 4 dalis. Bulvės dedamos į verdantį sūdytą vandenį (0,6–0,7 l vandens 1 kg bulvių). Vandens lygis turi būti 1-1,5 cm virš bulvių lygio. Bulvių paruošimas nustatomas pagal pradūrimą. Kai bulvės virinamos, išleiskite vandenį, patrinkite bulves karšta.

KLAUSIMA NAUJAS GYDYTOJAS?

Supilkite pieną ir grietinėlę puodelyje, įpilkite sviesto, pašildykite. Palaipsniui pripilkite bulvių koše įkaitintą pieno grietinėlės mišinį.

1. Baigtų patiekalų savybės Bulvių košė, patiekalai kavinei
   

Išvaizda - plakta homogeninė masė be gelsvos spalvos gabalėlių.

Skonis - patiekalas turi virtų bulvių, sviesto, pieno skonį.

Kvapas - patiekalas turi virtų bulvių, sviesto, pieno skonį.

1. Reikalavimai bulvių bulvių, pusgaminių kavinės projektavimui, pardavimui ir saugojimui
   

Bulvių košės paruošiamos pagal poreikį. Leistinas bulvių košės laikymo laikas pagal SanPiN 2.3.2.1324-03 temperatūrą + 2 + 4 ° C temperatūroje, ne ilgiau kaip 24 valandas po proceso pabaigos.

Bulvių koše mikrobiologiniai rodikliai turi atitikti SanPiN 2.3.2.1078-01 reikalavimus.

Bulvių technologija

Maršrutai (receptai)

Technologinė kortelė № 213 Produkto pavadinimas: Bulvių košė 2 sp

Receptų skaičius: 109

Receptų rinkinio pavadinimas:

Mogilny MP „Maisto produktų ir kulinarinių gaminių receptų rinkimas

vaikai ikimokyklinio ugdymo įstaigose. "

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Virimo technologija: Bulvės nulupamos, plaunamos, pripildomos karštu vandeniu, sūdytos ir virinamos 15-30 minučių, uždaromos dangčiu. Sultinys nusausinamas, bulvės išdžiovinamos ir užpilamos karšta. Įpilkite karšto pieno, sviesto ir mušami.

Technologinė kortelė № 214

Produkto pavadinimas: Bulvė, kepta grietinėlėje 1 b.

Receptų skaičius: 110

Receptų rinkinio pavadinimas:

Mogilny MP „Maisto produktų ir kulinarinių gaminių receptų rinkimas

vaikai ikimokyklinio ugdymo įstaigose. "

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Paruošimo technologija: nuluptas bulves supjaustykite į mažus gabalus (kubelius), virkite iki paruošimo, nuimkite vandenį ir uždėkite ant kepimo skardos, supilkite su grietinės padažu, pabarstykite tarkuotu sūriu, aliejumi su sviestu ir kepkite iki auksinės rudos.

Padažas: mes perduodame miltus su sviesto dalimi iki šviesiai geltonos spalvos, palaipsniui praskiedžiame sultinį, pridedame grietinės ir virkite 15-20 minučių.

Technologinė kortelė № 215

Produkto pavadinimas: Keptos bulvės grietine 2 sp.

Receptų skaičius: 110

Receptų rinkinio pavadinimas:

Mogilny MP „Maisto produktų ir kulinarinių gaminių receptų rinkimas

vaikai ikimokyklinio ugdymo įstaigose. "

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Paruošimo technologija: nuluptas bulves supjaustykite į mažus gabalus (kubelius), virkite iki paruošimo, nuimkite vandenį ir uždėkite ant kepimo skardos, supilkite su grietinės padažu, pabarstykite tarkuotu sūriu, aliejumi su sviestu ir kepkite iki auksinės rudos.

Padažas: mes perduodame miltus su sviesto dalimi iki šviesiai geltonos spalvos, palaipsniui praskiedžiame sultinį, pridedame grietinės ir virkite 15-20 minučių.

Technologinė kortelė № 216

Produkto pavadinimas: Bulvės, troškintos su svogūnais ir pomidorais 1 bp

Receptų skaičius: 111

Receptų rinkinio pavadinimas: Polyakovsky YI "Technologinių kortelių rinkinys, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptai

ikimokyklinio ugdymo ir vaikų sveikatos įstaigoms “. G. Ufa

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Paruošimo technologija: Nuluptos bulvės supjaustomos į mažus gabalus, dedamos į puodą, padengiamos vandeniu, kad jis būtų visiškai uždengtas. Iškirpkite svogūnus, kepkite aliejuje, įpilkite pomidorų ir kepkite dar 5-6 minutes, tada sujunkite svogūnus su bulvėmis, įdėkite lauro lapą, uždarykite dangtelį ir virkite iki virimo.

Technologinė kortelė № 217

Produkto pavadinimas: Bulvės, troškintos su svogūnais ir pomidorais 2 bp

Receptų skaičius: 111

Receptų rinkinio pavadinimas: Polyakovsky YI "Technologinių kortelių rinkinys, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptai

ikimokyklinio ugdymo ir vaikų sveikatos įstaigoms “. G. Ufa

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Paruošimo technologija: Nuluptos bulvės supjaustomos į mažus gabalus, dedamos į puodą, padengiamos vandeniu, kad jis būtų visiškai uždengtas. Iškirpkite svogūnus, kepkite aliejuje, įpilkite pomidorų ir kepkite dar 5-6 minutes, tada sujunkite svogūnus su bulvėmis, įdėkite lauro lapą, uždarykite dangtelį ir virkite iki virimo.

Technologinė kortelė № 218

Produkto pavadinimas: Koldūnai su bulvėmis 1 b.

Receptų skaičius: 112

Receptų rinkinio pavadinimas: Polyakovsky YI "Technologinių kortelių rinkinys, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptai

ikimokyklinio ugdymo ir vaikų sveikatos įstaigoms “. G. Ufa

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Virimo technologija: Paruoškite tešlą koldūnams. Maltoje bulvėje užvirinkite, supilkite sultinį, nuvalykite karštas bulves, sumaišytas su svogūnais, švelniai virkite. Lydyti koldūnai ir virti sūdytame vandenyje.

Technologinė kortelė № 219

Produkto pavadinimas: Koldūnai su bulvėmis 2 sp.

Receptų skaičius: 112

Receptų rinkinio pavadinimas: Polyakovsky YI "Technologinių kortelių rinkinys, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptai

ikimokyklinio ugdymo ir vaikų sveikatos įstaigoms “. G. Ufa

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Virimo technologija: Paruoškite tešlą koldūnams. Maltoje bulvėje užvirinkite, supilkite sultinį, nuvalykite karštas bulves, sumaišytas su svogūnais, švelniai virkite. Lydyti koldūnai ir virti sūdytame vandenyje.

Technologinės kortelės numeris 220

Produkto pavadinimas: 1 kop

Receptų skaičius: 113

Receptų rinkinio pavadinimas: Metodinės medžiagos "Kūdikių maisto organizavimas ikimokyklinio ugdymo įstaigose" ed. akademikas

RANS gydytojas medus. Mokslai I.Ya.Kon.

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Maisto gaminimo technologija: supjaustykite kopūstus, troškinkite su pienu, supilkite manų kruopos į paruoštus kopūstus, gerai suminkite ir virkite 5 minutes, virkite ir pridėkite pusę kiaušinių skaičiaus. Skaldyti morkos, troškinys, sumaišyti su virtais ryžiais ir razinomis, sudėkite kopūstus ant drėgno servetėlės ​​su 2-3 cm storio sluoksniu, įdėkite morkas į vidurį, suvyniokite ritinį, kurį dedame ant kepimo skardos, sutepkite sviestu, perpilkite likusius kiaušinius ir kepkite.

Technologinė kortelė № 221

Produkto pavadinimas: Kopūstų ritinys 2 sp

Receptų skaičius: 113

Receptų rinkinio pavadinimas: Metodinės medžiagos "Kūdikių maisto organizavimas ikimokyklinio ugdymo įstaigose" ed. akademikas

RANS gydytojas medus. Mokslai I.Ya.Kon.

Žaliavų ir pusgaminių vartojimas

Šios patiekalo cheminė sudėtis

Miner medžiagos mg

Energ vertė, kcal

Maisto gaminimo technologija: supjaustykite kopūstus, troškinkite su pienu, supilkite manų kruopos į paruoštus kopūstus, gerai suminkite ir virkite 5 minutes, virkite ir pridėkite pusę kiaušinių skaičiaus. Skaldyti morkos, troškinys, sumaišyti su virtais ryžiais ir razinomis, sudėkite kopūstus ant drėgno servetėlės ​​su 2-3 cm storio sluoksniu, įdėkite morkas į vidurį, suvyniokite ritinį, kurį dedame ant kepimo skardos, sutepkite sviestu, perpilkite likusius kiaušinius ir kepkite.

Technologinė kortelė № 222

Produkto pavadinimas: Cabbage Casserole 1 vnt

Receptų skaičius: 114

Receptų rinkinio pavadinimas: Metodinės medžiagos "Kūdikių maisto organizavimas ikimokyklinio ugdymo įstaigose" ed. akademikas

Kursinis darbas (maketavimas) Virimo technologija "Bulvių košė"

Kapitalo mokymo centras
Maskva

Temos pavadinimas ……………………………………………………………. Page 15 2.1 Trumpas įmonės aprašymas....... p16 2.2 Saugos priemonės ………………………….. ……………… p17-18 2.3 Darbo apsauga ………………………………………………… 19 psl. 2.4 Patiekalo istorija ………………………………………………. 20-22 psl. 2.5 Patiekalo paruošimo schema ………………………………… 23-24 2.6 Technologinis žemėlapis …………………………………………………. 25 puslapis 2.7 Atsargos ……………………………………………………………. 26 psl. 2.8 Stalo reikmenys ……………………………………………………. 27-28 psl. 2.9 Parengimo technologija ……………………………………. 29 psl. 2.10 Patiekalo apskaičiavimas ………………………………………….. 30 psl. 2.11Medžiagų paruošimas ……………………………………………………………… 31 2.12 Darbas seminarai ………………………………………………………….p 32-33

Nuorodos ………………………………… 35

Kulinarinių produktų gamybos technologinį procesą sudaro keli etapai ir operacijos, įskaitant žaliavų priėmimą ir saugojimą, taip pat gatavų patiekalų ir produktų gamybą bei jų įgyvendinimą. Visos technologinio proceso operacijos, studentai atlieka praktikoje.

Visi technologiniai procesai yra laikomi vienodai su fizikiniais ir cheminiais pokyčiais, kurie atsiranda gaminiuose pirminio ir šilumos apdorojimo metu.

Ypač svarbu žinoti racionalios mitybos teoriją pereinant prie sudėtingų pusryčių, pietų ir vakarienės, kurių meniu turėtų būti ne tik mitybos energinė vertė, bet ir jo kiekybinė sudėtis baltymų, riebalų, angliavandenių, tinkamo cukraus, krakmolo, pluošto kiekio atžvilgiu. mineralai, vitaminai ir kiti maisto komponentai.

Maisto produktai ir paruošti kulinariniai produktai su netinkamu apdorojimu, galiojimo laiko pažeidimu gali būti laikomi mikroorganizmų kūrimo priemone, todėl ruošiant, saugant ir parduodant paruoštus maisto produktus būtina griežtai laikytis nustatytų sanitarinių taisyklių.

Kepant produktus, jose vyksta sudėtingi fiziniai ir cheminiai procesai, nežinodami, kad neįmanoma pasirinkti racionalių apdorojimo būdų, sumažinti maistinių, aromatinių, aromatinių medžiagų praradimą ir gerinti maisto kokybę. Viešojo maitinimo įmonėse įrengta mechaninė, šaldymo ir šiluminė įranga su dujomis, elektra ir garais. Norint pasiekti aukštą našumą, gerinti aptarnavimo kultūrą negali būti žinoma apie maitinimo organizavimo pagrindus.

Maisto gaminimo technologija - racionalūs produktų mechaninio ir terminio apdorojimo būdai, siekiant paruošti patiekalus ir kulinarinius produktus masinės gamybos sąlygomis. Jis grindžiamas liaudies virtuvės tradicijomis, profesionalių virėjų patirtimi, mokslo ir technologijų pasiekimais. Kulinarinių produktų gamyba šiuolaikinėje maitinimo įmonėje yra sudėtingas technologinis procesas, kurį sudaro eilė eilinių operacijų maisto perdirbimo, maisto ruošimo ir virimo srityse.

Patiekalas yra maisto produktų derinys, paruoštas kulinarijai, poruotas, dekoruotas ir paruoštas valgyti.

Kulinarinis produktas yra maisto produktas arba produktų derinys, paruoštas kulinarijos reikmėms, tačiau reikalauja mažai terminio apdorojimo šildymo, porcijos ir apdailos būdu. Priklausomai nuo technologinio proceso organizavimo, viešojo maitinimo įmonės skirstomos į darbuotojus, žaliavas ir šunų apipjaustymą, dirbant su pusgaminiais.

Žaliavos - tai maisto ruošimui skirti produktai; pusgaminiai - produktai, perėję į vieną ar kelis kulinarinio perdirbimo etapus, nenaudojant jų kulinarijos, skirti tolesniam patiekalų ir kulinarijos produktų perdirbimui ir gamybai ir netinkami tiesioginiam vartojimui. Priklausomai nuo perdirbimo metodo, pusgaminiai gali būti skirtingi. Didelio pasirengimo pusgaminis yra vadinamas pusgaminiu gaminiu, kuris buvo apdorotas dalinai arba visiškai mechaniniu, terminiu ar cheminiu būdu, taip pat pusgaminių derinys, iš kurio gaunamas patiekalas arba kulinarinis produktas su minimaliu technologinių operacijų skaičiumi.

Maisto gaminimas yra glaudžiai susijęs su tokiomis disciplinomis kaip maisto produktų mokslas, mitybos fiziologijos pagrindai, higiena ir sanitarija, gamybos organizavimas, maitinimo technologinė įranga, chemija ir fizika. Paruošto maisto kokybė labai priklauso nuo naudojamų žaliavų. Todėl, norint ištirti produktų kokybę, tinkamą sandėliavimą ir nustatyti racionaliausius jų apdorojimo būdus, būtina tirti maisto produktų prekybą. Virėjas turėtų žinoti mitybos fiziologijos pagrindus. Tai padės jam teisingiau atlikti pusgaminių, kulinarinių produktų ir paruoštų patiekalų gamybos technologinius procesus, siekiant maksimaliai išsaugoti jų maistines medžiagas ir gauti aukštos kokybės produktus. Jei pažeidžiami technologiniai procesai, žaliavų ir gatavų produktų galiojimo laikas, gali pasireikšti apsinuodijimas maistu. Todėl ruošiant ir parduodant paruoštą maistą, virėjas privalo žinoti ir griežtai laikytis sanitarijos ir higienos reikalavimų. Virėjas turi žinoti chemiją ir fiziką, nes gaminant gaminius jie patiria fizinių, cheminių ir biocheminių procesų, kurie tiesiogiai veikia gatavų patiekalų kokybę. Žinios apie ekonomiką ir gamybos organizacijos pagrindai prisideda prie didesnio virėjo produktyvumo ir geresnės klientų aptarnavimo kultūros. Galiausiai virimo darbas maitinimo srityje susijęs su mechaninių, šiluminių ir šaldymo įrenginių naudojimu. Todėl virėjas turėtų gerai žinoti prietaisą ir įvairių mašinų ir įrenginių veikimo taisykles. Visi viešojo maitinimo produktai gaminami pagal patvirtintas patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų kolekcijas, kuriose gaminamas maisto produktų ir kulinarijos produktų sąrašas ir kiekybinė sudėtis. Žaliavų suvartojimo rodikliai, pusgaminių produkcija galutinėse kolekcijose yra privalomi visoms maitinimo įmonėms. Gamybos industrializacija, receptų tobulinimas, naujų maisto produktų gamybos ir žemės ūkio produktų gamyba reikalauja periodiško patiekalų receptų rinkinių tobulinimo ir atnaujinimo, siekiant išplėsti maitinimo produktų asortimentą. Svarbūs viešojo maitinimo įmonių reglamentavimo dokumentai taip pat yra pramonės standartai, techninės sąlygos ir technologinės instrukcijos, kurios naudojamos rengiant receptų rinkinius. Pastaruoju metu profesinio mokymo vaidmuo gerokai išaugo, didėjant poreikiui apmokyti kvalifikuotą personalą maitinimo sistemai. Kepimo menas yra įsišaknijęs tuos laikus, kai primityvus žmogus pirmą kartą bandė kažkaip pagerinti vartojamo maisto skonį. Per šimtmečius, augant ir tobulinant kulinarinius gebėjimus, individualių patiekalų receptai padaugėjo ir iš esmės pasikeitė.

Kepimo plėtrą labai paveikė veiksniai, susiję su šalių geografine padėtimi, jų gyventojų kultūra ir tradicijomis. Išnykus kliūtims tarp etninių grupių, daugelio tautybių virėjai suteikė galimybę tobulinti savo įgūdžius ir keistis patirtimi.

Pažymėtina, kad šiuo metu skirtingų šalių virtuvės ribos tapo daug neryškesnės. Vis dėlto, apibūdinant patiekalų ruošimo būdą, mes sąlygiškai ją apibrėžiame kaip priskiriamus prancūzų, korėjiečių, australų ar kitoms virtuvėms.

Tarp visų patiekalų, kurių kūrimo metu dirba tūkstančiai meistrų ir mėgėjų virėjų, išsiskiria tie, kurie turi būti kiekvieno asmens kasdieniniame meniu. Tai pirmieji labai skanūs kursai, taip pat prisidedantys prie skrandžio ir kitų virškinimo organų gerinimo.

Dažnai bulvės koše ir naudojamos kaip šalutinis patiekalas. Žodis „garnyras“ atėjo iš prancūzų 19 amžiuje ir yra kilęs iš veiksmažodžio „papuošti, aprūpinti“.

Šoninių patiekalų ruošimui naudojant įvairius produktus: grūdus, ankštinius augalus, makaronus, bulves, daržoves, grybus, vaisius ir uogas.

Šoniniai patiekalai yra suskirstyti į: paprastus, susidedančius iš vieno produkto (bulvių košė, košė, virti makaronai ir tt); kompleksiniai šoniniai patiekalai, susidedantys iš dviejų - trijų skirtingų produktų (morkų ir runkelių troškintų ar virtų, žirnių ir virtų pupelių ar kitų produktų įvairiais deriniais). Nacionalinės virtuvės kūrimo procese šoninių patiekalų greitis pasikeitė priklausomai nuo istorinių ir socialinių veiksnių įtakos. Šiuolaikinėje virtuvėje garnyrai porcijai yra 150 gramų. Priklausomai nuo garnyrų maistinės vertės, šį kiekį galima sumažinti iki 50 gramų arba padidinti iki 200 gramų.

Kepant, bulvėms atliekami įvairūs terminio apdorojimo metodai: virimas, buriavimas, kepimas ir kepimas.

Maisto gaminimas yra maisto šildymas skystyje. Virimas vyksta:

Pagrindinis būdas; (daug vandens).

Išnuomojimas; (mažame vandens po dangčiu).

Garinimas; (specialiose spintose arba ant grotelių).

Skrudinimas yra produkto kaitinimas be skysčio įvairiais riebalų kiekiais.

Pagrindinis būdas; (nedideliu riebalų kiekiu).

Giliai kepti; (daug riebalų).

Orkaitėje; (specialiose spintelėse esant 270 ° C temperatūrai).

Ant grotelių (kepimas ant atviros ugnies).

Kombinuoti terminio apdorojimo metodai apima:

Padažas skrudina produktą auksiniu pluteliu, tada troškinamas prieskoniais.

Kepimas - virti, kepti, troškinti arba žaliaviniai pusgaminiai pilami kepe, kepami orkaitėje.

Grūdai - tai mėsos įdėjimas į koncentruotą sultinį ir paskui kepimas orkaitėje.

Kepimas, po to kepimas - produktas pirmą kartą sukamas, tada kepamas.

Pagalbiniai terminio apdorojimo metodai:

Dainavimas naudojamas pirminiam naminių paukščių, jautienos, ėrienos, kiaulienos ir veršelių kojų perdirbimui.

Blankavimas - žymėkite produktus per kelias minutes virintame vandenyje.

Prieskoniai - skrudinant produktus nedideliu riebalų kiekiu ir rudinimu.

Per terminį apdorojimą bulvėse vyksta įvairūs fizikiniai ir cheminiai pokyčiai, dėl kurių jie įgyja naujų kulinariškai apdorotų maisto produktų savybių.

Gaunamų patiekalų maistinė vertė yra dėl didelio vitaminų, angliavandenių ir mineralinių druskų kiekio, kurie yra lengvai virškinami ir būtini žmogaus organizmui.

Virti patiekalai ir šoniniai patiekalai ilgą laiką negali būti laikomi karštoje formoje, nes jų išvaizda pablogėja, maistinė vertė mažėja, sunaikinamas vitaminas C.

Kepimo metu nuluptos daržovės sultinyje patenka į maistines medžiagas, todėl sriubos ir padažai turėtų būti naudojami nuovirams (išskyrus bulves, jaunus ir pavasarius).

Pagrindinis bulvių kokybės ir vertės rodiklis yra jo cheminė sudėtis, t. pagrindinių maistinių medžiagų turinį.

Gumbų cheminė sudėtis skiriasi gana plačiai ir priklauso nuo daugelio veiksnių: įvairovės, brandos laipsnio, dirvožemio ir klimato sąlygų, trąšų kiekio ir kokybės ir kt. Taigi, vandens kiekis gumbuose yra atitinkamai nuo 64 iki 86%, sausosios medžiagos kiekis - 14–36%. Tie patys svyravimai pastebimi atskirų komponentų atžvilgiu. Todėl žemiau pateikiami vidutiniai ir suapvalinti duomenys - jie yra pakankami vertinant bulvių maistinę vertę.

Gumbavaisiai yra vidutiniškai: 75,3% vandens; sausoji medžiaga - 24,7%, įskaitant: krakmolą - 17,5%, cukrus - 0,5%, baltymai - 1–2%, mineralinės druskos - apie 1%, azoto medžiagos (neapdorotas baltymas) - 2%, t celiuliozė - 1%, riebalai - 0,1%, titruojamos rūgštys - 0,2%, fenolinės medžiagos - 0,1%, pektino medžiagos - 0,6%, kiti organiniai junginiai (nukleino rūgštys, glikalkaloidai, hemiceliuliozės ir kt.) ) - 1,6%.

Didžiausias sausųjų medžiagų kiekis gumbuose yra 36,8%, krakmolas - 29,4%, baltymai - 4,6%, vitaminai C, B1, B2, B6, PP, K ir karotinoidai.

Apytiksliai išskirtos bulvių veislės, turinčios didelį kietųjų medžiagų kiekį (daugiau kaip 25%), vidutinės (22–25%) ir mažos (mažiau nei 22%). Krakmolas sudaro 70–80% visų gumbų sausųjų medžiagų; ji randama ląstelėse, kuriose yra sluoksniuotų krakmolo grūdų, kurių dydis svyruoja nuo 1 iki 100 μm, bet dažniau 20–40 μm. Krakmolo kiekis priklauso nuo ankstyvų veislių veislių: ji yra didesnė vėlyvuoju brandinimu. Laikymo metu krakmolo kiekis gumbuose sumažėja dėl jo hidrolizinio skilimo į cukrų. Kuo mažesnė temperatūra (1–2 ° C) krakmolo kiekis mažėja. Cukrus bulvėse atstovauja gliukozė (apie 65% viso cukraus), fruktozė (5%) ir sacharozė (30%), maltozė randama nereikšmingais kiekiais, paprastai bulvių daigumo metu. Kartu su nemokamais cukrumi bulvėse yra cukrų (gliukozės-1-fosfato, fruktozės-6-fosfato ir tt) fosfatų esteriai.

Brandiose bulvėse yra nedaug cukrų (0,5–1,5%), tačiau jie gali kauptis (iki 6% ar daugiau) arba visiškai išnykti, o tai pastebima ilgai laikant. Čia lemiamas veiksnys yra temperatūra. Sacharozės kiekio pokyčių biologinis pagrindas yra skirtingi trijų pagrindinių angliavandenių apykaitos procesų, kurie tuo pačiu metu vyksta gumbavaisiai: krakmolo cukrinimas, krakmolo sintezė iš cukrų ir oksidacinis cukraus skaidymas kvėpavimo metu. Šiuos procesus reguliuoja atitinkamos fermentų sistemos. Nustatyta, kad 10 ° C temperatūroje 1 kg gumbų susidaro 35,8 mg cukraus ir suvartojama ta pati suma, esant žemesnei temperatūrai (0–10 ° C) - stebimas cukraus kaupimasis gumbuose (pasiekus tam tikrą lygį, cukraus kiekis išlieka pastovus) ir esant aukštesnei nei 10 ° C temperatūrai, cukrus suvartojamas daugiau nei sudaro. Taigi cukraus kaupimą galima kontroliuoti keičiant laikymo temperatūrą. Cukraus kaupimasis gumbais laikymo metu labai priklauso nuo bulvių veislės.

Cukraus kiekio padidėjimas daugiau kaip 1,5–2% neigiamai veikia bulvių kokybę (virinant, jis patamsėja dėl melanoidinų susidarymo, gauna saldaus skonio ir pan.). Neapdorotame pluošte gumbuose yra apie 1%, panašiai kaip hemiceliuliozės, daugiausia pentozanai, kurie kartu su pluoštu sudaro didžiąją ląstelių sienelių dalį. Didžiausias celiuliozės ir pentozanų kiekis yra periderme, daug mažiau žievėje ir dar mažiau kraujagyslių pluoštų ir šerdies srityje. Pektino medžiagos yra didelio molekulinio svorio polimeriniai junginiai. Jie yra pagaminti iš galakturono rūgšties liekanų, kuris yra gliukozės oksidacijos produktas. Vidutinis pektino kiekis bulvėse yra 0,7%. Šios medžiagos yra nevienalytės ir randamos protopektino, pektino, pektino ir pektino rūgščių pavidalu. Paskutiniai trys junginiai paprastai vadinami pektinais (pektinu). Protopektinas netirpsta vandenyje ir yra susietoje būsenoje, augaliniuose audiniuose sudaro tarpląstelinį sluoksnį. Jis tarnauja kaip ląstelių cementavimo medžiaga, sukelianti audinio kietumą. Manoma, kad protopektiną sudaro pektino rūgščių molekulės, kurių grandinės yra tarpusavyje sujungtos per kalcio jonus, magnio ir fosforo rūgšties "tiltus"; tuo pačiu metu protopektino molekulė gali sudaryti kompleksus su celiulioze ir hemiceliuliozėmis. Veikiant fermentams, virinant vandenyje, kaitinant praskiestomis rūgštimis ir šarmais, propektinas hidrolizuojamas, kad susidarytų vandenyje tirpus pektinas. Tai paaiškina bulvių minkštinimą virimo procese. Pektinas yra metilo alkoholio ir pektino rūgšties esteris. Pektino rūgšties molekulės turi nedaug metoksilo grupių, o pektino rūgšties molekulės jų visai nėra. Visi šie junginiai yra tirpūs vandenyje, yra ląstelių sultyse. Pektinės medžiagos, turinčios didelį hidrofilumą, gebėjimą išsipūsti ir koloidinis tirpalų pobūdis, vaidina svarbų vaidmenį kaip vandens metabolizmo reguliatoriai augaluose ir gaminiuose - formuojant jų struktūrą. Azoto medžiagos bulvėse sudaro 1,5–2,5%, iš kurių didelė dalis yra baltymai. Bendras baltymų azoto kiekis yra 1,5-2,5 karto daugiau nei ne baltymų azotas. Tarp nemokamų baltymų neturinčių medžiagų yra laisvųjų aminorūgščių ir amidų. Nedidelė dalis azoto yra nukleino rūgščių, kai kurių glikozidų, B vitaminų, amoniako ir nitratų pavidalu. Pagrindinis bulvių baltymas Tuberin yra globulinas (55–77% visų baltymų); glutaminai sudaro 20–40%. Biologinė bulvių baltymų vertė viršija daugelio grūdinių kultūrų vertę ir yra šiek tiek mažesnė už mėsos ir kiaušinių baltymus. Visą baltymų vertę lemia aminorūgščių sudėtis ir ypač nepakeičiamų aminorūgščių santykis. Bulvių baltymai ir laisvųjų bulvių amino rūgščių sudėtis turi visas augaluose randamas aminorūgštis, įskaitant gerą nepakeičiamo balanso liziną, metioniną, treoniną, triptofaną, valiną, fenilalaniną, leuciną, izoleuciną.

Iš amidų gumbuose yra asparagino ir glutamino; tarp azoto turinčių glikozidų yra solaninas, chakoninas ir skopoletinas, kurie sukelia odos kartumą, o kartais ir minkštimą, daugiausia koncentruojami į gumbų audinius ir viršutinius sluoksnius. Gliukalkaloidų (solanino) kiekis bulvėse yra apie 10 mg. padidėja gumbų daigumas ir laikymas šviesoje. Azoto medžiagos yra nelygiai pasiskirstę gumbuose: mažiau kraujagyslių pluoštų srityje, didėjant krypties link gumbų paviršiaus ir į vidų. Baltymų kiekis yra didžiausias žievės ir kraujagyslių pluoštų srityje ir sumažėja iki vidinės šerdies, o ne baltymų azotas, priešingai, yra labiausiai vidinėje šerdyje ir sumažėja iki gumbų paviršiaus.

Fermentai yra organiniai katalizatoriai, kurie mažais kiekiais sudaro gyvas ląsteles bulvių gumbuose. Ypatingą vietą užima hidrolazės - amilazė (α ir β), caxapaza (invertazė); oksidoreduktazės - polifenolio oksidazė (tirozinazė), peroksidazė, askorbinazė, katalazė ir tt; esterazės - fosforilazė ir tt Amilazė hidrolizuoja krakmolą į maltozę ir dekstrinus, invertazė suskaido sacharozę į gliukozę ir fruktozę. Polifenolio oksidazė oksiduoja fenolinius junginius ir peroksidazę, be to, aromatinius aminus. Katalazė išskiria vandenilio peroksidą į vandenį ir deguonį. Oksidoreduktazės vaidina svarbų vaidmenį kvėpuojant. Svarbi bulvių produktų gamybos užduotis yra fermentų inaktyvavimas. Perdirbimo metu sunaikinamas bulvių išorinis sluoksnis. Sukuriamos palankios sąlygos lengvai oksiduojančių medžiagų (polifenolių) ir atmosferos deguonies sąveikai katalizuojant oksidacinių fermentų (peroksidazės ir kt.) Poveikį. Dėl to susidaro tamsios medžiagos - melaninai, kurie kenkia produktų išvaizdai ir kitoms savybėms. Fermentinių reakcijų prevencija pasiekiama daugeliu priemonių: terminis apdorojimas, dėl kurio baltymų nešiklis koaguliuoja, todėl inaktyvuoja fermentus; cheminių medžiagų (inhibitorių) panaudojimas, sudarant kompleksus su chinonais prieš jų polimerizaciją; sunkiųjų metalų jonai. Kaip fermentinių reakcijų inhibitoriai dažniausiai naudojami sieros junginiai, askorbo rūgštis, citrinų rūgštis ir kiti. Vitaminai lemia bulvių kaip maisto produkto biologinę vertę. Bulvių stiebagumbiuose yra vidutiniškai (mg / 100 g): vitaminas C - 12; PP - 0,57; B1 - 0,11; B2 - 0.66; B6-0.22; Pantoteno rūgštis - 0,32; karotinas (provitamino A); inozitolis - 29. Biotinas (vitaminas H) ir vitaminai E, K ir tt randami nereikšmingais kiekiais, organinės rūgštys lemia bulvių ląstelių sulčių rūgštingumą. Bulvių pH vertė nustatoma nuo 5,6 iki 6,2. Bulvėse yra citrinų, obuolių, oksalinių, izoliacinių, pieno, piruvinių, vyno, chlorogeninių, chininių ir kitų organinių rūgščių. Labiausiai turtinga bulvių citrinų rūgštis. Apdorojant krakmolą 1 toną bulvių papildomai gaunama ne mažiau kaip 1 kg citrinos rūgšties. Fosforo rūgštis vyrauja iš mineralinių rūgščių gumbuose, pagal kuriuos galima įvertinti fosforo kaupimąsi. Riebalai ir lipidai bulvėse yra vidutiniškai 0,10 - 0,15% drėgno svorio. Riebaluose randama palmitinė, miristinė, linolinė ir linoleno rūgštis. Paskutiniai du yra svarbūs maisto produktai, nes jie nėra sintetinami gyvūnų kūne. Labai svarbu, kad bulvės būtų mineralų šaltinis. Bulvėse jos daugiausia yra kalio ir fosforo druskos; taip pat yra natrio, kalcio, magnio, geležies, sieros, chloro ir mikroelementų - cinko, bromo, silicio, vario, boro, mangano, jodo, kobalto ir pan. Bendras pelenų kiekis gumbuose yra apie 1% (mg%). ): K2O - apie 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Mineralinės medžiagos gumbuose paskirstomos netolygiai: dauguma jų yra žievėje, mažiau išorinėje šerdyje, viršutinėje dalyje daugiau nei prie pagrindo. Gumbų mineraliniai elementai dažniausiai yra lengvai virškinami ir yra atstovaujami šarminėmis druskomis, kurios padeda išlaikyti šarminį kraujo balansą. Iš gumbų dažiklių yra karotinoidų: 0,14 mg% gumbų su geltonais plaušais ir apie 0,02 mg% gumbavaisiuose su balta plaušiena. Odoje taip pat aptinkami flavonai, flavononai ir antocianinai (cianidinas, delfinidinas). Normalus dienos racionas, priklausomai nuo profesijos ir energijos suvartojimo, maisto kalorijų kiekis turėtų būti apie 3000 kcal (12,552 kJ). Norint gauti 100 kcal (418,4 kJ), organizmas iš maisto turi gauti 107–120 g bulvių arba 300 g morkų, 500 g kopūstų, 650 g pomidorų, 1000 g agurkų. Vienas kilogramas bulvių gali duoti 940 kcal (3933 kJ). Vartojimas 300 g bulvių suteikia organizmui daugiau nei 10% energijos, beveik visiškai vitamino C, apie 50% kalio, 10% fosforo, 15% geležies, 3% kalcio.

Bulvių bulvių technologinis žemėlapis - parsisiųsti

Bulvių koše technologinis žemėlapis - šis receptas, parengtas pagal maitinimo reikalavimus. Šiame dokumente apskaičiuojamas maisto praradimas šalto ir terminio apdorojimo metu, derlius, kalorijų kiekis.

Kartoninių bulvių technologinė kortelė (receptas) yra maisto paslaugų dokumentas, kurį ruošia virėjas arba barmenas, o maisto paslaugų buhalteris-skaičiuoklė sudaro skaičiavimą ir apskaičiuoja gamybos sąnaudas. Jos dalyvavimas yra privalomas bet kuriai viešojo maitinimo srityje dirbančiai organizacijai ir savarankiškai dalyvauja gaminant produktus. Jis paruošiamas, jei produktas yra paruoštas laikantis receptų rinkinio.

Kitais atvejais yra sudaryta techninė ir technologinė kortelė (TTC), kuri skiriasi nuo tokio dokumento, kaip ir bulvių bulvių technologinė kortelė, esant skyriui „Indų kokybės ir saugos rodikliai“, kuriame yra:

• Maisto tiekimo ir pardavimo reikalavimai, t
• Organoleptinės savybės
• Fiziniai ir cheminiai rodikliai,
• Mikrobiologija.

Jei neradote reikiamos paruošimo schemos, apsilankykite mūsų receptų parduotuvėje. Čia galite nusipirkti paruoštą naudoti ir specialistų sukurtus, technologinius salotų, sriubų, picos žemėlapius.

Taip pat parduotuvėje yra:

Be patiekalo technologinio žemėlapio, sukurto pagal GOST, receptų rinkinys apima patiekalų sąnaudas, patiekalo tyrimą, techninį ir technologinį patiekalo žemėlapį, ir nuotraukų autoriaus patiekalus.

Eikite į dokumentų sąrašą

Svarbu!

Norėdami atsisiųsti šį dokumentą, turite užsiregistruoti arba prisijungti. Registracija yra nemokama visiems svetainės naudotojams. Po registracijos čia pamatysite atsisiuntimo nuorodą.

Technologinė kortelė „Bulvės“

2.5.3 Technologinis žemėlapis „Bulvės“

Įmonės ___________ Formuliacijos numeris 472, W, 1996

Technologinės kortelės numeris 3

Patiekalo pavadinimas "Bulvės".

Rezultatai: 100 0,1 0,15 0,2

Technologinis virimo procesas

Išvalytos bulvės dedamos į verdantį vandenį, virinamos, kol virti, tada vanduo nusausinamas ir pridedamas pašildytas pienas, sviestas ir bulvės sumalamos į tyrės būseną.

Kokybės reikalavimai

Išvaizda: padėta ant plokštelių ir pilamas sviestu, homogeniniu, be intarpų.

Nuoseklumas: tankus, puikus, vienodas, be bulvių, kurios nėra ištrintos.

Skonis: šiek tiek sūrus, minkštas, bulvių skonis

Kvapas: su pienu ir sviesto aromatu

Spalva: nuo kremo iki balto be tamsių intarpų

2.5.4 „Volga žuvies (marinuotos kepta žuvis)“ technologinis žemėlapis

Įmonė ___________ Formuluotė Nr. 315, 1996

Technologinės kortelės numeris 4

Patiekalo pavadinimas "Volgos žuvys (marinuotos kepta žuvis)"

Produkcija: 140 1,4 2.1 2.8

Technologinis virimo procesas

Žuvis supjaustyti kaulų skeletu į filė be odos ir kaulų, arba žuvų jungtis be odos ir kremzlės (eršketų šeima), supjaustyti į dvi dalis į porcijas, supilkite marinatą ir marinuoti 10-15 minučių.

Marinuoti žuvies gabaliukai yra kepami rupiniais ir kepti. Keptos žuvys dedamos į porcijas keptuvėje, aplink žuvį yra išpjautos plakta voverės iš konditerijos maišelio ir kepamos orkaitėje.

Marinatui į augalinį aliejų dedamas citrinos rūgšties, druskos, pipirų, kapotų petražolių lapų tirpalas.

Kai paliksite, galite pagaminti smulkiai supjaustytus žalumynus (2-3 g neto vienai porcijai).

Kokybės reikalavimai

Išvaizda: produktas išlaiko savo formą, ant paviršiaus yra lygus auksinis pluta

Suderinamumas: jis lengvai užbaigiamas šakute, o ne flabby

Skonis: skonis yra specifinis, būdingas lydekų ešeriui arba eršketui, šiek tiek skonio rūgšties.

Kvapas: žuvis ir kepimo aliejus, su petražolių skoniu

Bulvių košė №321

Patiekalo pavadinimas: Bulvių košė

Technologinė kortelė (receptas) №321

Gydymo tipas: Kulinarija

Receptai (maisto išdėstymas) už 100 g gryno valgio:

Maistinė vertė, kalorijų kiekis ir cheminė patiekalo sudėtis (vitaminai, mikroelementai):

Rekomenduojami maitinimo patiekalai vaikams maitinant 1 valgį (gramais):

Ikimokyklinio maisto ruošimo technologinis žemėlapis:

Šis receptas, kurį galite atsisiųsti iš bet kurios programos „Power“ programos:
Pirmiausia išsaugokite receptą į failą ir įkelkite jį į programą. Instrukcija

Norite nuolaida vaikų darželiui: maistui?
Sužinokite daugiau čia.

* Pastaba: čia, pavyzdžiui, pateikiamas tik kai kurių produktų svoris, visi duomenys pateikiami siūlomoje programoje „Vaikų darželis: maistas“.